План
1. Віруси і фаги, їх відмінності від бактерій. Користь і шкода, принесені ними
2. Мікрофлора зовнішнього середовища як основне джерело інфікування харчових продуктів мікроорганізмами
3. Мікрофлора молока та молочних продуктів, її склад і джерела. Види і збудники псування, заходи попередження. Особливості мікрофлори кисломолочних продуктів і сирів. Поняття про заквасках
4. Харчові інфекції: причини виникнення, механізми передачі збудників, заходи профілактики. Порівняльна характеристика окремих видів харчових інфекцій
5. Відмінні ознаки особливо швидкопсувних харчових продуктів від швидкопсувних. Асортимент особливо швидкопсувних і швидкопсувних харчових продуктів відповідно до вимог нормативного документа
1. Віруси і фаги, їх відмінності від бактерій. Користь і шкода, принесені ними
Існує безліч збудників інфекційних хвороб людини, тварин і рослин, які не видно навіть у мікроскоп. Це - дрібні мікроорганізми: віруси і фаги, розміри яких менше навіть розмірів бактерій.
В основу класифікації вірусів покладені особливості будови, тип нуклеїнової кислоти, що входить до їх складу, процентний вміст її, число ниток ДНК або РНК, відносна молекулярна маса.
Всі віруси розділені на дві групи: ДНК-содержат і РНК-содержат. Перша група містить п'ять сімейств, друга - десять. Віруси складаються в основному з білка і нуклеїнової кислоти.
Найважливішим відмінністю вірусів від бактерій є їх нездатність розмножуватися поза організму. Тому віруси не ростуть на звичайних поживних середовищах, на яких добре розвиваються бактерії і гриби.
Віруси є внутрішньоклітинними паразитами і розмножуються тільки в живих клітинах. Віруси, викликаючи захворювання людини, рослин і тварин, завдають великої шкоди сільському господарству.
Фаги або бактеріофаги є специфічними паразитами звичайних бактерій. Проникаючи в їх клітини, бактеріофаги викликають їх лізис, тобто розчинення.
Бактеріофаг діє на живі бактерії. Явище бактеріофагії часто відбувається на харчових виробництвах, пов'язаних з використанням мікроорганізмів.
Фаги розчиняють мікробів, що беруть участь у технологічних процесах, завдаючи цим шкоди виробництву.
Що стосується користі, принесеної фагами, їх застосовують в якості профілактичних лікувальних засобів у боротьбі з різними захворюваннями.
Проходження через бактеріальні фільтри, здатність розвиватися тільки в живих середовищах дозволяють вважати бактеріофаги різновидом вірусів, що паразитують на бактеріях.
2. Мікрофлора зовнішнього середовища як основне джерело інфікування харчових продуктів мікроорганізмами
Різні збудники харчових отруєнь мають в природі свої специфічні місця проживання, звідки вони безперервно надходять у навколишнє середовище.
Так, сальмонели, ентеропатогенних кишкові палички, протей, ентерококи мешкають в кишечнику людини і тварин; стафілококи - на шкірних покривах і слизової верхніх дихальних шляхів людини, на шкірі вимені і в протоках молочної залози великої рогатої худоби. Причому кількість збудників в місцях проживання різко зростає у хворих і бактеріоносіїв. Це відноситься і до людей, і до тваринам.
Деякі штами ботулінуса, перфрінгенс, цереус постійно мешкають в грунті, особливо в районах зрошуваного землеробства. Ботулінуса і галофільні вібріони живуть в кишечнику риб, морських тварин, планктоні і морській воді. У харчові продукти вони надходять двома шляхами: екзогенним і ендогенним.
При екзогенному шляхи винуватцями зараження продуктів найчастіше є люди, які готують і реалізують їжу. Так, збудники харчових отруєнь можуть потрапити в продукти:
- через забруднені руки при недотриманні правил користування туалетом або розчісуванні гояться гнійничкових уражень шкіри;
- з крапельками слини або слизу з носоглотки при чханні, кашлі, сміху, розмові.
