МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ
Владивостоцький ДЕРЖАВНИЙ ПРОФЕСІЙНО -
ПЕДАГОГІЧНИЙ КОЛЕДЖ ВГУЕС
Контрольна робота
З дисципліни
ТЕХНОЛОГІЯ ТОВАРІВ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ
ЗМІСТ:
1. Дріжджове ТІСТО І ВИРОБИ З НЬОГО. СПОСОБИ замісити тісто: опарним, безопарним. ЇХ ХАРАКТІЕРІСТІКА. РОЛЬ ДРІЖДЖІВ в опару. Определнной ГОТОВНОСТІ. Обминання, ЇЇ ПРИЗНАЧЕННЯ.
2. ДЕФЕКТИ ВИРОБІВ, СПРИЧИНЕНІ порушення рецептури і режими його ПРИГОТУВАННЯ. ТЕХНІКА ЗАСТОСУВАННЯ Покращувачі (МОЛОЧНОЇ СИРОВАТКИ ПАР, ОВОЧІВ І ФРУКТІВ, ДОБАВКИ).
3.Технологія ВИГОТОВЛЕННЯ ВИРОБІВ З дріжджового листкового тіста: приготування тіста, ПОДІЛ На шматки, ПІДГОТОВКА масло вершкове або маргарин, розкочування та листкового ТЕСТУ. ТЕМПЕРАТУРНИЙ РЕЖИМ. ВИГОТОВЛЕННЯ ВИРОБІВ. АСОРТИМЕНТ.
4. Дріжджові опарного тесту С ОТСДОБКОЙ. ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ ЙОГО. РОЗПОДІЛ СИРОВИНИ з родзинками, визначення готовності тіста. ТРИВАЛІСТЬ Бродіння тесту ПІСЛЯ ОТСДОБКІ.
5. Заварне тісто. ХАРАКТЕРИСТИКА ТА ВИКОРИСТАННЯ, рецептур, вживаної СИРОВИНА. ПІДГОТОВКА ОБЛАДНАННЯ для замісу тіста. ПРИГОТУВАННЯ ТІСТА. Формування і ВИПІЧКА. ПІДГОТОВКА КОНДИТЕРСЬКИХ ЛИСТІВ до випічки. СПОСОБИ відсаджування ТЕСТУ. РЕЖИМ ВИПІЧКИ. ВИГОТОВЛЕННЯ ВИРОБІВ. Умови та термін зберігання.
6. ЛІТЕРАТУРА
1. Дріжджове тісто І ВИРОБИ З НЬОГО. СПОСОБИ замісити тісто: опарним, безопарним. ЇХ ХАРАКТІЕРІСТІКА. РОЛЬ ДРІЖДЖІВ в опару. Определнной ГОТОВНОСТІ. Обминання, ЇЇ ПРИЗНАЧЕННЯ
В кондитерських цехах підприємств громадського харчування застосовують опарний і безопарний способи приготування тіста. Спосіб приготування вибирається в Залежно від кількості, що додається, здоби. Якщо до складу дріжджового тіста входить невелика кількість здоби, то одночасно замішують всі продукти.
Для приготування дріжджового тіста використовують борошно тонкого помелу, вищого або першого сорту. Якість виробів залежить від якості борошно.
В здобне густому тісті створюються несприятливі умови для бродіння, так як велика концентрація цукру і масла пригнічує життєдіяльність дріжджових клітин, бродіння протікає мляво і клейковина утворюється Плохова якості. Для того щоб створити дріжджам умови для нормального бродіння, тісто спочатку замішують рідким і до складу його вводять муку, воду, дріжджі і трохи цукру. Ця частина тесту називається опарою, а спосіб приготування-опарним. Після того як опара добре Вибродівшая, в неї додають здобу і решту муки. Спосіб приготування тіста коли в, всі продукти кладуть у тісто одночасно, отримав назву безопарного. Чим більше в тісто додають здоби, тим менше береться води і більше дріжджів.
Приготування дріжджового тесту засноване на здатності дріжджів зброджувати цукру борошна в спирт з утворенням вуглекислого газу. Тісто не тільки розпушується вуглекислим газом, але і в результаті життєдіяльності різних мікроорганізмів набуває нові смакові якості. Цей вид тесту іноді називають кислим. Після замісу в процесі бродіння і випічки в тесті відбуваються складні хімічні зміни, які міняють смак тесту і збільшують його обсяг.
Крохмальні зерна набухають і під дією ферментів, що містяться в борошні, розкладаються на більш прості речовини - декстрини та цукор, тобто відбувається оцукрювання крохмалю. Частина крохмалю під дією ферментів борошна і дріжджів розпадається до простого цукру - глюкози. Дріжджі зброджують цукру борошна протягом 1.5-2год. Під дією ферменту цукор, що міститься в борошні, перетворюється на глюкозу і фруктозу.
