ЗМІСТ
Введення
1. Характеристика підприємства
2. Характеристика цеху
3. Організація технологічного процесу обробки сировини і виробництва напівфабрикатів
4. Визначення виробничої програми цеху
5. Визначення виходу напівфабрикатів і відходів при обробці сировини
6. Розрахунок і підбір холодильного обладнання
7. Розрахунок і підбір механічного обладнання
8. Розрахунок робочої сили
9. Розрахунок ефективного робочого часу і складання графіка виходу на роботу працівників цеху
10. Розрахунок і підбір немеханічного обладнання
11. Підбір тари використовуваний для перевезення напівфабрикатів
12. Розрахунок корисної і загальної площі цеху
Висновок
ВСТУП
громадське харчування технологічне напівфабрикат
Сьогодні громадське харчування в Росії знаходиться в стадії росту обороту. Так в 2010 році в порівнянні з 2008 роком він зріс в порівнянних цінах в 1,6 рази. Послуги громадського харчування служать своєрідною гарантією стійкості соціально-економічного розвитку, а також зовнішнім індикатором рівня добробуту населення.
Щорічно спостерігалося зростання обороту громадського харчування в Росії. Фінансова криза зробив свій вплив на зменшення обсягу ринку громадського. Залишаються низькими витрати на громадське харчування в структурі витрат населення, так щомісячна реалізація продукції громадського харчування на душу населення в 2010 році склала 172 рубля (товарів - 7076,9).
Оборот громадського харчування на одне підприємство в 2010 році склав у середньому 5,1 тис. руб. в день (в 2008 - 6,2 тис. руб.).
Перспективним напрямком розвитку громадського харчування є розвиток загальнодоступної мережі підприємств громадського харчування, орієнтованої на різні групи споживачів, включаючи мережу швидкого харчування - цьому сприяє будівництво Торгових центрів і торгово-розважальних комплексів, а так само масове розвиток мережі громадського харчування в зонах комплексного торговельного, готельного обслуговування, уздовж автомагістралей, на заправних станціях, вокзалах (це ресторани, кафе, бари, закусочні, їдальні, буфети).
За міру підвищення рівня життя населення змінюється спектр його потреб. У сфері громадського харчування з'являються нові формати: паби, піцерії, кав'ярні, фаст-фуди та ін
Серед підприємств загальнодоступної мережі переважають кафе (53,7%).
За Останніми роками успішно розвивається мережа підприємств сезонного типу: літні кафе, літні зали. Саме ці підприємства дозволяють не тільки більш повно задовольняти потреби населення в послугах харчування, але
Організаціями громадського харчування вживаються заходи по розширенню спектру представляються послуг:
- прийом замовлень за телефонами з доставкою страв додому та до робочих місць;
- проведення днів національної кухні, обслуговування урочистостей, весіль, ювілеїв та інших святкових заходів, в тому числі і на дому;
- у вихідні дні - проведення дитячих програм з частуваннями та розвагами;
- проведення культурно-розважальних програм (дискотеки, боулінг, більярд, музична програма, караоке, відеопрограми і інше).
На сьогоднішній день вкрай недостатньо розвивається сегмент закритих їдальнях на підприємствах, в бізнес-центрах, в установах, в навчальних закладах.
В 2010 році рівень забезпеченості працюючих на підприємствах і в установах посадочними місцями склав 43,3% (108,2 місця на 1000 працюючих при нормативі 250), а учнів вищих та середньо спеціальних навчальних закладів області - 20% (40 сел. місць на 1000 учнів при нормативі 200). Значна частина студентів, особливо у великих містах користується фаст фудом, не пов'язаним з місцем їх навчання.
Подальше розвиток сфери послуг громадського харчування можливо лише на основі вироблення чіткої політики відновлення різноманіття підприємств громадського харчування.
