Міністерство освіти і науки Російської Федерації
Уральський державний економічний університет
Кафедра технології та організації харчування
Звіт
про проведенні патентного пошуку
по дисципліни: Патентознавство
Ноу-хау в консервуванні фруктів
консервування заморожування ягода джем
Єкатеринбург 2010
Зміст
1.Главний в консервуванні
1.1 Мета консервування
1.2 Вимоги пропоновані до плодам і ягодам
2. Способи консервування
2.1 Заморожування
2.2 Сушка
2.3. Варка з цукром
3.Ноу-хау в виробництві консервованих фруктів і ягід
3.1Новое у формуванні структури
3.2Консерви для дитячого харчування
3.3Новий спосіб консервування ягід і фруктів низькокалорійної студнеобразной масою
1. Головне в консервуванні
1.1 Мета консервування
Влітку і восени, коли удосталь є свіжі ягоди, фрукти, овочі та гриби, пора потурбуватися про домашніх заготовках на довгу зиму. Консервовані продукти здатні зберігатися тривалий час, не змінюючи первинних властивостей і якостей, і забезпечити потребу людини в необхідних вітамінах, мінеральних речовинах, вуглеводах і білках протягом усього року. Відомо безліч способів консервування, і деякі з них знайомі людям з глибокої давнину ... Мета консервування - зберегти на тривалий термін продукти харчування і оберегти їх від псування в результаті впливу на них мікроорганізмів.
1.2 Вимоги пред'являються до плодів і ягід
Фрукти, призначені для консервування, повинні бути здоровими, неушкодженими шкідниками, відповідати технологічній зрілості, яка відрізняється для різних фруктів і цілей обробки. Для компотів плоди повинні мати відповідне забарвлення і смак, щільну м'якоть, яка не розварюється. Для вироблення фруктових соків і згущених продуктів можна використовувати і плоди з видимими дефектами і деформаціями, зрілі або перезрілі. Ступінь зрілості оцінюють з одного боку суб'єктивно по органічним властивостям фруктів (смак, запах, забарвлення, консистенція), з іншого боку об'єктивно - Лабораторними дослідженнями. Як основний і найпростіший аналіз, потрібно провести пряме вимірювання рефрактометром кількості сухої речовини в соку плоду (% Rf), що дає вміст розчинених речовин у воді, переважно цукру, і визначає титри деяких кислот у перерахунку на лимонну кислоту. У звичайної домашньої практиці консервування керуються вказівками в рецептах, які дають зазвичай кількості цукру і кислоти в компоті. Фрукти обробляють зазвичай свіжими, як можна швидше після збирання. Якщо їх необхідно якийсь час зберігати, то їх треба прибрати в сухе, краще прохолодне і затінене місце, краще всього в холодильник. З технологічної точки зору, якщо фрукти досить кислі, а також при їх консервуванні пастеризацією, тобто нагріванням до 100 гр С, вони не вимагають підкислення.
2. Способи консервування
2.1 Заморожування
Заморожування - Кращий, найбільш досконалий спосіб консервування плодів та ягід, при якому зберігаються їх харчова цінність і смакові властивості. Дуже корисні як сезонні продукти швидкозаморожені ягоди (смородина, полуниця, чорниця, журавлина). В домашніх умовах для заморожування плодів і ягід та подальшого їх зберігання використовують побутові холодильники та морозильні камери. Температура морозильного відділення підтримується від мінус 12 до мінус 25 градусів (залежно від марки холодильника). При таких температурах досягається швидке і рівномірне заморожування і забезпечується зберігання заморожених продуктів протягом декількох місяців. Заморожені плоди і ягоди, як правило, використовуються у свіжому вигляді, тому збирають їх у стадії споживчої зрілості. Заморожувати плоди та овочі можна розсипом, пересипати цукром, в цукровому сиропі, у вигляді пюре або соків. Пюре - Це протерта або дроблена плодова маса, яка в подальшому використовується для приготування соків з м'якоттю, кондитерських виробів та ін страв. Для пюре придатні плоди будь-якої якості, аби вони годилися в їжу. Такі показники, як форма, величина, забарвлення плодів, суттєвої ролі не відіграють. Підготовка плодів включає в себе мийку, відбракування непридатних і нагрівання. При нагріванні тканини плодів розм'якшуються, а тому їх легше протирати. Нагрівати плоди можна декількома способами: розварювати у воді, пропарювати і тушкувати. Підготовлені одним із способів плоди протирають через друшляк або сито. Консервують пюре способом гарячого розливу або пастеризації. Сік - це високопоживного продукт, що зберігає майже всі основні властивості свіжої сировини. У соку містяться цукру, кислоти, мінеральні солі, дубильні, фарбувальні і пектинові речовини, ефірні масла і незначна кількість вітамінів. Якість соків в чому залежить від вихідної якості сировини. Для приготування соків беруть свіжозібрані плоди і ягоди в стадії повної зрілості. Сік з перестиглих плодів погано виділяється й гірше по якості. У соку з недозрілих плодів менше біологічно активних речовин. Натуральні соки виробляють з одного виду сировини без додавання цукру. Підсолоджені (зацукровані) фрукти - це фрукти, консервовані густим цукровим розчином, який проникає в плоди і заміщає в них фруктовий сік. Принцип підсолоджування заснований на зануренні і короткому проварювання фруктів в цукровому розчині постійної концентрації, щоб плоди вийшли в міру твердими. Очищені, нарізані у відповідній формі фрукти спочатку коротко проварюють у воді, чим досягається поліпшення проникнення цукру. Для підсолоджування годяться фрукти з твердою м'якоттю.
2.2 Сушка
Правильно висушені фрукти і овочі повинні бути красивими, смачними і пружними, після набрякання з водою дуже схожими із свіжими плодами, а втрати цінних живильних речовин повинні бути найменшими. У домашніх умовах сушать фрукти і ягоди при сприятливій погоді на сонці, на плиті, в духовці, на радіаторах центрального опалення або малих сушарках, які неважко зробити. Найбільш зручними для сушіння є решітки - дерев'яні або металеві рамки, виконані густим плетивом з прутиків, дроту або пластмаси, щоб до них міг поступати повітря також і з нижньої сторони. Якщо плетіння зі звичайної дроту, решітки необхідно накрити рідкісної тканиною, щоб сохнуть плоди не торкалися заліза
2.3 Варка з цукром
Варка продуктів з додаванням великої кількості цукру пригнічує життєдіяльність мікробів, на цьому грунтується виробництво варення, повидла, джему й інших заготовок. Цукати - це зацукровані плоди або часточки їх, підсушені і обсипані дрібним цукровим піском. Плоди і ягоди для цукатів готують так само, як і для варення. І варять їх також до повної готовності, навіть кілька переварюючи. Потім відділяють на ситі або друшляку. Коли сироп стече, плоди розкладають в один шар на ситі і підсушують в духовці або печі при 40-50 градусах. Коли злегка підсохнуть, їх ретельно обсипають з усіх боків дрібним цукровим піском і досушують. Сушіння триває 12-18 годин. Зберігають цукати в герметичній тарі при кімнатній температурі. Сироп, злитий з плодів, використовують для приготування джему, повидла, варення та ін варені називається продукт, отриманий з цільних або розрізаних на часточки плодів або ягід, зварених у цукровому сиропі або з...
