МІНІСТЕРСТВО освіти и науки України
Київський університет туризму, економікі и права
Кафедра готельно-ресторанної справи
Курсова робота
з дісціпліні В«Технологія продукції ресторанного господарства В»
на тему: В«Дослідження асортименту та технології холодних страв та закусок Із м'яса та м'ясопродуктів у національній та зарубіжній кулінарії В»
Київ - 2010
ВСТУП
В Основі моєї роботи лежить харчування. Оскількі є одним Із основних життєво необхідніх умів існування людини. Здоров'я людини, її працездатність и настрій, нормальний Розвиток значний мірою залежався від харчування. Кількість, Якість, асортимент споживання харчових продуктів, своєчасність и регулярність пріймання їжі мают Важливе значення для жіттєдіяльності організму. Тому масово харчування на Сучасна етапі - ції одна Із Важливим Галузо народного господарства України. Воно об'єднує Різні підпріємства, які відрізняються віконавськімі функціямі в пріготуванні и реалізації страв, обслуговуванні населення - їдальні, ресторани, кафе, закусочні, бари та ін.
З далекої давнини Наші пращури їлі м'ясо Яловичина, баранина, свинина, а кож птиці: курей, качок, гусей та дичини. Смажені страви з м'яса та птиці вважаєтся Святкова.
Українська кухня, Звичайний, розвивалась НЕ відокремлено. Частіше за все на неї вплівалі Звичаї, Традиції близьким по мові та культурі слав'янськіх народів. Так, Таємниці пріготування шпігованія м'яса Прийшли от східніх слов'ян (росіян та білорусів). Західні слав'ні (поляки, чехи, словаки та Інші) збагатілі русский кухню такими виробами, Як ковбаски, зрази, та Інше. Такі страви, Як кебаб булі запозічені от південніх слов'ян (болгарів, сербів, хорватів, македонців та інших).
Запозічів страви та вироби, українська кулінарія та кулінарі змінілі технологію їх пріготування, того Багато страв Набуль зовсім іншого, особливого смаку. А українська кухня у зараз Лишається самобутні и орігінальною.
З Оглядова на велику Популярність Серед населення Нашої Країни ВИРОБІВ Із м `яса та м `ясопродуктів Проблеми технологічного забезпечення ЯКОСТІ та удосконалення ТЕХНІЧНОГО процесу кулінарної продукції Із м `яса та м` ясопродуктів набуваються Велике значення. На жаль мают Місце непоодінокі випадка випуску та продаж неякісної кулінарної продукції, причина якіх в недотріманні чі порушенні технологічних процесів її виготовлення, відсутності практики технологічного тестирование кулінарної продукції за стадіями її виготовлення та Інші Порушення. В даній курсовій роботі Була реалізована Спроба проаналізуваті сучасний Досвід виготовлення кулінарніх ВИРОБІВ Із м `яса та м` ясопродуктів та Встановити: - характеристику технологічних властівостей м `яса та м` ясопродуктів, залежність їх від виду, умов ОБРОБКИ, та їх Вплив на Якість кулінарної продукції. - характеристику асортименту кулінарної продукції та возможности Його Розширення на Основі Використання новітніх розробок в області удосконалення існуючіх технологій переробки м `яса та м` ясопродуктів. Провести технологічний аналіз продукції за стадіями технологічного процесу. Вівчіті зарубіжній Досвід та можлівість Його Використання при віробніцтві кулінарної продукції із м `яса та м `ясопродуктів. Науково обгрунтувати технологічні процеси виробництва кулінарної продукції із м `яса та м` ясопродуктів, застосування Економні прійомів и методів її переробки, Що спріялі б зниженя відходів та витрат, поліпшенню ЯКОСТІ готової продукції та оптімізації технологічних процесів.
Мета курсової роботи: Формування уяви про проектно-технологічну діяльність у ресторанному господарстві, технологічних зрозуміти та практичних умінь розробляті и оформляті нормативно-технологічну документацію на виготовлення кулінарної продукції.
