МІНІСТЕРСТВО СІЛЬСЬКОГО ГОСПОДАРСТВА РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ
федерального державного освітнього УСТАНОВА
ВИЩОГО ПРОФЕСІЙНОГО ОСВІТИ
В«Новосибірський державний АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТВ»
ТОМСЬКИЙ СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКИЙ ІНСТИТУТ (ФІЛІЯ)
ФАКУЛЬТЕТ
КАФЕДРА
Реферат
З дисципліни: Устаткування і автоматизація переробних виробництв
Тема
Техніка та технологія виробництва вершкового масла
2009
1. ВИРОБНИЦТВО МАСЛА
Масло - Жирова речовина, яку готують із речовин тваринного походження.
ОСНОВНІ ТЕХНОЛОГІЧНІ ОПЕРАЦІЇ
Технологічна схема виробництва вершкового масла включає наступні операції:
В· Прийом молока, отримання вершків, пастеризація та дезодорація вершків;
В· При збиванні вершків - охолодження і фізичне дозрівання, збивання вершків, механічна обробка масляного зерна, промивка, посол, упаковка;
В· При перетворенні високожирних вершків - сепарування вершків, нормалізація і термомеханічна обробка високожирних вершків, упаковка.
Після прийому молоко сепарують. При сепаруванні масову частку жиру вершків встановлюють з урахуванням способу виробництва масла.
Для пастеризації вершків застосовують пластинчасті пастерізаціонально-охолоджувальні установки, в яких вершки прогріваються рівномірно в тонкому шарі.
В випадку сторонніх присмаків і запахів підвищують температуру пастеризації і застосовують дезодорацію. Вершки першого сорту дезодорувати не рекомендується.
Сутність збивання вершків полягає в отриманні масляного зерна з подальшою механічною обробкою його в масло. Вершки збивають в маслоізготовітелях періодичної і безперервної дії.
1.1 ТЕХНОЛОГІЧНІ ОПЕРАЦІЇ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ ОЛІЇ збивання вершків
Мета охолодження і фізичного дозрівання вершків - перевести частину жиру (не менше 32 - 35%) у твердий стан. При охолодженні вершків утворюються центри кристалізації і відбувається часткове тужавіння гліцеридів. Застосовують тривалий і прискорений режим підготовки вершків до збивання.
При тривалому режимі вершки витримують від 5 до 20 год при температурі масової кристалізації гліцеридів молочного жиру. Застосовують одно-і багатоступінчасте охолодження.
При одноступенчатом охолодженні вершки швидко охолоджують до температури дозрівання й витримують при цій температурі до збивання, при багатоступеневому вершки охолоджують поетапно.
Збивання вершків полягає в агрегації (злипання) жирових кульок, що завершується утворенням масляного зерна.
Один з чинників отримання масляного зерна - температура збивання вершків. Вона впливає на тривалість їхнього збивання, жирність сколотин і консистенцію масла. У виробничих умовах вершки збивають при 12 -16 В° С.
Тривалість збивання вершків залежить від здатності їх спінювання і швидкості руйнування утворюється піни. Для прискорення збивання слід підвищити пінявою вершків, знизити стійкість утворюється піни і створити сприятливі умови для її руйнування.
Тривалість збивання вершків залежить також від масової частки жиру в них. Із збільшенням її скорочується тривалість збивання вершків і підвищується жирність сколотин.
Промивка масляного зерна - операція, яка впливає на смак, запах, консистенцію масла і стійкість його при зберіганні.
Відповідно до чинної технологічної інструкцією промивка масляного зерна необов'язкова. При використанні високоякісних вершків плазма має високу антиокисної здатністю. При виробленні масла з вершків з вираженими кормовими присмаком і запахом, концентрується в плазмі, промивання масляного зерна обов'язкове.
Масло солять сухим і мокрим (Розсолом) способами. Для цього застосовують кухонну сіль екстра вакуумної вироблення з кристалами розміром до 0,8 мм.
