Опис хлібозаводу
Підприємство виробляє чотири сорти хлібобулочних виробів:
1. Хліб пшеничний з борошна вищого сорту, масою 0,8 кг, формовий. Вироблення вироби 3,5 т/добу.
2. Батон нарізний з борошна вищого сорту, масою 0,5 кг, подовий. Вироблення вироби 4,1 т/добу.
3. Хліб житній московський, масою 1,0 кг, формовий. Вироблення вироби 6,0 т/добу.
4. Хліб російський, масою 0,85 кг, формовий. Вироблення вироби 7,0 т/добу.
Підприємство працює у двозмінному режимі, тривалість однієї зміни - 12 годин. Протягом зміни 0,5 години виділяється на зміну асортименту, ремонт і налаштування обладнання.
На підприємстві розташовується 3 ліній:
1. Лінія з виробництва хліба пшеничного з борошна вищого гатунку
2. Лінія по виробництву батона нарізного з борошна вищого гатунку
3. Лінія з виробництва хліба В«МосковськогоВ», хліба В«РосійськогоВ»
Підприємство являє собою триповерховий будинок:
1 поверх:
- склад безтарного зберігання борошна,
- склад тарного зберігання сировини,
- холодильне відділення,
- хлебохранилище,
- експедиція;
2 поверх:
- лінія з виробництва хліба пшеничного з борошна вищого гатунку
- лінія по виробництву батона нарізного з борошна вищого гатунку
-лінія з виробництва хліба московського, хліба російського
3 поверх:
- просеівательного відділення,
- відділення підготовки сировини.
На підприємстві застосовується обладнання як вітчизняних, так і зарубіжних виробників.
Сировина зберігається як безтарним (у силосах), так і тарним способом (на складах і в холодильних камерах).
Сировина надходить:
1. борошно пшеничне вищого гатунку, борошно пшеничне першого сорту, борошно житнє обдирне, борошно житнє шпалерна - в борошновози К4-АМГ;
2. Сіль поварена харчова, патока, дріжджі хлібопекарські пресовані, цукор-пісок, олію рослинне, та іншу сировину - в тарі, передбаченій ГОСТ та ТУ виробника.
Всі вироби випускаються упакованими.
Продукція відправляється в роздрібну мережу хлібовоза.
1. Вихідні дані для розрахунку потужності хлібозаводу
1. Хліб пшеничний з борошна вищого сорту, масою 0,8 кг, формовий.
Вироблення вироби 3,5 т/добу.
2. Батон нарізний з пшеничного борошна вищого гатунку, масою 0,5 кг, подовий. Вироблення вироби 4,1 т/добу.
3. Хліб житній московський, масою 1,0 кг, формовий. Вироблення вироби 6,0 т/добу.
4. Хліб російський, масою 0,85 кг, формовий. Вироблення вироби 7,0 т/добу.
2. Вибір і розрахунок продуктивності печей
2.1 Хліб пшеничний з борошна вищого гатунку
Для випічки хліба пшеничного з борошна вищого гатунку вибираємо піч Sveba Dahlen. (Швеція). Марка печі C100 El. В як енергоносій використовується електрика. Печі цієї серії (серії С) призначені для випічки хлібобулочних і кондитерських виробів в пекарнях. Достоїнствами цієї печі є невелика площа, полегшена конструкція, висока ефективність, простота і гнучкість при експлуатації. Велике вікно в двері, що включає тепловідбивне скло, і ефективне внутрішнє освітлення дозволяють спостерігати за процесом випічки всередині печі. Електронна панель для управління процесом випікання - проста у використанні і міцна. Піч володіє запатентованою системою IBS (Increased Baking Surface), що дозволяє здійснювати зміну напрямку обертання стелажної візки, забезпечуючи рівномірний процес випічки.
Технічна характеристика печі представлена ​​в Таблиці 2.
Таблиця 2. Технічна характеристика ротаційній печі C100 El.
Основні характеристики
Значення
Розмір аркуша, мм
457 Г— 762
Кількість візків, встановлюваних в пекарну камеру, шт
1
Кількість ярусів, шт
18
Номінальна споживана потужність, кВт
в режимі розігріву
40
в режимі випічки
35
Габаритні розміри, мм
1335 Г— 1333 Г— 2278
Маса печі, кг, не більше
650
На лист печі встановлюємо форми 3Л7 (ЗАТ В«УралтехмашВ») розміром 220 Г— 110 Г— 115 мм. Відстань між верхніми краями форм 5 мм
Годинна продуктивність ротаційній печі Sveba Dahlen розраховується за формулою, кг/год:
(1)
де g - маса одного виробу, кг;
tв - тривалість випічки, хв;
N - кількість виробів на аркуші, шт;
nл - кількість рівнів в печі, шт;
60 - кількість хвилин в годині.
На аркуші з урахуванням зазорів між трійниками і відстані від краю аркуша 40 мм поміщається 9 виробів.
Тоді,
tхл = Рз/Рч = 3500/155, 52 = 22,5 ч.
Вибираємо двозмінний робочий день і призначаємо по 0,5 год перерви в роботі печі протягом кожної зміни на наладку обладнання і перехід з сорту на сорт.
Фактичний час роботи печі по виробленню вироби tхл = 22,5 ч.
Добова продуктивність печі знаходиться за формулою, кг/добу:
Рсут = Рч В· П„, (2)
де Рч - годинна продуктивність по виробу, кг/год;
П„ - час роботи печі по виробленню вироби за графіком, ч.
Добова продуктивність печі при роботі 23 години на добу становить:
Pсут = 155,55 * 23 = 3577,65 кг/сут.
Зіставимо розрахункову продуктивність печі із заданою:
3500 кг - 100%
3577,65 кг - x
x =
Переробка печі складає 2,22%, що відповідає нормам. Піч підібрана правильно.
2.2 Батон нарізний з пшеничного борошна вищого гатунку
Для випічки батона нарізного вибираємо піч В«Муссон роторВ» модель 99 (ЗАТ НВП В«СхідВ», Росія) - універсальну конвекційну ротаційну піч з можливістю реверсивного обертання візка під час випічки, що дозволяє отримувати добре пропечені вироби широкого асортименту. Робота з використанням опції В«предразогревВ» скорочує час випічки виробів і дозволяє мінімізувати падіння температури в пекарної камері на початковому етапі випічки. Система пароувлажненія, що складається з 2-х парогенераторів, розміщених в пекарної камері, забезпечує одержання ідеального глянцю на випікаються виробах. Низький поріг пекарної камери дозволяє уникнути струсу тестових заготовок при закочуванні технологічної візки в пекарну камеру. Піч призначена для високоякісних випічок фірмових і подових сортів хліба з житнього та пшеничного борошна, батонів, булочних і кондитерських виробів.
Технічна характеристика печі представлена ​​в таблиці 3.
Таблиця 3. Технічна характеристика ротаційній печі В«Муссон роторВ» модель 99
Основні параметри
Значення
Площа випічки, м2
9,7
Тип використовуваної візки
ТС-2-18
Габарити використовуваної стелажної візки, мм
660 Г— 910 Г— 1800
Продуктивність, шт. за випічку:
