Філія московського державного
Університету технологій та управління м.Чебоксари
Курсова робота
з дисципліни: Товарознавство та експертиза продовольчих товарів
тема: Товарознавчо характеристика і асортимент чаю і чайних напоїв. експертиза якості
Чебоксари 2010
Введення
Чай - один з найбільш поширених напоїв у народів, що населяють нашу планету. В даний час знову відновлюється слава про чай, і вченими багатьох країн підтверджені протиракові властивості зеленого чаю.
В даний час виробництвом чаю займаються більш 20 країн світу. Це Індія, Китай, Шрі-Ланка (О. Цейлон), Японія, Індонезія, Іран, Пакистан, В'єтнам, Бірма, Кенія, Уганда, Тайвань, Туреччина, Малага, Мозамбік, Перу, Аргентина, Бразилія, Білорусь, Мексика, Гватемала, Болівія, Колумбія.
В останній час спостерігається зростання споживання чаю і чайних напоїв. Це пояснюється, перш все, наявністю комплексу водорозчинних хімічних речовин, позитивно впливають на організм людини. Серед водорозчинних екстрактивних речовин чаю, важливе місце належить дубильних речовин і алкалоїдів. З комплексу дубильних речовин, найбільший інтерес представляє танін, оскільки він володіє властивостями вітаміну Р, завдяки чому чай є важливим джерелом цього вітаміну. Тонізуючі властивості чаю визначаються наявністю алкалоїдів, з них в першу чергу - кофеїну. Насиченість цими речовинами залежить від сорту рослини, умов зростання, технологічних процесів переробки та інших факторів.
Сама поява чаю овіяне легендами. Найчастіше посилаються на ту, згідно з якою першими стали вживати настій листя пастухи на півдні Китаю, звернувши увагу на тварин, які щипають листочки з кущів і робляться бадьоріше.
Батьківщиною чайного куща вважають Індію, де в місцевості асами були знайдені дикі кущі сімейства Theaceae. Однак легенди, пов'язані з історією чаю, несе нас в Китай, де вже в 2700 г до н.е. в одній китайській рукописи згадується про чай. За однією з легенд в 1737 г до н.е. китайський імператор кип'ятив воду в своєму саду, раптом з куща прямо в закипаючу воду злетіло кілька листів. Він спробував воду і прийшов в захват від приємного смаку і ніжного запаху. Так був відкритий чай.
За японською легендою - священик відрізав свої змикається повіки і кинув їх на землю. Там де впали його повіки, виросли два чайних куща, листя яких були здатні відганяти сон. Тепер не важливо, яка з цих історій дійсно правда. Адже сьогодні чай став одним з найпопулярніших напоїв у світі.
У VI - VII століттях чай пили вже в більшості китайських провінцій. У Європу перші відомості про чай проникли в 1584 р. Його поширенню сприяли посли, які привозили його з Китаю.
Спочатку, в XVI столітті, чай з'явився в Португалії, потім у Голландії. В Англії він проник у часи Ост-Індської компанії в 1664 р.
У Росії чай з'явився в 17 столітті: у 1638 році російський посол боярин Василь Старков привіз цареві Михайлу Федоровичу дари від монгольського Алтин-хана - серед знаменитих монгольських атласів і хутра лежали пакунки з сухим листям. Старков відмовлявся брати цю сушену траву, але монгольський правитель наполіг на своєму, і так вперше в Московії з'явився чай. Терпке і гіркувате, "зілля" тим не менше припало до смаку Михайлу Федоровичу; крім того, було відмічено, що "Китайська травичка" "тримає в облозі пари, освіжає і очищає кров". Однак надіслані Алтин-ханом чотири пуди чаю - закінчилися, і скоро смак чаю в Москві стали забувати. Тільки майже через 30 років, за царя Олексія Михайловича, російський посол в Китаї Іван Перфильев знову привезе чай до Росії, а в 1769 році Росія укладе з Китаєм перший договір на поставку чаю.
