Міністерство науки і освіти РФ
Уральський державний економічний університет
Кафедра технологій харчування
Курсова робота
Методи дослідження властивостей цукру-піску і сухого солоду
Виконавець: студентка III курсу
групи ТХКМ-08 Ромашкова П.Ю.
Керівник: доцент Гусєва Т.И.
Єкатеринбург 2010
Зміст
Введення
1. Вимоги до якості продукції
2. Відбір проб і підготовка їх до випробуванню
3. Схема дослідження середньої проби
4. Методи дослідження цукру-піску.
4.1 Методи мікробіологічного аналізу
4.2 Метод визначення сахарози
4.3 Методи визначення редукуючих речовин
4.4 Методи визначення кольоровості
4.5 Метод визначення золи
4.6 Метод визначенні ферропрімессей
4.7 Метод визначення гранулометричного складу
4.8 Метод визначення органолептичних показників
4.9 Метод визначення масової частки вологи
5. Методи дослідження сухого солоду
5.1 Метод визначення органолептичних показників
5.2 Метод визначення зараженості шкідниками хлібних запасів
5.3 Визначення зараженості зерна шкідниками у прихованій формі
5.4 Визначення масової частки вологи
5.5 Визначення вмісту особливо обліковується домішки
5.6 Визначення масової частки екстракту в сухій речовині солоду
5.7 Визначення тривалості оцукрювання неферментованого
сухого житнього солоду
5.8 Визначення кислотності
5.9 Метод визначення кольоровості
6. Показники безпеки
7. Мікробіологічні показники
8. Інформація для споживача
9. Значення окремих показників в оцінці якості цукру-піску та солоду
Висновок
Бібліографічний список
Введення
Саме слово "Цукор" походить від санскритського sarkara (гравій, пісок або цукор); через сторіччя цей термін увійшов в арабську мову як sukkar, в середньовічну латинь як succarum.
Перша згадка про цукрі в античні часи відноситься до часу походу в Індію Олександра Македонського. У 327 до н.е. один з його полководців, Неарх, доповідав: "Кажуть, що в Індії росте очерет, що дає мед без допомоги бджіл; ніби б з нього можна також приготувати п'янкий напій, хоча плодів на цьому рослині немає ". Через п'ятсот років Гален, головний медичний авторитет Стародавнього світу, рекомендував "sakcharon з Індії та Аравії" як засіб від хвороб шлунка, кишечника і нирок. Перси теж, хоча і багато пізніше, перейняли від індусів звичку до вживання цукру і при цьому чимало зробили для удосконалення способів його очищення. Вже в 700-і роки несторіанські ченці в долині Євфрату успішно виготовляли білий цукор, використовуючи для його очищення золу.
Араби, що поширили з 7 по 9 ст. свої володіння на Близький Схід, Північну Африку та Іспанію, принесли в Середземномор'ї культуру цукрового очерету. Ще через кілька століть повернулися зі Святої Землі хрестоносці познайомили з цукром всю Західну Європу. В результаті зіткнення двох цих великих експансій, Венеція, опинилася на перехресті торгових шляхів мусульманського і християнського світу, стала в кінцевому підсумку центром європейської торгівлі цукром і залишалася ним на Впродовж більше 500 років.
У Вест-Індії при переробці цукрового очерету, на початку преси для віджимання очерету приводилися в рух волами або кіньми. Пізніше, в місцях, що продуваються пасатами, їх змінили більш ефективні вітряні двигуни. Однак виробництво в цілому все ще залишалося досить примітивним. Після віджимання сирого очерету отриманий сік очищали за допомогою вапна, глини або золи, а потім випарювали в мідних або залізних чанах, під якими розводили багаття. Рафінування зводилося до розчинення кристалів, кип'ятінню суміші і подальшої повторної кристалізації. Ще і в наш час залишки кам'яних жорен і кинуті мідні чани нагадують у Вест-Індії про минулі господарях островів, які зробили стану на цьому прибутковому промислі. До середини 17 століття головними виробниками цукру в світі стали Санто-Домінго і Бразилія.
