Федеральне агентство з освіти
Уральський державний економічний університет
Кафедра технології хліба, кондитерських і макаронних виробів
Курсова робота
За дисципліни
В«Методи дослідження властивостей сировини і харчових продуктів В»
МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ ВЛАСТИВОСТЕЙ ЯЄЦЬ І ПОХІДНИХ ВІД НИХ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
Виконавець
студент гр. ТХКМ
Черкасова А. Н.
Керівник
доцент, к.т.н
Гусєва Т. І
Єкатеринбург 2010р.
Введення
Ще багато століть тому люди вірили, що поїдання яєць дає їм силу і здоров'я. Сучасні вчені та медики з ними згодні, а продовольча організація ООН використовує білок курячого яйця як еталон при оцінці біологічної цінності інших білків. Яйце - вінець творіння природи, один з найцінніших продуктів харчування. У хорошому яйці все корисно. Взяти, приміром, білки. Організм людини не може синтезувати життєво важливі для нього незамінні амінокислоти. На щастя, вони є в білку. А в жовтку найбільш сприятливий склад жирових речовин, у тому числі є холін, легкий холестерин і лецитин.
Велику частина холестерину вареного яйця печінка використовує для утворення жовчі і нових клітин. Лецитин відмінно живить головний мозок і розпускає бляшки в стінках кровоносних судин. Холін, якого ніде немає стільки, скільки в яєчному жовтку, - дуже важливий вітамін, який поліпшує пам'ять і виводить отрути з печінки. Яйце, також, хороший джерело активного вітаміну А і тільки риб'ячому жиру поступається за вмістом вітаміну D (його, до речі, хронічно не вистачає 95% білорусам).
В яйці оптимальне співвідношення мінеральних елементів - фосфору, заліза, марганцю, міді, кобальту та ін, а в шкаралупі - кальцію і магнію. Білки і жири яйця, звареного круто, засвоюються на 95%.
Якщо продовжити перераховувати корисних властивостей цього унікального продукту - яйця, то воно є також доступним джерелом ніацину, необхідного для живлення мозку і утворення статевих гормонів. У яйці містяться вітамін К, що забезпечує згортання крові; вітаміни Е, В2, В6, В12, біотин і фолієва кислота, перешкоджають розвитку вроджених вад у новонароджених, велика кількість мінералів (у тому числі кальцій і залізо).
Саме тому яйце (яєчні продукти) заслуговує того, щоб людина знала про нього як можна більше.
1. Показники якості. Вимоги до якості сировини або готової продукції
Дієтичні і столові курячі яйця за станом повітряної камери, жовтка і білка повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.
Таблиця 1.
Найменування яєць
Характеристика
Стани повітряної камери і її висоти
Стани і положення жовтка
Густині та кольору білка
Дієтичні
Нерухома, висота не більше 4 мм
Міцний, ледь видимий, але контури не видно, займає центральне положення і не переміщається
Щільний, світлий, прозорий
Столові
Нерухома (Допускається деяка рухливість), висота не більше 7 мм; для яєць, зберігалися в холодильниках, - не більше 9мм
Міцний, малопомітний, може злегка переміщатися, допускається невелике відхилення від центрального положення; в яйцях, що зберігалися в холодильниках, жовток переміщається
Щільний (допускається недостатньо щільний), світлий, прозорий
Шкаралупа дієтичних і столових яєць повинна бути чистою і непошкодженою. Допускається на шкаралупі дієтичних яєць наявність поодиноких крапок або смужок, а на шкаралупі столових яєць плям, крапок, смужок (слідів від дотику яйця з підлогою клітини або транспортером для збору яєць) не більше 1/8 її поверхні.
Індичі, цесаріние, перепелині яйця повинні мати світлу або коричневу з цятками шкаралупу. Поверхня шкаралупи може бути гладкою, з вапняними нальотами і наростами. Шкаралупа яєць повинна бути чистою і непошкодженою.
На шкаралупі яєць не повинно бути кров'яних плям і посліду.
Вміст харчових яєць не повинно мати сторонніх запахів.
За органолептичними та фізико-хімічними показниками яєчні продукти повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблицях 2, 3.
Таблиця 2.Органолептіческіе показники яєчних продуктів.
Органолептичні показники
Вид яєчного продукту
рідкий
сухий
Зовнішній вигляд і консистенція
Однорідний продукт без сторонніх домішок.
Без осколків шкаралупи, плівок, твердий в морозиві стані, рідкий в охолодженому і розмороженому стані, при цьому жовток - густий і текучий, непрозорий, білок - світлопроникний
Однорідний продукт без сторонніх домішок.
Порошкоподібний або в вигляді гранул, грудочки легко руйнуються при натисканні пальцем
Колір
- меланжу і жовтка
- білка
Від жовтого до оранжевого
Від світло-жовтого до світло-зеленого
Від світло-жовтого до оранжевого
Від білого до жовтуватого
Запах і смак
Природний, яєчний, без стороннього запаху
Таблиця 3.Фізіко-хімічні показники яєчних продуктів
Вид продукту
Масова частка,%, не менше
Масова частка вільних жирних кислот у жирі, в перерахунку на олеїнову,%, не більше
Розчинність
Концентрація водневих іонів, рН
Сухого речовини
жиру
Білкових речовин
Рідкий:
- меланж
- жовток
- білок
25,0
46,0
11,8
10,0
27,0
-
10,0
15,0
11,0
-
-
-
-
-
Не менше 7,0
Не більше 5,9
Не менше 8,0
Сухий:
-меланж (яєчний порошок)
- жовток
- білок
91,5
95,0
91,0
35,0
50,0
-
45,0
35,0
85,0
4,0
4,0
-
Не менш 85,0
Не більше 40,0
Не менш 90,0
-
-
не менше 7,0
Вимоги до якості яєчних порошків.
Смак і запах яєчних порошків, властиві висушеному яйцю або білку, або жовтка, без сторонніх присмаків і запахів. Структура порошкоподібна, грудочки легко роздавлюються, колір яєчного порошку світло-жовтий, сухого білка - ж...
