Міністерство освіти і науки Російської Федерації
ГОУ ВПО Уральський державний економічний університет
Кафедра технологій харчування
Курсова робота
В«Харчові та біологічно активні стабілізатори В»
Виконавець
студент гр. ТХКМ - 08
А.Н. Черкасова
Керівник
ст. викладач
Н.А. Лєснікова
Єкатеринбург 2011
Зміст
Введення
1. Класифікація стабілізаторів
2. Властивості, джерела та способи отримання стабілізаторів
2.1 Пектини
2.2 каррагінана
2.3 Камеді
2.4 Емульгатори
3. Застосування стабілізаторів в харчовій промисловості
3.1 Застосування в кондитерському виробництві
3.2 Застосування в молочному виробництві
3.3 Застосування в масложировому виробництві
3.4 Застосування в хлібобулочному виробництві
3.5 Застосування в консервуванні продуктів
3.6 Застосування в переробці фруктів. Стабілізація консистенції соків
Висновок
Список використаних джерел
Введення
Харчові стабілізатори - це особлива група добавок, вживаних в різних галузях харчової промисловості, головним призначенням яких є формування та збереження консистенції, текстур, форм і споживчих якостей продуктів молочного, м'ясопереробного, хлібопекарського та кондитерського виробництв.
В зв'язку зі збільшенням обсягу світового виробництва продуктів харчування поряд з традиційними стабілізуючими харчовими добавками, такими як крохмалі стали широко використовуватися стабілізатори тваринного походження (желатин) і рослинного походження (камеді, пектини, каррагінана), які розробляються спеціально для стабілізації тих або інших продуктів і працюють вони як багатофункціональні системи в залежності від застосовуваних стабілізаторів. Цим стабілізаторам присвоєні коди від Е400 до Е449.
Застосування харчових стабілізаторів знаходиться під постійним контролем національних і міжнародних організацій, що забезпечують надійність харчових продуктів в відношенні їх безпеки. Наявність харчових стабілізаторів в продуктах вказується на споживчій упаковці, етикетці, банці, пакеті. Вони позначаються індексом Е з тризначним номером. Список дозволених харчових стабілізаторів для виробництва харчових продуктів постійно переглядається і оновлюється у зв'язку з отриманням нових наукових даних про їхні властивості і впровадженні нових препаратів.
1. Класифікація стабілізаторів
Зазвичай виділяють три головні групи харчових стабілізаторів: пектини, каррагінана і камеді. Всі вони є похідними натуральних речовин, хоча останнім час обсяги світового виробництва продуктів харчування зажадали і промислового синтезу деяких видів харчових стабілізаторів. Харчові стабілізатори не представляють небезпеки для здоров'я і є дуже важливим підмогою для нарощування світового виробництва продуктів харчування. Сировиною для них служать яблука, плоди цитрусових, пшениця, кукурудза, морські водорості, смоли різних наземних рослин і т.п. Окремі види стабілізаторів є продуктами мікробіологічної промисловості.
В системі євросоюзних цифрової кодифікації для харчових добавок стабілізаторам консистенції присвоюються коди в діапазоні від Е400 до Е449.
Пектин (Е440) - це натуральне желеобразующее речовина, що міститься у фруктах і багатьох видах овочів. Пектин зазвичай отримують в результаті екстракції з цитрусових або яблук. Особливість пектину як студнеобразователя - здатність формувати гелі у водних розчинах тільки в присутності певного кількості цукру і кислоти або іонів кальцію.
За структуроутворюючим характеристикам пектини прийнято ділити на високоетеріфіцірованние і нізкоетеріфіцірованние. Перша група надає більш широкі можливості регулювання желеобразованія, зате пектини другу групи здатні жельованого без застосування кислоти. Виходячи з цих якостей і приймаються рішення щодо застосування пектинів тієї чи іншої групи. Нізкоетеріфіцірованние пектини застосовують при виробництві продуктів з нейтральним смаком (наприклад, з ароматизаторами м'яти, кориці, рому). Крім того, чинниками що впливають на вибір застосовуваного типу пектину, є процентний вміст у продукті сухих речовин, так як зміст їх нижче 55% обмежує застосування високоетеріфіцірованних пектинів.
