Федеральне агентство з освіти
ГОУ ВПО В«Самарський Державний Економічний УніверситетВ»
Кафедра сервісу
Курсова робота
по дисципліни
Товарознавство і експертиза продовольчих товарів
на тему
Хімічний склад овочів та плодів
Студентки 2 курсу
Денний форми навчання
Спеціальність В«СервісВ»
Яковішеной Євгенії Валеріївни
Самара 2008р.
Зміст
Введення
ГЛАВА I
II Хімічний склад овочів та плодів
I.II Групова характеристика овочів та плодів
ГЛАВА II
II.I Користь овочів і плодів
II.II Шкода овочів та плодів
РОЗДІЛ III
III.I Шкода і користь кавунів
Висновок
Додатка
Використані джерела
Введення
Актуальність обраної теми
У XX столітті в харчуванні людей відбулися істотні зміни. В харчовому раціоні стали переважати рафіновані продукти, різко зросла споживання продуктів тваринного походження і знизилася частка овочів і фруктів. Приєдналася гіподинамія довершила картину: від переїдання і малорухливості людина стала хворіти важко і часто.
Овочі є найважливішими постачальниками вітамінів С, Р, деяких вітамінів групи В, провітаміну А - каротину, мінеральних солей (особливо солей калію), ряду мікроелементів, вуглеводів - цукрів, фітонцидів, що сприяють знищенню хвороботворних мікробів, і, нарешті, баластних речовин, необхідних для нормального функціонування кишечника.
Чудовим властивістю овочів є їх здатність значно збільшувати секрецію травних соків і посилювати їх ферментну активність.
М'ясні та рибні страви краще засвоюються організмом, якщо їх вживають з овочами. Овочеві страви посилюють секрецію травних залоз і тим самим підготовляють травний тракт до перетравлювання білкової і жирної їжі. Тому обід корисно починати з овочевих закусок: вінегретів і салатів, а потім вже переходити до супів, борщів і пр.
Овочі не тільки постачальники важливих харчових речовин і вітамінів, вони є і динамічними регуляторами травлення, підвищують здатність засвоєння харчових речовин, а стало бути, і харчову цінність більшості продуктів. Овочі вельми цінні і необхідні організму щодня в усі пори року.
В більшості районів РФ споживання овочів і фруктів різко коливається і залежить від пори року. Як правило, їх достатньо в другій половині літа та восени і дещо не вистачає в кінці зими і ранньою весною. До того ж харчова цінність овочів і фруктів врожаю попереднього року в весняні місяці значно знижена. Недолік в харчуванні овочів взимку та ранньої весни є однією з причин зниження загальної опірності організму простудним і інфекційним захворювань Денна норма споживання овочів, крім картоплі, повинна складати для дорослої людини у всі часи року від 300 до 400 грамів. Ця кількість ні в якому разі не можна зменшувати в зимові та весняні місяці.
Вирощування ранніх овочів, розвиток приміського тепличного господарства, а також удосконалення методів зберігання і консервування забезпечують можливість їх споживання круглий рік. Кращим способом консервування овочів та фруктів, найбільш досконалим для збереження їх харчової цінності і смакових властивостей, є заморожування. Швидкозаморожені фрукти та помідори дуже корисні. Відрадно, що за останній час все більше і більше з'являється їх на прилавках наших магазинів. На жаль, ми ще недостатньо використовуємо величезну різноманітність овочів і фруктів, які дарує нам природа. Досить сказати, що з безлічі різновидів капусти найбільш поширена в нашій країні білокачанна. Але вона зовсім не є найкориснішою: значно багатша вітаміном С кольорова, брюссельська, кольрабі та інші види капусти. У весняний період незаслужено мало використовуються в нашому харчуванні різноманітні овочі: зелена цибуля, салат, шпинат, ревінь і ін Особливо корисний в цей час року зелена цибуля, в 100 грамах якого міститься близько 30 міліграмів вітаміну С і 2 міліграми каротину - провітаміну А, що значною мірою допомагає задовольнити денну потребу дорослої людини у вітаміні С.