В склад дріжджового тіста входить цукор (від 1 до 11% маси тіста). Буряковий цукор, або сахароза, під дією дріжджів також розпадається на більш прості цукру - глюкозу і фруктозу.
Зброджені цукру перетворюються на спирт і вуглекислоту. Виділення вуглекислого газу і спирту відбувається по всій товщині тесту. Бульбашки газу поступово розширюючи, розтягують клейковину, тісто набуває пористість і сильно збільшується в об'ємі. Бродіння найкраще відбувається при температурі 30 градусів.
Під час бродіння тісто набуває кислого смаку, так як разом з дріжджами в ньому розвиваються молочнокислі бактерії, які здатні зброджувати цукру з утворенням молочної кислоти.
Присутність молочної кислоти в тесті перешкоджає розвитку масляно-кислих і гнильних бактерій, а також надає виробам приємний смак. Молочна кислота сприяє набухання білків і одержанню виробів з великим підйомом.
Дріжджові грибки і молочнокислі бактерії в тесті майже нерухомі і, використавши навколо себе всі поживні речовини, поступово припиняють життєдіяльність. Утворюється навколо них вуглекислий газ пригнічує їх, процес бродіння в Внаслідок цього сповільнюється і може зовсім припиниться. Щоб відновити темп бродіння, тісто обминають.
При обминку віддаляється надлишок вуглекислого газу, тісто збагачується киснем повітря, дріжджові грибки переміщаються по всьому об'єму тіста. Обминання створює більш дрібну і рівномірну пористість в тісті. Обминку тесту роблять два, три рази. Дріжджі та молочнокислі бактерії рівномірно розподіляються в тесті і переміщуються в інші більш поживні ділянки. Після обмінок зростає швидкість бродіння, і тісто знову збільшується в об'ємі. Кількість обмінок визначається якістю клейковини і густотою тесту. Чим густіше тісто і чим сильніше клейковина, тим більше робиться обмінок. Тісто рідке і тісто зі слабкою клейковиною зазвичай готують без обмінок. Тісто готується з обминання, як правило вище за якістю, ніж тісто, що готується без обмінок. Але велика кількість обмінок шкідливо. При завищенні числа обмінок в тесті накопичується надлишок молочної кислоти, так як при обминання воно не випаровується. Надлишок молочної кислоти перешкоджає подальшому розвитку дріжджів, і тісто після черговий обминання залишиться слаборазрихленним, це різко погіршує смак виробів, робить їх занадто кислими.
До кінця шумування накопичується достатня кількість молочних кислоти, зумовлюючої смакові якості тесту, і вуглекислого газу, який розпушує його.
безопарним СПОСІБ
При цьому способі використовують невелику кількість здоби, (цукру, масла). Тісто замішують в тістомісильні машині або вручну. Для цього наливають підігріте молоко або воду. Кладуть дріжджі, сіль, цукор, яйця або меланж, перемішують, всипають борошно і замішують тісто. За три хвилини до кінця замісу вводять розтоплене масло або маргарин.
Замішане тісто накривають кришкою або тканиною і ставлять у тепле місце для бродіння на 3.5 години. Коли тісто збільшиться в об'ємі, виробляють обминку, 1-3 рази.
Тісто вважається Вибродівшая, якщо воно збільшується в об'ємі в 2.5 рази. Поверхня опукла, з'явиться спиртовий запах і при натисканні пальцем, ямка повільно вирівнюється.
опарним СПОСІБ
При приготуванні тіста з великим вмістом здоби, використовують опарний спосіб. Він складається з двох частин: 1) Приготування опари. 2) Заміс тесту.
Опара це рідке тісто, для її приготування використовують 100% дріжджів, 60-70% рідини, 40-60% борошна, можна додати 4% цукру для активації дріжджів. В підігріту рідину кладуть розведені дріжджі, всипають просіяне борошно, замішують тісто, по консистенції як густа сметана. Посипають шаром борошна і ставлять у тепле місце для бродіння. Коли опара підніметься, а потім почне опадати, на її поверхні з'являться тріщини, бульбашки, що лопаються і спиртової запах. У що залишилася рідини розчиняють сіль, цукор, кладуть яйця, вводять опару, всипають борошно і замішують тісто. Перед закінчення замісу, вводять розтоплений маргарин або масло. Потім ставлять на бродіння 2-2.5 години. В процесі бродіння роблять три обминання. Якщо тісто недоброда, то при натисканні пальцем швидко вирівнюється корочка виробів, але випечена з такого тесту, покрита темними плямами (нальотом). Пер...