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПІДПРИЄМСТВА
OOOСтоловая-заготівельна В«Слов'янкаВ», розташована за адресою: м. Москва вул. Таранін 126а. Вона як і інші заготівельні підприємства, спеціалізується на випуску напівфабрикатів для доготовочних підприємств громадського харчування, тільки з меншими обсягами виробництва. На підприємстві є м'ясний цех, птіцегольевий цех, кондитерський цех, а також складські і адміністративно - побутові приміщення. В їдальні встановлено менш габаритне і менш автоматизоване устаткування, ніж у комбінатах заготовочних, в тому числі механізовані лінії невеликої потужності; використовується холодильне обладнання для зберігання напівфабрикатів і сировини; для розморожування м'яса і птиці присутній невелике приміщення для дефростації. Їдальня постачає напівфабрикатами невеликі ресторани, закусочні, бістро, а також столові при школах, заводах; постачає так само і роздрібну мережу. Потужність її визначається тоннами переробленої сировини в добу, в даному випадку 0,5 т сировини, що є гарним показником потужності для підприємства даного типу.
Дане підприємство працює в одну зміну при 7 годинному робочому дні.
Всі операції виконують співробітники V, IVразряда і кухонні робітники IIIразряда.
2 ХАРАКТЕРИСТИКА ЦЕХУ
Птіцегольевий цех здійснює централізоване виробництво напівфабрикатів з курей, обробку субпродуктів. Він переробляє сировину, що надходить з птахофабрик. Технічними умовами і технічними інструкціями передбачається приготування наступних видів напівфабрикатів з домашньої птиці: тушки курей і курчат; філе натуральне і філе паніроване; стегенце курячий, індичі; грудинка куряча; курчата-тютюну; стегно, гомілка курячі, індичі; субпродукти курей, індиків. Крім птиці в цеху обробляють субпродукти (нирки, печінка, язики, серце і ін)
Технологічний процес обробки полупотрошеной птиці припускає наступні операції: розморожування, обпалення, видалення голови, шийки, ніжок, патрання, миття, формування тушок розібраних, обробка потрухів, виготовлення напівфабрикатів, охолодження, розфасовка і упаковка, маркування, зберігання, транспортування.
У великих птіцегольевих цехах передбачається обладнання трьох основних дільниць: для розморожування, для обпалення, для потрошіння птиці та виробництва напівфабрикатів.
Размораживают тушки в охолодженому приміщенні (дефростера) при температурі від 4 до 6 0С і відносній вологості повітря 85% протягом 10-12 годин. Для розморожування, тушки укладають на стелажі в один ряд так, щоб вони не стикалися між собою. Після дефростації стелажі з птицею викочують в приміщення для обпалювання. Опалівают птицю в опалочний горнах типу УЗП-1. Тривалість обпалення НЕ повинна перевищувати 30 секунд. Після обпалення птицю направляють у приміщення, де здійснюється патрання птиці.
Первинна обробка птиці та виготовлення напівфабрикатів здійснюється на трьох технологічних лініях.
Перша лінія являє собою конвеєр, уздовж якого обладнуються робочі місця для патрання птиці. Спочатку конвеєрної лінії на разрубочний стілець проводиться видалення голів, шийок, ніжок, крилець за допомогою ножа-рубака або спеціальної машини. Робочі місця для патрання птиці обладнуються столами з умонтованими мийними ваннами, обробними дошками, лотками для збору патрання птиці та оброблених потрухів, стільцями. Для обробки птиці використовують: ножі рубаки, ножі кухарської трійки, спеціальні ножі з серповидними лезами для потрошіння птиці, пінцет для видалення пір'яних пеньків з тушок. На другій лінії організується робочі місця для формовки тушок в В«кишенькуВ» і приготування порціонних і рубаних напівфабрикатів.
Для приготування напівфабрикатів з птиці робоче місце оснащують універсальним приводом ПМ-1, 1 з змінними механізмами (Розмелювальний, м'ясорубкою, Фаршемішалки), виробничим столом з вбудованим холодильним шафою для зберігання запасу напівфабрикатів. На стіл встановлюют...
