Квиток 1
1. Свіжі овочі класифікують за різними ознаками. По термінах дозрівання вони бувають ранні, середні та пізні; за способом вирощування - відкритого та закритого грунту (Парники теплиці); за тривалістю життя - однорічні, дворічні, багаторічні.
В залежності від того, яка частина рослини використовується в їжу, овочі підрозділяються на вегетативні і плодові
Картопля займає значне місце в харчуванні населення, служить тих. сировиною для отримання спирту, крохмалю, використовується як корм для сільськогосподарських тварин.
Основне речовина картоплі - крохмаль (12% -25%), який обумовлює його харчову цінність. Білкові речовини (1.5%) по набору амінокислот прирівнюються до білкам курячого яйця. Картопля яв-ся також важливим джерелом вітаміну С.
Всі сорти картоплі за часом дозрівання підрозділяють на ранні, середні, пізні, а по призначенням - на столові, технічні, кормові, універсальні. Столові сорти вживають в їжу і сушать. Вони повинні мати середні або великі бульби з невеликим кількістю неглибоких вічок, містити середня кількість крохмалю, легко розварюватися, але не розсипатися, мати хороший смак.
Бульби стандартного картоплі повинні бути цілими, сухими, не пророслими, без захворювань, однорідними за забарвленням і формою.
2. Яловичина надходить у вигляді подовжньо розпиляних правих і лівих напівтуш чи у вигляді четвертин. В залежності від вгодованості їх підрозділяють на 1 та 2 категорії. Яловичу напівтуші розрубують на 11 відрубів. Отримані відруби відносять до одного з 3 сортів: до 1-го відносять кращі відруби туші - лопаткову, спинну, задню і грудну частини (вихід 63%), до другого сорту - шийну частину з пахвиною (32%), до 3-го сорту - найменш цінні відруби (5% напівтуші).
3.) гігроскопічність - поглинання парів води з повітря і утримання його в порах, між клітинами і поверхнею. Приклад: сіль, цукор, кава, сухе молоко, чай ...
Квиток 2
1. Коренеплоди, реалізовані для прод. цілей, повинні бути свіжими, не зів'ялими, цілими, не тріснутими, без захворювань і пошкоджень, не потворними.
Буряк надходить у продаж зрілої з обрізаною гичкою і молодий-з зеленню. Їдальня буряк містить багато цукрів, вітамінів С, ВД±, В2, РР і ін, різноманітні хв. речовини. Стандартна буряк повинна мати свіжі, зрілі, здорові коріння не потворної форми, із соковитою темно-червоної різних відтінків м'якоть.
Редис - сама скоростигла культура. Завдяки наявності ефірних масел редис є смаковим продуктом, а також джерелом вітаміну С і мін. речовин.
Редька має гостро-гіркий смак і специфічний запах, які залежать від вмісту ефірної олії. Сорти розрізняють за забарвленням і формою, а також за часом дозрівання.
Ріпа використовується в сирому, вареному і печеному вигляді. Вона містить цукор (до 6%), вітамін С, різноманітні мінеральні речовини. За забарвленням розрізняють білу і жовту, за формою - плоску і округло-плоску.
Хрін повсюдно росте в дикому вигляді, культивується мало. У їжу вживається потовщене кореневище. Використовується як приправа, має гострий смак і запах.
Петрушка, селера, пастернак цінуються як джерело вітаміну С, а також як ароматна приправа. Їх аромат і смак залежать від ефірних масел, специфічних для кожного з цих коренеплодів. В їжу використовують листя і коріння, у селери, крім того, - черешки, у пастернаку - коріння.
Білокачанна капуста відрізняється високою врожайністю, гарною транспортабельністю, сохраняемостью, простий переробки. Вона містить багато корисних речовин - вуглеводи, білки, хв. солі, вітамін С і ін По термінах дозрівання розрізняють; ранню, середню, пізню.
Червонокачанна капуста має щільні качани, з забарвленням листя від фіолетово-червоного до темно-червоною. Вона відрізняється великим вмістом цукрів та вітаміну С, підвищеною морозостійкістю, добре зберігається.