Ці шляхи інфікування продуктів стають особливо небезпечними, якщо люди, дотичні з їжею, страждають явними або прихованими формами розлади кишечника, запальними захворюваннями шкіри і носоглотки. Відомо, що хворі люди виділяють у зовнішнє середовище сотні мільйонів і навіть мільярди живих клітин збудників.
Крім того, в кишечнику риб і морських тварин можуть знаходитися ботулінуса і галофільні вібріони. При неправильної обробленні тушок збудники харчових отруєнь можуть проникнути в їх м'ясо. У таких випадках м'ясо стає інфікованим.
При порушенні правил доїння корів молоко часто обсеменяется патогенними стафілококами, що знаходяться на вимені або на руках доярки. Перфрінгенс і цереус зазвичай потрапляють в продукти харчування з частинками грунту, пилу і з водою.
Ендогенний шлях інфікування продуктів в основному властивий сальмонеллам. Так, яйця водоплавних птахів і курей можуть забруднюватися сальмонелами при своєму формуванні та проходженні через анальний отвір. М'ясо великої рогатої го худоби, свиней, особливо ослаблених тварин, ще за їхнього життя може інфікуватися сальмонелами з кишечника або жовчних проток.
Молоко корів, хворих на мастит, може обсіменятися патогенними стафілококами всередині молочної залози при проходженні через молочні протоки.
Знання природних джерел збудників харчових отруєнь та шляхів потрапляння мікроорганізмів в їжу важливо для правильної організації профілактики захворювань, що викликаються цими бактеріям.
3. Мікрофлора молока і молочних продуктів, її склад і джерела. Види і збудники псування, заходи попередження. Особливості мікрофлори кисломолочних продуктів і сирів. Поняття про заквасках
Походження мікрофлори молока дуже різноманітно. Деякі мікроби живуть в каналах сосків вимені і тому завжди знаходяться в ви-лосини молоці. Крім того, в молоко потрапляє багато мікробів з поверхні вимені, шерсті тварин, і т.д. Мікроби можуть заноситися в молоко з різних джерел. В результаті формується дуже багата за складом мікрофлора.
Швидке охолодження є обов'язковою умовою, оскільки у неохолодженому молоці розвиток мікрофлори відбувається швидко. Цьому сприяє сприятливий хімічний склад молока. У неохолодженому молоці за 24 год, чисельність мікрофлори збільшується - в 2-3 рази. При охолодженні молока до 3-8 В° С спостерігається зменшення кількості мікроорганізмів, що відбувається під впливом бактерицидних речовин, що містяться в свежевидоенном молоці. Чим нижче температура зберігається молока, чим менше в ньому мікробів. Зазвичай ця фаза становить від 2 до 40 ч. Надалі наступає швидкий розвиток всіх мікробів
У пастеризованому молоці мікрофлора різко змінюється, Майже всі молочнокислі бактерії гинуть і повністю руйнуються бактерицидні речовини молока. В той же час зберігаються термостійкі і спорові форми мікроорганізмів. Тому через деякий час в такому молоці може початися бурхливе розмноження збереженої різноманітної мікрофлори. Відсутність бактерицидних речовин, нечисленність або повна відсутність молочнокислих бактерій роблять молоко "беззахисним". У цих умовах скисання молока може не відбуватися, по навіть незначне обсіменіння гнильними або хвороботворними бактеріями викликає його псування, робить небезпечним для вживання.
При стерилізації ставиться мета повністю знищити мікрофлору, і надати молоку високу стійкість при зберіганні. Для приготування стерилізованого молока використовують малообсемененное, абсолютно свіже, попередньо гомогенізоване сире молоко. Одноразова стерилізація молока проводиться при 140 В° С всього лише протягом декількох секунд. У зв'язку з цим в молоці добре зберігаються всі біологічні властивості. Мало руйнуються навіть вітаміни С, B1, В6, B12. При використанні сировини низької якості в молоці можуть зберігатися суперечки сінної і картопляної паличок, бацили цереус та ін Вони здатні викликати псува...
