Федеральне агентство з рибальства
Федеральне державне освітня установа вищої професійно освіти
"Далекосхідний державний технічний рибогосподарський університет "
Кафедра "Технологія продуктів харчування"
Дисципліна Технологія харчових виробництв на малих підприємствах
Курсова робота НА ТЕМУ
Технологія виробництва яблучного соку на малих підприємствах
РОЗРОБИВ:
Студент гр. ПІ-41
Катюков С. В.
ПЕРЕВІРИВ:
Асистент кафедри ТПП
Місаковскій А.А.
Владивосток
2008
Зміст
Введення
1. Характеристика сировини
2. Розробка технологічного потоку
3. Сировинна потреба (продуктовий расет)
4. Апаратне оснащення
5. Комп'ютерне моделювання
6. Екологізація технологічного процесу
Висновок
Список використаної літератури
Введення
Виробництво соків має велике значення для населення і народного господарства нашої країни. Високий вміст мінеральних речовин і вітамінів в овочевих соках обумовлює їх високу харчову цінність. Фруктові соки випускають непрояснені і з м'якоттю, з одного виду плодів і змішані з двох або більше видів плодів. Консервовані харчові продукти дозволяє значною мірою зменшити витрати праці і часу на приготування пиши в домашніх умовах, урізноманітнити меню, забезпечити цілорічне харчування населення, а також створювати поточні, сезонні і страхові запаси.
В даний час в Росії виробляється близько 950 млн. л соку на рік (у 1999 році - 500 млн. л). Ріст ринку відбувається в основному за рахунок вітчизняних виробників. Якщо в 1998 р. імпорт становив 31% всіх споживаних в Росії соків, то в 2000 р. - менше 5%. Середній рівень споживання соків на одного людину в рік в Росії становить 4 л, в Москві - 21 л. Споживання соків в Центральній частині Росії поступово буде наближатися до московських показниками, тому в цьому регіоні вже сформувалася культура споживання соків і турботи про своє здоров'я (за 2000-2001 рр.. соковий ринок даного регіону виріс на 40%). У Сибіру і на Далекому Сході соки поки сприймаються тільки як замінники фруктів із яскраво вираженим сезонним споживанням в весняний період, але і даний регіон може стати перспективним в майбутньому. Таким чином, потенційний ринок соків в Росії досить ємний.
Нові розробки в області технології консервування, заморожування та сушіння плодоовочевої сільськогосподарської продукції, зростаючий попит на вітчизняну продукцію і великий діапазон між потенційним і фактичним ринком робить цю галузь харчової промисловості привабливою для інвесторів.
Слід особливо відзначити, що виробництво консервів є дуже зручною сферою для малого бізнесу. Проста технологія, дешевизна (зайве великих капіталовкладень, виробничих площ), легкість при організації виробництва (мінімальна кількість технологічного обладнання), технічно нескладна виробниче устаткування (його виготовлення можливо в найпростіших умовах) дозволяє активно брати участь в цьому великій кількості представників малого бізнесу.
Цілі курсової роботи:
1. Розробка технологічної лінії для виробництва консервованих стерилізованих продуктів з використанням фізичних способів обробки сировини
2. Провести продуктовий розрахунок (Визначення мас сировини, готової продукції, відходів і втрат за технологічною схемою виробництва)
3. Підбір та розрахунок технологічного обладнання
4. Побудова комп'ютерної моделі технологічних процесів
5. Екологізація технологічного процесу
1. Характеристика сировини
Яблучний сік найбільш популярний з усіх фруктових соків. Розрізняють два основних типи соків; без м'якоті (пресовані) і з м'якоттю (гомогенізовані). Сік з яблук переважно виготовляють натуральним без м'якоті, освітленим або не освітленим.
При переробці рослинної сировини для якості натуральних соків і нектарів істотне значення мають не тільки вид, але й ботанічні сорти плодів і овочів, які різняться за своїми технологічними властивостями. Рослинна сировина повинна відповідати критеріям безпеки, встановленими Медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів, і не містити пестицидів.
В залежності від видів вироблюваних соків і нектарів рекомендуються ті чи інші ботанічні сорти, за своїм хімічним складом і технологічним властивостям найбільш відповідні для виробництва даної продукції.
Для вироботка соку рекомендуються яблука сортів Антонівка, Ренет, Тітовка, Білий налив, Пармен зимовий золотий, Коричне, Пепін шафранова, Осіннє смугасте, Мекинтош, Суйслепское, Бельфлер, Розмарин білий, Джіграджі, Сари-турш, Кенді-Алма, Ширван-Газеді, Аніс смугастий, Кальвіль, Вагнера призове, Сари-синап. При використанні плодів з підвищеною кислотністю (Прибалтика, БРСР) до соку додають 5% цукру. Практикують купажування яблучного соку з іншими плодовими або ягідними соками.
До сировини для виробництва соків пред'являють такі вимоги: в першу чергу оцінюють смак, аромат, вміст поживних і фізіологічно активних речовин, враховують ступінь зрілості плодів для підвищення виходу соку.
Зберігання у всіх плодів відбувається різними способами. Наприклад, різні сорти яблук неоднаково сприймають вплив температури при зберіганні. Деякі з них виносять тривалий стан переохолодження до мінус 2 мінус 3 С, при цьому зберігаються з незначними втратами і при повільній дефростації (розморожування).
Кожен сорт дикорослих і культивованих яблук має свої характерні особливості і різний хімічний склад. Все залежить від походження, умов проростання, ступеня зрілості плодів. Все це визначає харчові достоїнства, смак і використання. Хімічний склад яблук дуже різноманітний і багатий.
У 100 грамах їстівної частини свіжих яблук міститься 11% вуглеводів, 0.4% - білків, до 86% - води, 0.6% - клітковини і 0.7% органічних кислот, серед яких яблучна і лимонна. Крім того, в яблуці виявлені жирні летючі кислоти: оцтова, масляна, ізомасляную, капронова, пропіонова, валеріанова, ізовалеріанової. Має яблуко дубильні речовини і фитоциди, які є бактерицидними речовинами. Крохмаль має основне харчове значення. Високим його вмістом в значною мірою обумовлюється харчова цінність продуктів. У харчових раціонах людини на долю крохмалю припадає близько 80% загальної кількості споживаних вуглеводів. У крохмалі знаходяться дві фракції полісахаридів - амилоза і амілопектин. Перетворення крохмалю в організмі в основному спрямовано на задоволення потреби в цукрі. Крохмаль перетворюється в глюкозу послідовно, через ряд проміжних утворень. В організмі міститься в вигляді глікогену. Як випливає з табл. 1, найбільш корисними властивостями володіють яблука і капуста. Яблука містять в 2 рази більше фруктози, ніж глюкози. Вони показані при захворюванні печінки, цукровий діабет і ряді інших захворювань.
Таблиця 1. Зміст вуглеводів на 100 г їстівної частини яблук , в грамах
Глюкоза
2.0
Сахароза
1.5
Геміцелюлози
0.4
Клітковина
1.6
Крохмаль
0.8
Пектин
1.0
Виходячи з таблиці 1 видно, що хімічний склад яблук дуже різноманітний, містить велика кількість пектину і крохмалю. Через високий вміст пектину яблука є основним продуктом для виробництва пектину.
Розрізняють два основних види пектинових ре...
