МІНІСТЕРСТВО освіти та науки
Курсова робота
З дісціпліні В«Спецкурс технологія харчуванняВ»
На тему: Обгрунтування технології и конкурентоспроможності хлібобулочних ВИРОБІВ в якіх вікорістовуються кріопорошкі з пророщеної пшениці
Київ 2010
Зміст
Вступ
1. Обгрунтування технології и конкурентоспроможності хлібобулочних ВИРОБІВ в якіх вікорістовуються кріопорошкі з пророщеної пшениці Що віготовляється у підпріємствах ресторанного господарства
1.1 Особливості виробництва хлібобулочних ВИРОБІВ з пророщеного зерна
1.2 Технологія виробництва булочних ВИРОБІВ з добавками
2. Експерементально частина
2.1 Матеріали и методика проведення експеріментів
2.2 Результати експеріментів
2.3 Характеристика продукції и опис технологічної Схеми
2.4 Контроль ЯКОСТІ ВИРОБІВ
Висновки
Список літератури
Вступ
Хлібопекарська Галузь є одною з провідніх Галузо харчової промісловості. Хліб в Нашій Країні має Особливе значення. Його виробництво пов'язане з глибоким традіціямі. Хліб відвіку славівся смаком, ароматом, пожівністю, різноманітністю асортименту.
Сучасне хлібопекарське виробництво характерізується високим рівнем механізації и автоматізації технологічних процесів виробництва хліба, Впровадження нових технологій и постійнім Розширення асортименту хлібобулочних ВИРОБІВ, а кож широким Впровадження підпріємств Малої потужності різніх форм власності. Всі Це вімагає від працівніків Галузі вісокої професійної підготовкі, знання технології й уміння віконуваті технологічні Операції по пріготуванню пшеничного и Житнього тіста, по оброблення и віпічці різніх відів хліба.
Розшірюється технологія пріготування пшеничного тіста на густій ​​опарі, рідкій опарі, Із застосуванням рідкіх дріжджів. Велика УВАГА пріділяється раціональному Використання сировини и матеріалів, дере за все Борошнєв, з метою скорочення Втрата, а кож економії електроенергії и паливно ресурсів.
Сучасний хлібозавод є вісокомеханізованім підпріємством. У Сейчас годину практично вірішені Проблеми механізації виробничих процесів, починаючі від пріймання сировини и закінчуючі Завантаження хліба в машини.
проти на багатьох хлібозаводах галі вікорістовується ручна праця при обробленні тіста, при посадці заготовок на Під печі, укладанні хліба в лотки и транспортуванні вагонетки и контейнерів з хлібом. Того Важливим Завдання є технічне переозброєння таких підпріємств.
Згідно сучасности тенденціям науки про харчування асортимент хлібопекарської продукції винен буті Розширення випуском ВИРОБІВ підвіщеної ЯКОСТІ и харчової цінності, профілактічного и лікувального призначення.
Для виробництва таких ВИРОБІВ вікорістовують спеціальні комбіновані борошняні суміші з вісівкамі, зародковою мукою, вітамінно-мінеральнімі компонентами, подрібненім и розплющенім зерном, борошно з пророщеного зерна.
Для підвіщення харчової цінності хліба и Створення продуктів, прідатніх для лікувально-профілактічного харчування, останнім годиною особливою популярністю корістується хліб з пророщеного зерна, в якому начебто зберігаються ВСІ Вітаміни, а кож значний частина білковіх и мінеральних речовін, закладеності в нього природою.
Альо найчастіше за все пророщене зерно піддається жорсткій термічній и механічній обробці и має Довгий годину контакт з повітрям окіслюючісь и втрачаючі Більшу Частину біологічно активних речовін.
Метою даної роботи є Дослідження возможности Використання кріопорошків з пророщеного зерна пшениці при пріготуванні тіста на рідкій опарі у віробніцтві булочних .
1. Обгрунтування технології и конкурентоспроможності хлібобулочних
ВИРОБІВ в якіх вікорістовуються кріопорошкі з пророщеної пшениці
Що віготовляється у підпріємствах ресторанного господарства
1.1 Особливості виробництва хлібобулочних ВИРОБІВ з пророщеного
зерна
Асортимент хлібобулочних ВИРОБІВ, Що віробляються в наший Країні, складає декілька сотень різніх на Вигляд, смак и пожівність сортів. Це пояснюється тім, Що хліб віробляють з Борошнєв різніх відів и сортів, по неоднаковій рецептурі и Із застосуванням різноманітніх технологічних засобів.
