Зміст
Введення.
1. Товарознавчо характеристика прянощів.
2. Хімічний склад і харчова цінність прянощів.
3. Технологічна схема виробництва прянощів.
4. Порівняльна характеристика споживчих властивостей прянощів.
Висновок.
Введення
Передбачається, що людина почала використовувати прянощі в їжі раніше, ніж сіль, в силу більшої доступності їх в деяких регіонах, при цьому прянощі також знайшли своє застосування в релігійних обрядах і медицині. У давнину очевидно, що прянощі використовувалися в чому для збереження того чи іншого продукту в жаркому кліматі, так як вони володіють деякими бактерицидними властивостями.
Перші згадки про прянощах (маючи на увазі класичні прянощі) зустрічаються в джерелах древніх цивілізації Сходу: у Китаї, Індії, Єгипті і датуються історичним періодом близько 5000 років до нашої ери. Так, кориця використовувалася в Китаї в 2700 до нашої ери. В античний період прянощі широко використовувалися греками і римлянами.
Постачальниками прянощів були Індія, Цейлон, Південна Азія, Мала Азія, Середній Схід, Африка і Середземномор'ї, і їх вартість була вельми висока.
У продаж вони надходять окремо за видами або у вигляді наборів для супу, юшки, тушкування м'яса.
На сьогоднішній день головними експортерами прянощів є Індія, Індонезія, В'єтнам і Бразилія. Втім, щорічно, в Залежно від урожаю, за деякими видами прянощів на перші позиції можуть вийти й інші країни. Деякі країни є постачальниками тільки певних прянощів; так основними постачальниками коріандру на світовий ринок є Марокко, Єгипет, Австралія, Болгарія, Румунія і Росія, Сирія та Іран спеціалізуються на кмину і зіре. Тим не менш, в цілому лідерами є Індія і країни Індокитаю. Так, Індія щорічно експортує близько 230 - 250 тисяч тонн прянощів.
Найбільшими споживачами прянощів на сьогоднішній день вважаються США, Німеччина, Японія та Франція. Місце Константинополя в Нині посів Сінгапур, в який надходить велика кількість рослинної сировини з Таїланду, Шрі-Ланка та інших країн Південно-Східної Азії. У Сінгапурі сировину переробляють і фасують.
Метою курсової роботи є закріплення теоретичних знань, отриманих мною при вивченні дисципліни.
У сучасних ринкових умовах при наявності великого асортименту важливо вміти правильно оцінити необхідний товар, вибрати такий, який найбільшою б ступеня задовольняв в якісному відношенні і в ціновому. У зв'язку з наявністю на ринку неякісної та підробленої продукції важливо володіти необхідними знаннями про властивості товару, щоб не стати жертвою недобросовісного продавця або виробника.
1. Товарознавчо характеристика прянощів
Прянощі є продуктами рослинного походження, які володіють сильним пряним ароматом і часто різким, пекучим смаком. Вони покращують смакові достоїнства їжі і сприяють її засвоєнню, так як є каталізаторами багатьох ферментативних процесів і активізують обмін речовин в цілому. Прянощам належить велика роль у виведенні з організму шлаків і підвищенні захисних функцій організму. Останнє пояснюється тим, що вони проявляють бактерицидні і антиокислювальні властивості. Цим же пояснюється їх консервуюча дія при додаванні до харчових продуктів. Деякі прянощі та їх компоненти проявляють лікувальні властивості, і їх використовують для приготування різних ліків.
смакові і ароматичні початком прянощів є речовини, що відносяться в основному до трьох груп хімічних сполук - ефірні олії, глікозиди і алкалоїди.
Відомо більше 150 різних видів прянощів, але використовують з глибокої давнини не багато хто з них.
За класифікацією, запропонованої В. В. Похлебкиним (російський вчений, історик, географ, журналіст і письменник, автор відомих книг з кулінарії прянощі поділяються на дві групи: класичні, або екзотичні прянощі і місцеві прянощі.
Класичні або екзотичні прянощі.