Сухий спосіб застосовують при використанні маслоізготовітелей періодичної дії, а мокрий - при використанні маслоізготовітелей як періодичного, так і безперервної дії. При сухому способі сіль вносять безпосередньо в масляне зерно або в полуотжатий пласт. Переваги засолу в пласт: підвищується ступінь використання солі до 97%, зменшується похибка при розрахунку солі.
При мокрому посоле в продукт (масляне зерно, пласт) заздалегідь вносять розсіл з розрахунку 10-12л розсолу на кожні 100 кг масла. Для приготування розсолу беруть 1 кг солі на кожні 2,8 л води. Розсіл пастеризують, дають відстоятися протягом 1 год, потім фільтрують і охолоджують. При застосуванні маслоізготовітелей періодичної дії розсіл вносять після видалення сколотин або промивної води в кількості 10-15% по відношенню до маси масляного зерна (Пласта) і врабативают його при закритих кранах в люку маслоізготовітеля. Після декількох віджатою (8-15 разів) розсіл зливають. Потім в маслоізготовітель вносять така ж кількість залишився розсолу і врабативают його до отримання необхідного змісту в маслі. Після цього розсіл зливають і закінчують обробку масла.
Для засолу в маслоізготовітелях безперервного дії розсіл вносять дозуючими пристроями.
Механічну обробку масляного зерна застосовують для формування пласта масла з розрізнених частин масляного зерна, а також для рівномірного змішування компонентів, усереднення зі-става та пластифікації продукту, що впливає на його смак, консистенцію, стійкість при зберіганні та товарні показники готового продукту. Механічну обробку масляного зерна починають відразу після віджимання сколотин або промивної води.
Показник завершеності механічної обробки - ступінь дисперсності плазми на кордоні дотику її з жиром. Для масла, вироблюваного сбиванием в маслоізготовітелях як періодичного, так і безперервної дії, цей показник становить відповідно 1,28 і 1,37-1,41 м 2 /см 3 .
Вершкове масло, виготовлене сбиванием вершків, фасують після його виходу з маслоізготовітеля, формуючи великі моноліти і дрібні брикети різної маси (від 10-15 до 50-100 г). В якості тари використовують дерев'яні ящики та картонні короби. Внутрішню поверхню їх перед наповненням маслом вистилають пакувальним матеріалом: пергаментом, кашированной фольгою, полімерними плівками, дозволеними для контакту з маслом, та іншими матеріалами. Моноліт масла в ящику повинен бути щільним (без порожнеч) з рівною поверхнею.
Ящики (короби) з маслом направляють в камеру охолодження і зберігання, де їх укладають у 3-4 ряди по висоті. Для прискорення охолодження між рядами ящиків укладають тонкі дерев'яні рейки. Після тужавіння масла (зазвичай наступного дня) ящики укладають штабелями висотою до восьми ящиків.
1.2 ОСОБЛИВОСТІ Виробництво вершкового масла Збивання вершків
збивання вершків виробляють солодковершкове, кисловершкова, вологодське, селянське масло.
Солодковершкове масло. Виготовляють зі свіжих пастеризованих вершків у маслоізготовітелях періодичної і безперервної дії. Виробляють солоне і несолоне солодковершкове масло.
Після прийому, первинної і механічної обробки вершки направляють на пастеризацію і дезодорацію. Потім гарячі вершки охолоджують до 4-7 В° С. Вершки доохлаждается в слівкосозревательние ваннах. У випадку необхідності вершки можна витримувати з метою дозрівання 15-17ч. По закінченні дозрівання вершки направляють в маслоізготовітелі. Після дозрівання вершки підігрівають до температури збивання в слівкосозревательние ваннах.
Аналогічно виготовляють солоне солодковершкове масло. Посол здійснюють в зерні сухим (сіллю) або мокрим (Розсолом) способом.
кисломолочних масло. Виробляють з пастеризованих вершків у маслоізготовітелях періодичної і безперервної дії. Кисломолочний смак і приємний специфічний аромат цієї олії обумовлені життєдіяльністю молочнокисли...
