Зміст
Введення
1. Харчова цінність та біологічна роль жирів
2. Сертифікація м'яса, м'ясних продуктів і пташиних яєць
3. Сертифікати відповідності й ветеринарні свідоцтва
Висновок
Список використаних джерел
Введення
Розвиток і зміцнення контролю за якістю та безпекою продуктів харчування є одним з пріоритетних напрямів сучасної науки про харчування.
Товарознавство виконує інтегруючу функцію між виробництвом і обігом товарів. У рамках товарознавства вирішуються питання систематизації та кодування товарів, експертизи якості та диференціювання продукції за якісними рівнями.
В умовах ринкових відносин змінюється і вдосконалюється економічна діяльність на ринку товарів і послуг. Будучи продуктом праці людини, товар завдяки своїм властивостям здатний задовольняти певні його потреби. Товарознавство являє собою природно - технічну дисципліну, предмет якої - споживча вартість товарів. Сучасна економічна теорія категорію споживчої вартості практично не розглядає. Основу цієї категорії становить теорія граничної корисності товару, яка зіставляє, з одного боку, кількість товару з абсолютними потребами в них, а з іншого - кількість товарів з платоспроможним попитом.
1. Харчова цінність та біологічна роль жирів
Ліпіди за їх функцій в організмі умовно ділять на дві групи: запасні (резервні) і структурні (Протоплазматіческіе).
Запасні ліпіди, в основному жири (гліцериди), володіючи високою калорійністю, є енергетичним і будівельним резервом організму, який використовується ним при нестачі харчування і захворюваннях. Висока калорійність жиру дозволяє організму в екстремальних ситуаціях існувати за рахунок його запасів (В«жирових депоВ») в Протягом декількох тижнів.
Структурні ліпіди (в першу чергу фосфоліпіди) утворюють складні комплекси з білками, вуглеводами, з яких побудовані мембрани клітин і клітинних структур, і беруть участь у різноманітних складних процесах, що протікають в клітинах. Фосфоліпіди разом з білками і вуглеводами беруть участь у побудові клітинних мембран і субклітинних структур, виконуючи роль несучих конструкцій мембран, вони регулюють надходження в клітину і її структури різноманітних з'єднань.
Добова потреба дорослої людини в жирах 95-100г, що становить 30% енергетичної цінності добового раціону і відповідає науково обгрунтованим нормам збалансованого харчування.
Засвоюваність жирів обумовлена ​​їх жирно-кислотним складом і пов'язана з температурою плавлення: чим нижче температура плавлення, тим вище перетравність жирів.
Значення жирів для організму далеко не вичерпуються їх високою калорійністю і їх структурними властивостями. Зокрема, встановлено, що систематичний недолік жирів у їжі скорочує життя, порушує діяльність центральної нервової системи та органів розмноження, знижує витривалість до несприятливих умов життя і різних захворювань. Більш того, регулярне надходження в організм необхідних кількостей жиру є необхідним. При тривалому різкому обмеженні жирів в дієті організм втрачає здатність нормально здійснювати обмінні перетворення надлишкових кількостей жиру і стає менш стійким до розвитку атеросклеротичного процесу.
Жири є джерелом жиророзчинних вітамінів. До складу неомиляемой частини жирів і масел входять жиророзчинні вітаміни А, Е, К, D. Вітаміни - це органічні сполуки різної хімічної природи, біо регулятори процесів, що протікають в живому організмі, найважливіший клас незамінних харчових речовин.
Натуральні жири діляться на рослинні (різні види рослинних масел) і тварини (харчові топлені жири та коров'яче масло). Частка рослинних олій в загальній кількості споживаних жирів має бути не менше 30%, так як вони є основними постачальниками незамінних жирних кислот. Крім безпосереднього споживання жирів їжу на їх основі виробляють і інші жирові продукти: маргарин, кулінарні, кондитерські, хлібопекарські жири, а також майонез.
2. Сертифікація м'яса, м'ясних продуктів і пташиних яєць
Сертифікація продукції - це процедура підтвердження відповідності продукції встановленим вимогам незалежною організацією.
1. Обов'язкова сертифікація м'яса, м'ясної продукції, м'яса птиці, яйця і продуктів їх переробки (далі - продукції) проводиться після проведення ветеринарно-санітарної експертизи, таврування (м'ясо) державною ветеринарною службою та простановки маркування в установленому порядку.
Необхідною умовою для видачі сертифіката відповідності на партію продукції є ветеринарне свідоцтво, а ан серійно вироблювану продукцію - наявність ветеринарного укладення (акта або реєстраційного ветеринарного посвідчення), виданих державною ветеринарною службою в установленому порядку.
2. Обов'язкова сертифікація продукції проводиться за схемами 1, 2, 2а, 3, 3а, 4, 5, 6, 7, 7а (прил. 1). Обов'язкова сертифікація продуктів дитячого харчування - за схемами 2а, 3а, 4, 5 (прил. 1).
3. Перелік показників, які підлягають підтвердженню при обов'язковій сертифікації продукції, і нормативні документи, встановлюють показники безпеки та методи випробувань. Наприклад: м'ясо, включаючи напівфабрикати, свіжі, охолоджені, заморожені, усіх видів забійних, промислових і диких тварин та птиці; субпродукти забійних тварин охолоджені, заморожені. Нормативні та методичні документи, що визначають методи випробувань: ГОСТ 30178-96 (для свинцю, кадмію, міді, цинку), ГОСТ 26927-86, МУ 5178-90 та ін Нормативні документи, що встановлюють показники ГОСТ: 27095-86, 25391-92 і ін
За рішенням органу по сертифікації випробування можуть бути проведені за скороченою номенклатурою показників за умови, що інші показники підтверджені документами про стані грунтів, води, кормів, худоби та ін, виданими відповідними державними службами конкретного регіону.
4. Перед проведення сертифікаційних випробувань проводять ідентифікацію продукції на відповідність вказаним найменуванню за органолептичними та фізико-хімічними показниками, передбаченими нормативними документами (НД) на продукцію.
5. Вибір показників для ідентифікації продукту відповідного найменування (наприклад: маркування оттискам клейм, органолептичні показники, маркування споживчої упаковки та ін.)
При негативних результати ідентифікації продукція не підлягає сертифікації (за заявленим найменуванню) на відповідність вимогам безпеки.
Відбір зразків (проб) і підготовка до випробувань здійснюється відповідно до нормативних документами (ГОСТ 7269-79 М'ясо). Методи відбору зразків і органолептичні методи визначення свіжості. В», ГОСТ 25391-82В« М'ясо курчат - бройлерів. Технічні умови В».
6. Порядок і періодичність інспекційного контролю визначається органом з сертифікації відповідно до діючими методичними документами, затвердженими в установленому порядку.
7. Перед реалізацією продукції тривалого зберігання з холодильників, торговельних баз та інших організацій, здійснюють зберігання цієї продукції за рішенням органу з сертифікації в порядку інспекційного контролю за сертифікаційною продукцією, можуть контролюватися показники, які при порушенні режимів зберігання можуть перевищити допустимі рівнів, установлених нормативними документами.
8. Залежно від встановлених термінів придатності продукція підрозділяється на 2 групи (вид продукції з терміном придатності до 1 місяця; вид продукції з терміном придатності більше 1 місяця).
м'ясо сертифікація продукт
3. Сертифікати відповідності й ветеринарні свідоцтва, гігієнічний висновок
Сертифікат відповідності - за законодавством РФ - результат дій третьої сторони (документ), який доводить, що забезпечується необхідна впевненість в тому, що належним чином ідентифікована пр...