Кольорова капуста має головку, яка складається з м'ясистих укорочених білих квіткових пагонів, використовуваних в їжу. Вона багата цукрами (до 4%) вітаміном С, важливими для організму хв. солями, білками, відрізняється високою засвоюваністю. Найбільш цінуються головки білого кольору. Під впливом сонячного світла вони можуть потемніти і придбати гіркоту і грубу консистенцію, тому їх слід зберігати без доступу денного світла.
Савойська капуста характеризується високими смаковими і поживними властивостями, містить багато азотистих речовин, на відміну від білокачанної має гофрований лист.
Брюссельська капуста має довге стебло, на якому у пазухах листків розташовані численні качанчики діаметром 2-4 см. За хім. складом і поживним властивостям вона перевершує інші види качанової капусти, володіє дуже ніжним смаком.
Кольрабі являє собою вкорочений і потовщений стеблеплід, що нагадує коренеплід брукви. Використовують у вареному, смаженому, свіжому, сушеному видах.
Цибуля ріпчаста містить речовини, що володіють бактерицидними властивостями. По гостроті розрізняють: гострі, напівгострі, солодкі.
Зелена цибуля вирощують з сіянця або з вироблення тих же ботанічних сортів, що і цибуля ріпчаста. Зелена цибуля містить багато вологи, тому не може довго зберігатися, швидко в'яне. Не допускається м'ятий, пожовклий, загніть.
Часник являє собою цибулину, що складається з донця, до якого прикріплені зубки, мають загальну покривну луску. Кожен зубок покритий сухими лусками. Він відрізняється високим вмістом азотистих речовин, вуглеводів, ефірних масел.
Салатно-шпинатові овочі відносяться до листових овочах. В їжу використовуються їх молоде листя. Вони є джерелом вітамінів С, групи В, каротину, хв. речовин, особливо заліза, фосфору, йоду, кальцію та ін Листові овочі багаті водою (95%), швидко в'януть, тому їх вирощують в основному в місцях споживання. Відносять: салат, шпинат, щавель.
2. Свинина надходить у роздріб у вигляді поздовжніх напівтуш, а туші масою менше 34 кг - цілком. Робиться на 7 відрубів і ділиться на два сорти: 1 сорт:
1. Окорок
2. Поперековий відруб
3. Грудинка
4. Спинний відруб
5. Лопатковий
2 сорт:
6. Передпліччя
7. Голяшка
3. До бобовим відносять горох, квасоля, сочевиця, соя та ін плід бобових - біб, під стулками якого знаходиться насіння. Вони розрізняються за формою, забарвленням сім'ядолей і насінної оболонки.
Колір - важливий показник якості зерна, що характеризує його свіжість. Зерно свіже має властивий зерну даної культури колір і блискучу поверхню. Зіпсоване зерно неоднорідною забарвлення, з плямами цвілі на поверхні.
Запах свіжого зерна ледь відчутний. Причинами зміни запаху є неправильне зберігання зерна, розвиток у ньому шкідників комор.
Смак зерна злегка солодкуватий, іноді зі специфічним для даної культури присмаком. Зерно із затхлим, гнілістим запахом, кислим і гірким смаком або явно зміненим кольором вважається дефектним і використовується для кормових і технічних цілей.
Квиток 3
1. Кондитерськими товарами називаються вироби, загальним для яких є великий вміст цукру.
Фруктово-ягідні вироби. Варення отримують уварюванням плодів і ягід, пелюстків троянд, волоських горіхів, дині з цукром або сахаропаточний сироп. Назва варення залежить від виду сировини, з якої воно приготовлено. Варення буває стерилізоване з загальним вмістом цукру 62% і нестерилізовані 65%. Не допускається в реалізацію варення Засахарівшійся, що заграло, запліснявілі, з сторонніми присмаками, з відчуттям піску на зубах, не відповідає вимогам стандарту за вмістом сухих речовин, цукру і плодів.
Зберігають у чистих, сухих приміщеннях при t 0-20 В° або 10-20 В° С і відносній вологості повітря не більше 75%. С/г не більше 6 міс.
Джем - продукт, одержуваний з непотертих плодів, ягід або дині, ...