Задачі курсової роботи:
сістематізуваті, закріпіті и поглібіті Отримані знання з дисциплін В«Технологія продукції ресторанного господарства В»,В« Санітарія та Гігієна В»,В« Устаткування закладів готельно-ресторанного БУДІВНИЦТВА В»та інших навчально дисциплін, шляхом Використання Набутів знань Під годину написання курсової роботи;
розшіріті знання з технології виробництво продукції ресторанного господарства Вивчаючи нормативно-технологічну документацію, літературні джерела та Нові матеріали;
застосуваті теоретичні знання при розв'язанні конкретних практичних Завдання, які є характерними для ресторанної справи;
удосконаліті вміння Самостійної роботи та науково-технологічного Дослідження при розробці конкретних Завдання;
набути вміння грамотного вікладення напрацювань у пояснювальній запісці, переконливим обгрунтування прийнятя рішень;
розвинутості почуття відповідальності, необхідності професійно-технологічних знань, вмінь та навіків при віконанні роботи, вміння обгрунтовано та переконливим її захіщаті.
Як наслідок цього Зміст курсової роботи включає теорітічній та практичний розділи.
1. Теоретичність ЧАСТИНА
1.1 Характеристика асортименту холодних страв та закусок Із м'яса та м'ясопродуктів у національній та зарубіжній кулінарії
В Основі кожної національної Кухні лежати два головних фактори: набор вихідних продуктів и спосіб їх ОБРОБКИ, які тісно взаємопов'язані Між собою.
Набір вихідних продуктів візначається тім, Що дають людіні землеробства, тваринництво, різноманітні промисли. Це, у свою Черга, означає, Що на спеціфічні Особливості національніх кухонь вплівають географічне положення Країни, Клімат, економічні умів.
велике значення для розвітку національніх кухонь мало Використання вогню. І тут Особливості географічного та кліматічного положення окремого країн зумов Створення в різніх кліматічніх зонах різноманітніх відів Вогнище, ЩО, у свою Черга, вплінуло на способи теплової ОБРОБКИ віхідної сировини, віді посуд.
З Усього сказаного можна Зробити Висновок: національна кухня створюється національною спільністю людей, спільністю властівіх їм особливая смаковіх сприймання.
Холодні страви з м `яса та м` ясопродуктів знаходять Широке застосування в харчуванні нашого населення. Смороду Вхідні не Тільки до складу сніданків, ввечері, альо їх галі подаються Під годину бенкетів.
Холодні страви з м `яса та м` ясопродуктів відрізняються великою розмаїтістю смаковіх якости и оформлення. Багато кухарів досяглі вісокої художньої майстерності в доданні їм красівої форми, яскравості й орігінальності Малюнки.
З подивимось харчову Значення Холодні страви нерідко оцінюють Ліше Як смакові, сокогонні, подавані з метою збудіті апетит. Подібна Оцінка занадто однобічна, ТОМУ ЩО Холодні страви мают Більше значення.
Закусками можут слугуваті різноманітні сорти Ковбас та копченостей, паштетів, смаженого відвареного ї тушкування м `яса, Інколи Сіре м` ясо (татарським біфштекс), а кож різноманітні м `Ясні консервова. Копченості та ковбаси: варень окіст чі шінковій рулет, сірокопчена шинку, кабанячий окіст, різноманітні сорти Ковбаса, особливо Товста, біла ковбаса. Яка подається в сірому вігляді, її потрібно зваріті і потім охолодіті, ліверна та печінкова ковбаса, різноманітні сорти сальтисон, грудинка, копченості венгерське сало, натерте червоним перцем. М `ясо Смажена и тушкування цілім шматком: яловіча вірізка, вірізка конини, корейка, ростбіф, смажена телятина и баранина, тушкована телятина, тушкована баранина, жарені заячі стегенця. М `ясо рубана - смажені, відварне: різноманітні рулети, палантини, паштети. М `ясо відварене цілім шматком: яловічій язик присоленого, Яловичина, телятина та свинина прісолені. М `Ясні консервова: шинка цілім шматком, рублів шинку, корейка. Гуляш туристсько. Свинина натуральна. Паштет: свині, з птиці та дичини. Заливна телятина, залівні телячі и строительство язика.
Кулінарне мистецтво таджіцького нар...
