Рецепти страв з дикої птиці
Зміст
Фарширування цілих тушок пернатої дичини
Перната дичину
Як вибрати
Підвішування дичини
Як готувати дичину
Зберігання
Явні ознаки старої птиці
Куріпка і тетерев
Фазан
Голуб
Тушкований тетерев
филетирования і фарширування перепелів
Класичні гарніри до дичини
Збереження м'яса дичини
Підготовка пернатої дичини
Дичина в апельсині
Дичина на сковороді
Запіканка з дичини
Плов з дичини
Дичина, смажена на сковороді під пресом (тютюну)
Рябчик, куріпка, тетерев смажені
Вальдшнеп, бекас, чирок, перепел смажені
Сир з дичини (фромаж)
Бульйон з дичини
Печінка птиці з селерою
Паштет з печінки птиці
Печінка в мадері
Пташині потрухи з грибами
Птах і дичина смажені
Котлети, шніцель з дичини
Дрібна дичину смажена
Кухня мисливця
Рецепт страви з дичини: заливний мус із дичини
Фарширування цілих тушок пернатої дичини
Фарширування тушок крупної пернатої дичини найчастіше виробляється через отвір в черевній порожнині або через горло. Качки, гуси, перната дичина великих порід наповнюється начинкою повністю - вся тушка і шийка. При фаршируванні тушки фазана або тетерева начинкою можна наповнити лише зоб випотрошеної птиці.
Дрібну пернату дичину і молодих диких голубів рекомендується фарширувати, закладаючи начинку під шкіру, яку попередньо треба відокремити від тушки так, щоб можна було вкласти тонкий шар начинки від країв грудки до крилець і спинки. Начинки під шкірою не повинно бути занадто багато, інакше під час запікання тонка молода шкіра лопне і начинка просто вивалиться з - під шкіри.
Якщо тушка буде смажитися в духовці - гриль, то, щоб в процесі смаження тушка не підсохла, необхідно за допомогою кухонного шприца впорснути в крила, ніжки і грудку тушок пернатої дичини суміш гарячого вина (приблизно 100 г), солі і прянощів тонкого помелу, узятих за смаком, або суміш з вершкового масла, розтопленого у вині.
Після наповнення підготовленої птиці начинкою, треба ретельно зашити товстими (котушки № 10) білими нитками отвори, через які начинка була поміщена всередину тушки.
Укласти зафаршірованние тушки птиці на змащений олією лист або деко грудкою догори, полити розтопленим жиром або маслом і поставити в гарячу духовку. В процесі запікання поливати птицю соком, що виділився.
Коли грудка підрум'яниться, тушку слід перевернути спинкою догори. Після того, як птах зготується до м'якості (при проколі тушки ножем або виделкою перестане виділятися кров'яної сік), треба максимально знизити нагрів духовки і довести птицю до готовності.
Перната дичина
Перната дичина - це льотна дичину наших лісів, річок, озер, боліт і луків. Страви з неї завжди були, і по донині залишаються святковими, парадними.
Серед пернатої борової, болотною та польової дичини, яка до цих пір є предметом полювання і подається до столу в різних областях і районах нашої країни, налічується майже три десятка видів. Це переважно середня і дрібна перната дичина. До великих відносяться лише фазан, глухар і тетерук. Тетерка ж, яка менше тетерева - самця, разом з дикою качкою, рябчиком і білої куріпкою відноситься до середньої пернатої дичини. Решта, починаючи з сірої куріпки і кінчаючи дроздами, вважаються дрібної дичиною.
Вибір дичини. Краще вибирати молоду й правильно застрелену дичину, тобто щоб були прострелені лише крила і ніжки, а не купка. Така дичина називається банкетної. У банкетної дичини м'ясо і смачніше, і ніжніше, і белее. Молода дичина розпізнається по тонкій шкірі під крильцями. Молоду куріпку можна відрізнити по пір'ю: у молодої вони на кінцях загострені, біля старої - закруглені. Якщо під крильцями помітні зеленуваті або синюваті плями або перо птаха починає мокнути - значить, дичина несвіжа.
