Зміст
Вступ
1.Віхідні дані
2.Технологічні характеристики Борошнєв
2.1 Борошно жітнє обдирне
2.2 Пшеничне борошно 1-го сорту
3.Органолептічні та фізико-Хімічні Вінницький національний хліба Столичного
3.1 Органолептічні Вінницький національний
3.2 Фізико-Хімічні Вінницький національний
4. Розрахунок виробничої рецептури на 100 кг Борошнєв
5. Хімічний склад, Харчова Цінність та Критерії безопасности готового вироб
5.1 хімічний склад та Харчова Цінність
5.2 Розрахунок харчової цінності хліба Столичного
5.3 Критерії безопасности
6. Опис способу пріготування тіста
7.Технологічна схема пріготування хліба Столичного
7.1 Підготовка сировини
7.2 Пріготування тіста
7.3 оброблення
7.4 Вістоювання
7.5 Віпікання
7.6 Укладання та охолодження готових ВИРОБІВ
8.Вібір та обгрунтування технологічних параметрів и прійомів ведення технологічного процесу з урахування завданні даніх
9.Розрахунок пофазної виробничої рецептури
9.1 Розрахунок пофазної рецептури на 100 кг Борошнєв
9.2 Розрахунок рецептури на хвилини Витрати тіста
9.3 Розрахунок витрати сировини и напівфабрікатів за зміну
9.4 Розрахунок графіку роботи пріготування вироб
9.5 Рецептура и технологічний режим пріготування хліба Столичного формового
10. Обгрунтування апаратурно-технологічної Схеми
Список використаної літератури
хліб тісто рецептура
Вступ
В Україні хліб належиться до основних продуктів харчування.
Хлібопекарська промисловість України є однією з основних Галузо харчової промісловості, Яки за виробничими Потужной, механізацією технологічних процесів, асортиментом спроможна Забезпечити населення різнімі видами хлібобулочних виробів.
В Основі технології хліба лежати біохімічні, мікробіологічні процеси, тому вон належиться до біотехнології.
Хлібом назівають різноманітні вироби, віпечені з подрібненого зерна (Борошнєв), тобто хлібні вироби. Ці вироби відрізняються сортом Борошнєв, з Якого смороду віготовлені, рецептури, смаковімі якости, формою, Вагою, оздоблення верхньої скорінкі, тощо.
В Україні хлібобулочні вироби готують Із Житнього Борошнєв - сіяного, обдирного, обойного сортів и пшеничного - Віщого, дере, іншого та шпалерного сортів або їх суміші. Як домішкі при віробніцтві Певної відів хліба до основного сорту Борошно можут додаватісь кукурудзяне, вівсяне, ячмінне борошно, а кож борошно бобових - соєве, горохове, люпінове.
У практіці хлібопечення хлібобулочні вироби за Певної ознайо об'єднані в Такі групи:
В· Хліб;
В· Булочні вироби;
В· Здобні вироби;
В· Бублічні вироби;
В· Сухарі;
В· Пироги, піріжкі, пончики.
Хліб - ції вироби з Житній, пшеничного борошно різніх сортів та їх суміші масою Більше 500 р. Віпікають простих та поліпшеніх відів. Прості - виготовляють Ліше з Борошнєв, дріжджів, солі та води, Наприклад, хліб український новий, арнаут київський. До складу поліпшеніх різновідів хліба можут входити патока, цукор, борошняна заварка, іноді жир, кмин, коріандр, аніс. Наприклад, хліб гірчічній містіть гірчічну олію.
Булочні вироби - виготовляють в основному з пшеничного борошно віщого и Першого сорту у вігляді батонів, плетінок, калачів, булочок масою 500 г и менше. До їх рецептуру входить цукор и жир в сумі менше 14% до Масі Борошнєв.
Здобні вироби - віробляють з пшеничного борошно віщого, рідше Першого сорту у вігляді різної форми булочок, фігурок, тощо. До рецептури Здобнов ВИРОБІВ входити цукор и жир в сумі 14% и Більше до Масі Борошнєв, а кож Інші види сировини: яйця, повидло, ванілін, родзинки, тощо.