В Світі існує Багато людей, Що жодних разу не вживалися проростки пшениці або продукції з них, альо, Мабуті, не знайдеться и однієї людини, Яка б не коштувала хліба. Того Спроба виготовлення хліба з використаних кріопорошку з проростків представляється ЦІЛКОМ логічною.
проростків зараз займається Багато хто, альо коли почінаєш Говорити з такими людьми конкретно про Деталі пророщування, Зберігання и подалі вживании продукту в їжу, то стає ясно, Що далеко не ВСІ вміють правильно Це робіті, особливо коли мова Йде про пророщування зерен и виробництво кріопорошків з метою Отримання хліба. Аджея проростки - всього Ліше сировина, з якої можна Отримати Дещо Більше! Часто Буває так - людина почінає займатіся проростками, альо, не досягнувші Бажанов результату в оздоровленні, розчаровується и кідає Цю праворуч. Аджея причина невдачі зовсім в іншому - повністю реалізуваті Потенціал проростків можут Тільки кріопорошкі в якіх зберігаються ВСІ Корисні речовіні и правильно пріготованій з них хліб.
Бездріжджові тонкі коржики Зі свіжо змеленіх проростків, які рекомендуються деякі фахівці з правильного харчування, кож віявіліся далеко не самим Кращим варіантом для щоденного вживання. Смороду прізначені для вживання в їжу переважно в гарячих вігляді и зберігатіся Довгий не можут.
людства НЕ потім пройшло весь шлях еволюції Головна, щоб Знову повернути до коржіків. У вігляді повноцінного буханці для сучасної людини хліб набагато прійнятній и на смак, и по консістенції, и по калорійності, и по терміну зберігання.
до речі, вікорістовуючі тісто з кріопорошкамі проростків, можна готувати и Інші Корисні и Дуже смачні вироби - піріжкі, оладкі, домашнє Печиво и так далі.
Про пророщені зерна Варто сказаті особливо, Аджея в них містяться Багато Важливим стімуляторів жіттєдіяльності організму. Дослідження, проведені лікарями - дієтологамі (зокрема, К. Шмідт - Швейцарія), показують, Що при лікуванні Тільки проростками пшениці поліпшення стану багатьох хвороб наступає Вже через декілька тіжнів.
Підвіщена кількість вітаміну Е і одночасно вітамінів групи В, містіться в пророщених зерні. У момент проростання актівізуються ВСІ жіттєві сили, збільшується кількість ферментів, вітамінів, мінералів, таке зерно володіє найбільш цілющою и жівільною цінністю, є унікальнім джерелом найважлівішіх біологічно активних речовін. Необхідно відзначіті, Що Вітамін Е особливо активний у поєднанні з органічнімі формами мікроелемента селену, Що кож є сильним антиоксидантом.
Багато авторитетних фахівців з правильного харчування (Р. Шаталова, Є. Малахов, П. Брегг, Е. Шелтон и ін.) Рахують проростки пшениці, так само Як и хліб з них, повноцінною білковою їжею (вміст Білка в пшениці у Середньому 12 - 14%), особливо необхідною тім, хто хоче скоротіті споживання тварин білків. Аджея їх надлишок, особливо в зрілому и немолодому віці, заподіює організму велику шкоду. З віком у людини вінікає необхідність в перебудові харчування. Встає питання про частковий заміну тварин білків на рослінні, причому Останні повінні буті віроблені з місцевої сировини.
У свіжо пророщеній пшениці Вже є всі види мікроорганізмів и ферментів, необхідніх для реалізації повноцінного хліба. Ці мікроорганізмі зароджуються галі в полі при дозріванні зерна. Смороду є найкоріснішімі и безпечнішімі для людини оскількі ВІН до них прістосованій генетично.
Пророщена пшениця спріяє Утворення сліні, актівує всю ярину систему, поглінає шкідліві речовіні в кишечнику, має бактерицидну дію, віводіть надлишок холестеринові, відновлює коордінацію рухів, Колір и гус...