Прянощі, відомі з глибокої давнини, отримали всесвітнє поширення і широко вживані практично в будь-якій національній кухні. Являють собою частини тропічних і субтропічних рослин, як правило, пройшли ту чи іншу обробку (Практично завжди - сушку, також можуть пройти ферментацію, очищення, кип'ятіння і т. п.). Діапазон застосування класичних прянощів дуже широкий: від м'ясних до солодких страв.
Класичні прянощі по характером застосовуваних частин вкрай різноманітні, і ця ознака має у даному випадку чисто зовнішнє, несуттєве значення, оскільки головну цінність представляє максимум аромату, незалежно від того, в якій частині рослини він міститься. Класичні прянощі вживаються в кулінарії в попередньо обробленому і обов'язково в сухому вигляді, що в значній мірі обумовлює їх всесвітнє поширення, так як в сухому вигляді ароматичность цих прянощів або з'являється, або підвищується і доходить до максимуму, і, крім того, саме в сухому вигляді прянощі цієї групи можливе довгостроково зберігати і транспортувати на далекі відстані.
Класичні прянощі, в Залежно від того, яка частина рослини використовується в їжу, ділять на наступні підгрупи:
♦ листя - лавровий лист;
♦ квіти і їх частини - Гвоздика, шафран;
♦ плоди - перець (Чорний, білий, духмяний і червоний), ваніль, бадьян, кардамон;
♦ насіння - гірчиця, мускатний горіх, мускатний колір;
♦ кора - кориця, касія;
♦ коріння - імбир, куркума, галаган.
Прянощі насіннєві
Гірчиця. Отримують порошок з макухи після віджимання олії з насіння сарептської гірчиці. Суха гірчиця містить глікозид сінігрін, який розпадається на алілове масло (гірчичне) і глюкозу. Алілове гірчичне масло володіє гострим запахом і пекучим смаком. За якістю гірчичний порошок буває 1 і 2-го сортів. З гірчичного порошку з додаванням соняшникової олії, цукру, оцту та інших компонентів готують приправу до закусочних і обіднім харчем. Мускатний горіх (мал.) - це висушене насіння мускатного дерева, що виростає в тропічних країнах.
Мускатний горіх відрізняється високою олійністю, загальний вміст жиру, може досягати 35% і більш, містить ефірні масла - до 11%. Ядро мускатного горіха має приємний аромат, смак пряно-смолистий, трохи пекучий, з гіркотою. Мускатний горіх використовують у вищих сортах ковбас, в лікеро-горілчаному виробництві, в кулінарії.
Мускатний колір - це висушена м'якоть плоду мускатного дерева. Це червоно-коричневі напівсферичні пластинки товщиною близько 1 мм. Приємний аромат і гіркий смак обумовлені наявністю до 14% гіркого ефірної олії. Надходить для реалізації в цілому і молотом вигляді. Застосовують в кулінарії, ковбасному і консервному виробництві.
Прянощі плодові
До плодовим пряностям відносять перець, ваніль, кардамон, коріандр, бадьян, кмин, аніс.
Перець розрізняють чорний, білий, запашний, червоний. Чорний перець - висушені недостиглі плоди тропічного повзучої рослини сімейства перцевих. Батьківщиною чорного перцю є Південна Індія. Плоди після висушування чорніють і набувають форму дрібного горошку. Чорний перець містить до 9% алкалоїду піперіна, який обумовлює гострий і пекучий смак, а наявність ефірної олії (до 2%) - специфічно перцевий аромат. Якість перцю оцінюють за зовнішнім виглядом, кольором, смаку, аромату, розміром (діаметр стандартних зерен 3-5 мм), вологості (не більше 12%), зольності (не більше 6%), змістом ефірного масла (не менше 0,8%).
Не допускаються зараженість шкідниками комор, сторонні домішки. Наявність сірого відтінку у чорного перцю характеризує повну або часткову втрату смакових і ароматичних властивостей.
Чорний перець використовують для приготування м'ясних, рибних, овочевих страв та для консервування.
Білий перець - висушені зрілі плоди тієї ж рослини, що дає чорний перець. Аромат і гострота смаку виражені менше, ніж у чорного перцю. У білого перцю околоплодник видаляється, з ним втр...