Надалі головні події в історії тростинного цукру зводяться до важливих удосконалень в технології його культивування, механічної переробки та кінцевої очистки продукту.
У 1747 році німецький хімік Андреас Сигізмунд Маргграф (Marggraf) (1709-1782) отримав з цукровою буряка кристалічну сахарозу. Самому ж важливе подія в історії бурякового цукру відбулося в 1799 році, коли лабораторні досліди Франца Карла Ахард (1753-1821) підтвердили, що виробництво цього продукту виправдано з економічної точки зору. У результаті вже в 1802 році виникли буряко-цукрові заводи в Сілезії (Німеччина).
На початку 19 століття під час наполеонівських воєн британський флот блокував берега Франції, і ввезення туди цукру з Вест-Індії тимчасово припинився. Це змусило Наполеона звернутися до німецької моделі і побудувати ряд досвідчених бурякоцукрових підприємств. У 1811 році справа була вже непогано налагоджене: посіви цукрових буряків займали понад 32 тис. га, і по всій країні працювали рафінадні заводи.
Після поразки Наполеона європейський ринок був буквально завалений карибським цукром, і недавно виникле цукробурякове виробництво почало занепадати. Інтерес до нього, однак, знову зріс в роки правління Луї Філіппа і Наполеона III, і з тих пір це одна з важливих галузей економіки Франції.
В Америці про буряковому цукрі заговорили в 1830-і роки. Виникла в Філадельфії асоціація делегувала своїх представників до Європи для вивчення його виробництва. З 1838 по 1879 в США було зроблено близько 14 невдалих спроб налагодити випуск бурякового цукру. Справжня катастрофа спіткала мормонів в 1850-і роки, коли вони закупили у Франції обладнання на 12 500 дол, доставили його морем в Новий Орлеан, далі вгору по Міссісіпі в штат Канзас, нарешті, звідти на волах в Юту, але запустити його так і не змогли. Успіху домігся Е. Дайер, застосував нові методи виробництва в Каліфорнії. Завдяки йому в Америці виникло власне цукробурякове виробництво. З тих пір воно безперервно розвивалося, і зараз частка бурякового цукру становить близько 25% всього рафінаду, що випускається в США.
До кінця ХХ століття в світовому виробництві цукру білого склалося стійке співвідношення в використанні цукровмісної рослинної сировини: 30% цукру виробляється з цукрових буряків, а відповідно 70% з цукрової тростини. Кожна країна вибирає для себе найбільш економічно вигідну сировину. Як правило, це пов'язано з кліматичними умовами.
Творцем і організатором промислового цукробурякового виробництва в Росії є Я.С. Єсіпов. Він, як один з великих патріотів Росії поєднував у собі якості винахідника, конструктора, вченого та ін Бланкеннагель здійснював при будівництво заводу в Аляб'єва роль інвестора. У своїх спогадах Єсіпов писав "... невідповідність наших звичаїв змусила нас розійтися і поставити нове при свідках умова ... "
У 1803 році Єсіпов побудував новий бурякоцукровий і цукрорафінадний заводи в своєму маєтку в Нікольському Московської губернії, де він, піклуючись про будівництво нових підприємств в Росії, організував навчання фахівців цукрового справі. Тут ж Яків Степанович зробив і перший економічний розрахунок цукробурякового виробництва. Відомо, що Єсипова не стало в 1805 році, а його завод, мабуть, припинив існування.
Заслуги вчених і організаторів цукробурякового виробництва в Росії неможливо переоцінити. Позитивні результати роботи Алябьевского заводу, виступи і заклики Єсипова будувати нові цукробурякові підприємства та інші публікації тих років, пільгові умови уряду по вирощуванню цукрових буряків та будівництву заводів, підготовка фахівців-цукровиків (в Нікольському і Аляб'єва) забезпечили спочатку поступове, а потім бурхливий розвиток цукробурякової промисловості Росії. ...