Всі наведені Вище віді ВИРОБІВ бувають формові и подовий.
Бублічні вироби - сушки, баранки, бублики. Ці вироби мают форму кільця, рідше овальні, характеризують низько вологістю.
Прості та здобні сухарі - Ції вироби, які виготовляють Із звичайна Хіба або спеціально Виготовлення хлібніх виробів. До цієї групи належать кож грінкі, хрусткі хлібці.
Окрему групу складають пироги, піріжкі, пончики.
такоже Окрема віділяють Національні вироби. Це вироби, Що віробляються з суто місцевої сировини або прітаманні Смакуйте того чі іншого народу чі регіону. Наприклад, узбецькі перепічкі.
Зі складу переліченіх груп в окрему віділяють кож дієтічні та профілактичні вироби. Ці вироби мают спеціальне призначення.
Асортимент ВИРОБІВ, Що віготовляється хлібопекарськімі підпріємствамі України, нараховує прежде 1000 найменувань. ВІН Постійно розшірюється, оновлюється, розробляються Нові види сировини, додаються поліпшувачі, цукрозаміннікі, тощо.
На СЬОГОДНІ найважливішою Проблема є Розширення асортименту дієтічніх и хлібніх ВИРОБІВ оздоровчий характером, тобто ВИРОБІВ, Що мают імуностімулюючу, антиоксидантну и радіопротекторну дію на організм людини.
1.Віхідні дані
Віріб - хліб Столичний.
Рецептура.
Таблиця 1 Рецептура хліба Столичного
№ п/п
Назва сировини
Маса, кг
1
Борошно жітнє обдирне
50,0
2
Борошно пшеничне 1-й сорт
50,0
3
Дріжджі хлібопекарські пресовані
0,5
4
Сіль Кухонна Харчова
1,5
5
Цукор-пісок
3,0
Разом
105,0
Фізико-Хімічні Властивості Борошнєв.
Борошно жітнє обдирне:
В· вологість - 14,2%;
В· автолітічна актівність - 57%.
Борошно пшеничне 1-й сорт:
В· вологість - 13,8%;
В· клейковина: вміст - 25,0%; розтяжність - 8 см; еластічність - задовільна;
В· автолітічна актівність - 29%;
В· газоутворююча здатність - 900 см3 СО2/100 г Борошно.
Умови пріготування тіста.
В· на рідкій заквасці;
В· вологість закваски - 70%;
В· густин Розчини солі - 1,15 г/см3;
В· заміс на тістомісільніх агрегатах;
В· необхідна кількість тіста - 800 кг/рік;
Година виходе з печі - 22.00.
1.5 Оскількі в умові НЕ зазначено подовий хліб чі формові, здійснюємо ВСІ подальші Розрахунки, вібіраємо Параметри та апаратурно-технологічну схему для хліба Столичного формового.
2.Технологічні характеристики Борошнєв
2.1Борошно жітнє обдирне
Вологість Всіх відів хлібопекарського Борошнєв не винна перевіщуваті 15%. Отже, вологість даного Борошнєв за умів знаходится в межах норми.
Автолітічна актівність обдирного Борошнєв за автолітічною пробою винна становіті, масова Частка водорозчінніх речовін на СР,%, не Більше 50. Оскількі за умів дяни борошно має автолітічну актівність 57%, Що є Вище норми, дяни борошно має зніжені хлібопекарські Властивості.
2.2Пшеічне борошно 1-го сорту
Вологість даного Борошнєв знаходится в межах норми (<15%).
Вміст сірої клейковини в борошні 1-го сорту повинний становіті не менше 25%. Залежних від еластічності та розтяжності за якістю клейковину поділяють на три групи. Весь спектр з Умови та порівнюючі дані з діючімі нормами робим Висновок, Що в даного борошні вміст клейковини в межах норми, за розтяжністю вон відносіться до короткої ...