Чай був для Росії досить дорогим задоволенням - він коштував приблизно в десять разів дорожче, ніж в Європі, оскільки доставлявся до Росії торговими караванами, і шлях від Пекіна до Москви займав більше року. Довгий час він залишався "міським напоєм ", причому, переважно московським. Навіть у Петербург чай привозять з Москви, і до середини минулого століття в столиці буде відкрито тільки один спеціалізований магазин.
З часом збільшується частка морських перевезень, закінчується будівництво Транссибірської залізничної магістралі, і в кінці 19 століття починається воістину тріумфальний хід чаю по Росії. Чай дешевшає, продається буквально на кожному розі, вводиться в забезпечення російської армії. По всій країні відкриваються чайні, виробляється чайний етикет - з'являється особливий вид запрошення в гості "На чай". Чай входить в народні прислів'я, приказки, казки, починає впливати на лексику російської мови - винагорода за будь-яку дрібну послугу швейцару, візникові, офіціантові тепер називається "чайові".
Нову ноту в російське чаювання внесло поява самовара - відтепер він головний учасник російського чайного гуляння, неодмінна приналежність будь-якого сімейного будинку. "У 4:00 по всьому Замоскворіччя чути нарікання самоварів; - пише Островський, - Якщо це влітку, то в будинках відкриваються всі вікна для прохолоди, біля відкритого вікна навколо киплячого самовара складаються сімейні картини ... "
Чай не знає соціальних відмінностей - він улюблений і в великосвітських салонах Петербурга, і в сільській хаті, топівшейся по-чорному, його п'ють в трактирах Міщанській слободи і в фешенебельних ресторанах. Чаювання в Росії щось більше, ніж просто застільна традиція - це спосіб життя, риса національного характеру, символ хлебосольства і гостинності.
Метою даної курсової роботи є вивчення асортименту та експертиза якості чаю і чайних напоїв.
1. Теоретична частина
1.1 Хімічний склад і харчова цінність
До складу готового чаю входять різні сполуки, що обумовлюють його аромат, колір і тонізуючі властивості:
- дубильні (фенольні) речовини;
- кофеїн 2-4%;
- вітаміни - В1, В2, Р, РР, С;
- пантокріновая кислота;
- ефірні масла;
- мінеральні речовини (Калій, кальцій, фосфор, магній тощо).
При переробці з чайного листа віддаляється вода, зміст якої знижується до 3-7%, а отже, вміст сухих речовин у готовому сухому чаї становить 93-97%. У чай входить більше 300 з'єднань.
Одним з важливих показників цінності чаю є вміст у воді екстрактивних речовин, які в готовому зеленому чаї складають 40-50%, а в чорному - 30-45%.
Найважливіший компонент чаю - комплекс фенольних сполук (чайний танін), що складається з катехінів і їх галових ефірів. Найбільш багатий ними байховий зелений чай.
Фенольні з'єднання і продукт їхньої конденсації надають чаю жаждоутоляющее властивості, терпкий, приємно-терпкий смак і красивий колір. Чайний танін має високу Р-вітамінною активністю, сприяє кращому сприйняттю організмом вітаміну С, підсилює його опірність інфекційним захворюванням. Катехіни попереджають крововиливи, так як зміцнюють стінки кровоносних судин, володіють антиокислювальними властивостями, протипроменевої дії. Дубильні речовини - один з компонентів чайного листа. По здатності розчинятися в воді дубильні (фенольні) речовини підрозділяються на водорозчинні та водонерозчинні. У формуванні якості готового чаю велике значення мають водорозчинні дубильні речовини, якими багаті молоді листи й бруньки.
У чаї в найбільшому кількості міститься кофеїн - від 2 до 4% сухої маси. Більше кофеїну накопичується в другому аркуші флеші. При переробці чаю значна частина кофеїну утворює з таніном Танат кофеїну (оксітеаніат), що володіє приємним смаком без гіркоти, властивої обом вихідним компонентам, і впливає на організм людини м'якше, ніж чистий препарат кофеїну. Це з'єднання викликає помутніння чайного напою при його охолодженні, що є ознакою високого якості чаю. При нагріванні помутніння зникає.
Білкові речовини складають від 24,9 до 29,1% сухої речовини. Пр...
