ЗМІСТ
ЗАВДАННЯ
РЕФЕРАТ
Введення
1. Огляд літератури
1.1 Хімічний склад і харчова цінність кисломолочних продуктів
1.2 Сировина, що використовується для виробництва кефіру
1.3 Технологія виробництва кефіру
1.4 Асортимент і нове в асортименті
2. МАТЕРІАЛ, УМОВИ І МЕТОДИКА ДОСЛІДЖЕНЬ
2.1 Мета, матеріал і методика досліджень
2.1.1 Органолептичні методи досліджень
2.1.2 Фізико-хімічні методи досліджень
3. РЕЗУЛЬТАТИ ВЛАСНИХ ДОСЛІДЖЕНЬ
3.1 Результати перевірки стану упаковки та відповідності маркування вимогам ГОСТ
3.2 Результати органолептичного аналізу
3.3 Результати біохімічного аналізу
4. ОХОРОНА ПРАЦІ
4.1 Організація охорони праці на молочних заводах
4.2 Техніка безпеки на робочих місцях
4.3 Заходи щодо поліпшення охорони праці на молочних підприємствах
ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
ВСТУП
Зростаюче значення молока як повноцінного продукту харчування та промислової сировини призвело до збільшення попиту на нього. Тому виробництво молока - одна з найважливіших галузей сільського господарства. У багатьох країнах молоко складає значну частку в сільськогосподарському валовому виробництві продуктів харчування.
Молочні продукти займають особливе місце в раціоні людей. По-перше, вони складають досить значну частину його, по-друге, є основою харчування дітей в той період, коли закладається фундамент їх здоров'я; по-третє, молоко і молочні продукти можуть і повинні стати важливою частиною раціону людей середнього віку; по-четверте, маючи повноцінні молочні білки в легкозасвоюваній формі і інші біологічно активні речовини, інгредієнти молочних продуктів або їх метаболіти здатні блокувати і інактивувати в організмі людини і виводити з нього токсичні продукти напіврозпаду, утворюються в процесі обміну речовин в організмі.
На сьогоднішній день кризова ситуація в Україні надзвичайно ускладнює і гальмує науково-технічний прогрес в молочній галузі. Посилили цю ситуацію психологічна неготовність виробників і переробників знайти між собою спільну мову, наростаюча експансія імпортної продукції, хаотичне створення численних малих підприємств.
Ринок збуту харчових продуктів буде постійно змінюватися. Незважаючи на постійну появу нових молочних продуктів, ринок харчового молока в цілому залишиться колишнім або незначно знизиться.
Буде продовжувати підвищуватися споживання сирів, молочних напоїв, біойогуртів, свіжих молочних продуктів (сметана, сир, молоко, всі кисломолочні напої), деяких видів низкожирних і В«функціональнихВ» продуктів.
Виробництво кисломолочних продуктів зростає в усьому світі. Наша країна є традиційно, одним з лідерів в світі по асортименту кисломолочних продуктів.
В останні роки спостерігається все зростаючий інтерес до кисломолочним продуктам, що містять мікроорганізми-пробіотики (біфідобактерії, ацидофільні молочнокислі палички та тощо), які є представниками нормальної кишкової мікрофлори людини. Експерти Міжнародної молочної федерації вважають, що в ХХI столітті ці продукти будуть займати найбільший обсяг у виробництві кисломолочних продуктів. Необхідність збільшення випуску продуктів цієї групи диктується погіршенням екологічної обстановки, якості питної води і пр. тому збільшення виробництва таких продуктів актуально для нашої країни.
Одним з найбільш поширених і корисних молочно-білкових продуктів, які незмінно користуються великим попитом у населення є кефір. Він відноситься до молочних продуктам з підвищеним вмістом білка, так як в результаті зневоднення згустку в продукті концентруються білок і жир.
У нашому харчуванні кефіру відводиться дуже важливе місце. По харчовій цінності кефір майже ні в чому не поступається таким продуктам, як молоко, риба і яйце. Слід зазначити, що якщо в м'ясі тварин і риб, в яйці поряд з повноцінними білками міститься і деякий кількість білків неповноцінних, то в кефірі, як і в інших молочних продуктах, всі білки повноцінні.