Глава I
I . I Хімічний склад овочів та плодів
Враховуючи велика різноманітність овочів та плодів, познайомимося з їх класифікацією.
Овочі поділяються на:
бульбоплоди (картопля, батат),
коренеплоди (Редька, редис, бруква, морква, буряк, селера),
капустяні (капуста білокачанна, червонокачанна, савойська, брюссельська, кольорова, кольрабі),
цибульні (Цибуля ріпчаста, цибуля-порей, черемша, часник),
салатно-шпинатові (салат, шпинат, щавель),
гарбузове (гарбуз, кабачок, огірок, патисон, диня),
томатні (помідор, баклажан, перець),
десертні (спаржа, ревінь, артишок),
пряні (базилік, кріп, петрушка, естрагон, хрін),
бобові (боби, горох, квасоля, сочевиця, соя).
Плоди поділяються на кісточкові (абрикоси, вишня, кизил, персики, сливи, черешня), зерняткові (айва, груші, горобина, яблука), субтропічні і тропічні культури (Ананаси, банани, гранати та ін), ягоди справжні (виноград, агрус, смородина, барбарис, брусниця, чорниця, лохина, журавлина, малина, ожина, обліпиха) і помилкові (суниця).
Овочі, фрукти, ягоди та інші їстівні рослини володіють високою здатністю збуджувати апетит, стимулювати секреторну функцію травних залоз, покращувати жовчоутворення і желчеви-ділення.
Вираженим сокогонним дією відрізняються рослини, багаті ефірними оліями, - помідори, огірки, редиска, цибуля, часник, хрін. Із квашених і засолених овочів найбільш сильним властивістю збуджувати апетит володіє капуста, потім огірки, буряк, найменше моркву.
Овочі підвищують засвоюваність білків, жирів, мінеральних речовин. Додані до білкової їжі і круп, вони посилюють секреторний ефект останніх, а вживані разом з жиром знімають його гальмівну дію на шлункову секрецію. Важливо відзначити, що нерозбавлені соки овочів і фруктів знижують секреторну функцію шлунка, а розбавлені - підвищують її.
Ягоди і фрукти також надають різну дію на секреторну функцію шлунка. Одні (більша частина) підвищують її (виноград, чорнослив, яблука, полуниця), інші (особливо солодкі сорти) - знижують (черешня, малина, абрикоси та ін.)
сокогонное дію овочів, фруктів і ягід пояснюється наявністю в них мінеральних солей, вітамінів, органічних кислот, ефірних масел, клітковини. Овочі активізують жовчоутворювальну функцію печінки: одні слабкіше (буряковий, капустяний, брюквенную соки), інші сильніше (сік редьки, ріпи, моркви). При з'єднанні овочів з білками або вуглеводами в дванадцятипалу кишку надходить менше жовчі, ніж при чисто білкової або вуглеводної їжі. А поєднання овочів з маслом збільшує утворення жовчі і надходження її в дванадцятипалу кишку, овочі є стимуляторами панкреатичної секреції: нерозведені соки овочів гальмують секрецію, а розлучені стимулюють її.
Рослини містять 64-98% води, вуглеводи, органічні кислоти (яблучну, лимонну, винну, бензойну, мурашину), азотисті речовини, жир, дубильні і фарбувальні речовини, ефірні олії, ферменти, фітонциди, вітаміни, мінеральні речовини.
Вода - важливий чинник, що забезпечує протягом різних процесів в організмі. Є складовою частиною клітин, тканин і рідин організму і забезпечує надходження поживних і енергетичних речовин у тканини, виведення продуктів обміну, теплообмін і т. д. Без їжі людина може жити більше місяця, без води - лише кілька днів.
В склад рослин вода входить у вільному і у зв'язаному вигляді. У вільно циркулюючої воді (сік) розчинені органічні кислоти, мінеральні речовини, цукор. Пов'язана вода, що входить в тка...