дичиною називають мешканців дикої природи, що добуваються полюванням, м'ясо яких вживають в їжу. На дичину можна полювати лише в сезон, в господарствах для полювання. Дичина для продажу в спеціальних магазинах вирощується на фермах. Всі види пернатої дичини повинні пройти санітарний контроль. Як правило, птах уже випотрошена і повністю готова до теплової обробки. Дичина - ідеальний продукт для дієтичного харчування з обмеженим споживанням жирів, оскільки вона не тільки смачна, багата білком і мінералами, але також містить мало жиру.
Як вибрати
Купуючи дичину, вибирайте угодовані і міцні тушки з еластичною шкірою. Якщо птах не общипані, пір'я повинні бути гладкими і пружними. Хоча у дичини досить різкий запах, він не повинен бути неприємним або затхлим. М'ясо повинно бути щільним; якщо поверхня слизька, не беріть. Смак дичини залежить і від місця проживання, і від віку птиці - Старе м'ясо жорстке, з різким запахом.
Підвішування дичини
Свіжою дичини дають отвісеться в сухому прохолодному і добре вентильованому місці 3 - 4 дні, щоб ензими (ферменти), наявні у м'ясі, зазнали хімічні зміни, призводять до розм'якшення м'яса та надають йому характерний смак, який вирізняє дичину. Чим довше птаха висить, тим більш насиченим стає її смак. Краще, якщо дичину в повному оперенні повисить днів десять. Якщо птах провисіла досить довго і готова до жарке, пір'я над хвостом легко відриваються. Якщо ви купили тільки що здобуту птицю або самі підстрелили на полюванні, підвісьте її в холодній, добре провітрюваній кімнаті або в господарській будівлі, наприклад в гаражі. Тушки не повинні торкатися одна одної і будь-якій поверхні, наприклад, стіни, це викличе псування.
Як готувати дичину
• Вся дичина дуже пісна, і готувати її потрібно обережно, щоб не перепечеться, інакше стане жорсткою і сухою.
• При смаженні в духовці молодої птиці дуже важливо обернути їй грудку свинячим салом або смужками бекону; і в тому і в іншому випадку м'ясо стане більш ароматним і смачним. Якщо дрібну птицю, таку, як куріпка і перепел, загорнути у виноградне листя, м'ясо буде соковитіше.
• Молоді птахи краще для смаження. Більш старі, жорсткі птиці краще підходять для запікання і гасіння на плиті або в духовці. Попереднє маринування також допоможе розм'якшити м'ясо і зробить його більш соковитим і смачним.
Зберігання
Правильно отвісевшуюся ощіпанную птицю слід використати протягом 24 годин після покупки і до самого використання тримати в холодильнику.
Явні ознаки старої птиці
Куріпка і тетерев. У молодих птахів два самих крайніх великих махових пера (на кінцях крил) мають загострені кінчики, у старих закруглені; грудина і дзьоб гнучкі. У молодих особин сірої куріпки ноги жовтуватого кольору - у більш старих птахів блакитно - Сірі.
Фазан. У молодих птахів шпори мають на кінцях м'які, округлі обриси, тоді як у старіших довгі гострі.
Голуб. У молодих птахів ноги м'які, ніжно - рожеві. Чим старше птах, тим ноги червоно.
Тушкований тетерев
Гарненько приправте тушки сіллю і перцем, потім оберніть грудки свинячим салом або смугастим беконом і прив'яжіть скибочки кухонним шнуром. Обсмажте тушки в гарячому рослинному маслі у великій жароміцної каструлі, часто перевертаючи.
Додайте ароматні овочі, наприклад морква і цибуля, і томите на дуже слабкому вогні 5 хвилин, час від часу помішуючи.
Влийте в каструлю стільки червоного вина, щоб наполовину закрити птицю. Накрийте і тушкуйте на слабкому вогні, поки птах не стане м'якою, а вино не увариться, утворивши густий соус (приблизно 30 хвилин на плиті або 1:00 в нагрітій до 180 В° С духовці). Спробуйте, чи достатньо спецій, і подавайте, гарнірувати грінками (смаженими скибочками хліба).
филетирования і фаршируван...