У зв'язку з дефіцитом білків у харчуванні серед великого асортименту молочних продуктів особлива роль належить молочно-білковим продуктам, виробництво яких необхідно суттєво збільшити.
1. Огляд літератури
1.1 Хімічний склад і харчова цінність кисломолочних продуктів
Молоко у свіжому вигляді зберігається порівняно недовго, так як його складові частини піддаються біохімічним змінам, викликаним життєдіяльністю мікроорганізмів, опадаючого з навколишнього середовища. Характер цих змін залежить від виду розвиваються в молоці мікроорганізмів. При відповідному підборі їх молоко, не втрачаючи властивостей харчового продукту, набуває здатність зберігатися більш тривалий час. Ці позитивні якості молоко набуває лише в тому випадку, якщо в ньому розвиваються мікроорганізми, які розкладають тільки молочний цукор до молочної кислоти і частково до спирту, не зачіпаючи інших складових частин молока.
Як відзначає Глазачев В.В. [9] більш тривале збереження цих продуктів, названих кисломолочними, обумовлюється тим, що утворюється з лактози молочна кислота пригнічує розвиток мікроорганізмів, що розкладають білки молока з утворенням неприємних по смаку і шкідливих для здоров'я речовин. Доброякісні кисломолочні продукти виходять тільки в тому випадку, якщо в молоці з самого початку бере перевагу розвитку мікроорганізмів молочнокислого бродіння.
У багатьох кисломолочних продуктах має місце симбіоз трьох мікроорганізмів, а саме: молочнокислого стрептокока, молочнокислої палички і молочних дріжджів. Перші два мікроорганізму зброджують лактозу до молочної кислоти, причому коки менш кислотостійких, ніж палички; дріжджі розкладають лактозу до спирту [12].
У природних умовах не завжди можна забезпечити переважний розвиток саме цих мікроорганізмів, так як в молоко з навколишнього середовища потрапляють і багато інших мікроби. Тому в даний час кисломолочні продукти приготовляются з пастеризованого молока, шляхом внесення чистих культур бажаною мікрофлори; виняток становить лише кефір, який отримують внесенням у молоко (теж пастеризоване) кефірної закваски, приготовленої на кефірних грибках.
Основним процесом при отриманні кисломолочних продуктів є утворення молочної кислоти з лактози. Молочна кислота не тільки пригнічує розвиток шкідливої вЂ‹вЂ‹мікрофлори, але і викликає в молоці ряд хімічних і фізико-хімічних змін. Молочна кислота відщеплює від кальцієвої солі казеїну кальцій з утворенням молочнокислого кальцію та вільного казеїну. Одночасно підвищується концентрація іонів водню в молоці, і, після досягнення ізоелектричної точки (pH = 4.6), казеїн коагулює, що призводить до утворення холодцю, щільність якого залежить від кислотності молока; чим вище остання, тим більше щільність [5].
Кислотність різних кисломолочних продуктів коливається в межах 75-150оТ. У кисломолочних продуктах, в яких відбувається тільки молочнокисле бродіння (без спиртового), згусток молока повинен бути рівним, достатньо щільним і мати фарфоровідний злам.
Як відзначає Богданов В.М. [3], cпіртовое бродіння супроводжується виділенням вуглекислого газу, який у вигляді найдрібніших бульбашок пронизує молоко, і тому в продуктах із спиртним бродінням не виходить суцільного згустку; казеїн згортається дуже дрібними пластівцями, розділеними бульбашками газу. З плином часу, по міру наростання кислотності молока, згусток ущільнюється, і починає відділятися сироватка (синерезис).
Молочна кислота, крім того, переводить частину нерозчинних у воді фосфорно-кислотних солей лужноземельних металів у розчинні.
Молочнокислі мікроби, сбражівая молочний цукор кількісно до молочної кислоти, таки утворюють незначні кількості інших речовин, від яких залежать смакові властивості кисло...