До іншої групи відносяться камеді трьох видів: гуарова (Е412), ксантану (Е415) і камедь ріжкового дерева (Е410).
За хімічним ознаками камеді можна розділити на наступні групи:
- Кислі полісахариди, кислотність яких зумовлена ​​присутністю глюкуроновою і галактуроновой кислот (камеді різних видів акації та ін);
- Кислі полісахариди, кислотність яких зумовлена ​​присутністю сульфатних груп (водорості, мохи);
- Нейтральні полісахариди, що представляють собою глюкоманнан або галактоманнани (Зустрічаються в насінні).
За розчинності у воді камеді поділяють на три групи:
- Розчинні - повністю розчинні у воді з утворенням більш або менш прозорих клейких розчинів (абрикосова камедь, аравійська камедь);
- Полурастворімие - частково розчиняються у воді, причому інша їхня частина набухає, утворюючи желеподобним масу, що переходила в розчин тільки при великому розведенні (камеді вишні, сливи);
- Нерозчинні - абсорбуючі значні кількості води і набухають, утворюють желеподобним маси (трагакант, камедь лоха і ін).
Камеді є загустителями, стабілізаторами, гелеутворювач, засобом для капсулювання. Широко використовуються у виробництві плавлених сирів, морозива і молочних продуктів, фруктових і овочевих консервів, сирокопчених ковбас, соусів, кетчупів, майонезів, хлібобулочних виробів, рибних консервів, низько жирних маргаринів і спредів. Камеді також застосовуються в зв'язці з іншими загустителями і гелеутворювач для регулювання процесу. Так, наприклад, гуарова камедь застосовується для виробництва сиру в поєднанні з каррагінаном.
каррагінана (Е407) - природний згущувач, одержуваний при переробці червоних морських водоростей клас Rhodophyceae. Цей клас водоростей росте практично по всій акваторії Землі, на підводних скелях на глибині до трьох метрів. Каррагінана також широко застосовуються у вище перелічених областях харчової промисловості.
Принцип дії емульгаторів такий же, як і стабілізаторів. Їх поверхнева активність зазвичай більше активності стабілізаторів.
Способи класифікації емульгаторів за різними ознаками.
У аніонних (Аніонактивної) емульгаторах гідрофільними групами можуть бути іонні форми карбоксильних і сульфонільний груп, в катіонактівних - іонні форми сполук амонію з третинним або четвертинним атомом азоту (третинні або четвертинні амонієві підстави і солі), в неіоногенних емульгаторах - гідроксильні та кетогрупи, ефірні угруповання та ін У цвіттеріонних емульгаторах роль гідрофільних груп виконують іонні угруповання, які мають одночасно і позитивний, і негативний заряди. Наприклад, в молекулі лецитину гідрофільна угруповання складається з негативно зарядженого залишку фосфорної кислоти та катіонної групи четвертинного амонійного підстави холіну.
Основні види харчових емульгаторів - неіоногенні ПАР. До виключень відноситься цвіттеріонний лецитин і аніонактивні лактилат.
За хімічною природою це похідні одноатомних і багатоатомних спиртів, моно-і дисахаридів, структурними компонентами яких є залишки кислот різної будови.
Зазвичай ПАР, вживані у харчовій промисловості, є не індивідуальними речовинами, а багатокомпонентними сумішами і випускаються під фірмовими найменуваннями. Хімічна назва препарату при цьому відповідає лише основної частини продукту.
В залежності від особливостей хімічної природи емульгатора, а також специфіки харчової системи, в яку він вводиться, деякі з представників цьо...
