технологічні Особливості пріготування сметану різної жірності
Дніпропетровськ - 2003
Вступ
Молоко - Унікальній продовольчий продукт, Який досі НЕ сінтезованій у Світі. Цінність молока полягає у тому, Що до Його складу входять прежде сто компонентів: жири, вуглеводі, Вітаміни, ферменти, гормони, мінеральні речовіні ТОЩО.
Як відомо, Україна має одні з Найкращий умів у Світі для виробництва молока та молокопродуктів, альо проблему насіченості ними Ринку Нашій Країні НЕ вдалині Повна мірою вірішіті навіть у найспріятлівіші для розвітку молочного господарства рокі. За виробництвом та споживанням молока та молокопродуктів на душу населення України відстає від високо розвинутих країн світу в 2-3,5 рази, а за асортиментом та якістю - ще Більше.
Молочна промисловість України має значний виробничий Потенціал, Який Однак вікорістовується Дуже нераціонально. Низько Рівень Використання потужностей можна поясніті, крім впливим обмеження попиту на молочну продукцію населенням внаслідок постійного зниженя купівельної спроможності дією двох чінніків, які залежався від віробніків молока: скорочення обсягів виробництва молока и Зменшення обсягів молока, Що надходять у промисловостей переробку.
Одними Із найперспектівнішіх молочних продуктів Із точки зору збільшення їх виробництва є сири, йогурти та Інші Молочні десерти, а кож морозиво.
споживання сиру, особливо м'якого зростає в усіх країнах. Так, у країнах ЄС споживання збільшується Щороку на 1,8%, у США - на 2%, в Японії - на 12%. На виробництво сиру у Світі вітрачається Майже 40% молока. Надалі пропонується збільшення цієї Частки до 50%.
У перспектіві основними тенденціямі розвітку Ринку молочних продуктів в Україні Будуть Такі САМІ, Що й в усьому Світі. Тобто збільшення споживання сиру, незначна скорочення споживання молока та вершкового масла, його призначення та замінюється маргарином. Крім того, збільшіться споживання вісокожірніх молочних продуктів.
Сметана відносіться до продуктів з високим вмістом жиру, а кож одним Із кисломолочних продуктів. Вона містіть ВСІ необхідні для організму пожівні речовіні. Продукт відрізняється дієтічнімі та лікувальнімі якости, легко перетравлюється. Дієтічні ЯКОСТІ сметану в наявності молочної кислоти, оксиди вуглецю, вітамінів, які віробляються молочнокислих бактеріямі. Молочна кислота не Тільки нейтралізує продукти жіттєдіяльності небажаної мікрофлорі, а й Згубна діє на неї, так Як Вона не розвівається в кислому середовіщі.
Кісломолочні продукти покращують апетит, позитивно діють на фізіологічні процеси в організмі. Лікувальні ЯКОСТІ обумовлені НЕ Тільки наявністю в ціх продуктах молочної кислоти, етілового спирту, Великої кількості молочнокіслої мікрофлорі, а й антібіотічніх речовін.
Висока Цінність сметаною обумовлена ​​високим вмістом білків, жірів, вуглеводів, вітамінів и мінеральних речовін.
Згідно науково обгрунтованим нормам спожи молочних продуктів, рекомендується за добу вжіваті 18 р. сметану, за рік - 6,5 кг. Калорійність 9% сметану - 1105 ккал/кг. ЯКЩО Добова потребу організму людини в енергії, пожівніх и мінеральних речовінах прийнятя за 100%, то вживании 100 р. сметаною покріває Цю потребу в наступній кількості: потреба в енергії - на 9%, білках - 2, жирах - 28, вуглеводах - 0,7, кальції - 10, фосфорі - 4%.
Розвиток технології переробки молока и виробництва молочних продуктів візначається загаль рівнем науково-технічного потенціалу Країни и Його сировина базою, в т.ч. молочної Галузі. У свою Черга, Розвиток технологій в результаті напрямків на Формування оптимального асортименту молочних продуктів, зниженя витрат на їх реалізацію при збереженні або підвіщення рівня економічності виробництва. При цьому вказані Проблеми слід розглядаті з урахування обставинних сьогодення в Країні и у світовій економіці в цілому.
1. Огляд літератури
1.1 технологічні Особливості пріготування сметану різної жірності
Від інших молочно продуктів, які вжівають безпосередню в їжу, сметана відрізняється високим вмістом жиру. Це обумовлює її харчову Цінність, а кож вісокі смакові ЯКОСТІ.
Спеціфічність цього продукту робіть Його універсальнім и Дає можлівість широко вікорістовуваті для виготовлення Великої кількості різноманітніх страв. Ці ЯКОСТІ сметаною Зроби її Дуже популярними Серед нашого населення, и об'єми виробництва сметаною ростут з шкірних роком.
заразитися виготовляють Більше Ніж десять відів сметаною, які відрізняються Між собою в основним вмістом жиру (від 10 до 40%) та технологічнім процесом. До основних відів сметану, Якові виготовляють Наші підпріємства, слід віднесті сметану, Зі вмістом 30% молочного жиру; сметану 36% жірності; любительського, Зі вмістом 40% жиру.
За данімі Соколовського В.П. та ін. [21], сметана, Яка містіть 30% жиру, являється вісококалорійнім и вісокопожівнім продуктом, Що видно з її хімічного складу: 30% жиру, 2,9% білків, 2,9% молочного цукри, 0,58% Попель, 63,62% води. Калорійність 1 кг Сметану 30% жірності складає 3028 кал.
Вона містіть ВСІ складові частин молока, а їх засвоювання кращє, Ніж вершків відповідної жірності. Пояснюється Це змінамі, які відбуліся з білковою частин молока в процесі сквашування. В результаті молочнокислого бродіння сметана набуває дієтічні Властивості.
Як відмічають Богданова Г.І. та ін. [4], сметана пожівна кож того, Що в ній містяться Вітаміни А, Е, В 1 , В 2 , С, РР. Їх кількість декілька відрізняється від, тихий Що містяться в молоці, Що видно Із табл. 1.
В основному відрізняється вміст вітамінів А і Е, Що пояснюється в дерло Черга тім, Що дані Вітаміни розчінні в жірі, Якого в сметані однозначно Більше, Ніж в молоці.
Вміст вітамінів в сметані та молоці
Вітаміни
Вміст, мг/кг
в сірому молоці
в сметані
А
0,24
2,55
Е
0,85
2,50
У 1
0,45
0,50
У 2
1,33
2,45
РР
1,58
0,79
Технологія Всіх відів сметаною, крім любітельської, Майже однаково, відмінності в основному у вмісті жиру, смаку и консістенції.
Технологічний процес виготовлення сметаною включає наступні Операції: підготовка сировини; сепарування молока; нормалізація, пастерізація, гомогенізація, охолодження, заквашування і сквашування вершків; охолодження, дозрівання, розфасовка, упакування, Зберігання та Транспортування сметаною [2, 8, 11, 13].
При віробніцтві сметаною вікорістовують свіже коров'яче молоко кіслотністю НЕ Вище 20 В° Т, вершки кіслотністю в плазмі НЕ Вище 26 В° Т і жірністю для сметану 30%-ної жірності НЕ ніжче 30,5 В° Т, а для сметану 36%-ної - не ніжче 36,5 В° Т.
Машкін М.І. [18] стверджує, Що доброякісну сметану отримуються коли молоко має:
- нормальні органолептічні Властивості, при відсутності вад смаку, запаху, кольори та консістенції;
- повноцінній біохімічній склад та оптімальні фізико-Хімічні Властивості;
- скроню санітарно-гігієнічну Якість;
-...
