Зміст роботи:
1. Поняття про режим зберігання і основних його показниках
2. Класифікація м'ясних товарів
3. Хімічний склад і харчова цінність морозива
4. Основи виробництва пресервів рибних
5. Експертиза якості цукерок
6. Розподіл чаю зеленого байхового на товарні сорти
7. дефекти рослинних олій
8. Втрати при зберіганні свіжих овочів
Використана література
1. Поняття про режим зберігання та основних його показниках
Зберігання - це етап технологічного циклу товароруху від випуску готової продукції до споживання чи утилізації, мета якого - забезпечення стабільності вихідних властивостей або їх зміна з мінімальними втратами.
Кінцевий результат ефективного зберігання товарів - збереження їх без втрат або з мінімальними втратами протягом заздалегідь обумовленого терміну. Показниками сохраняемости служать вихід стандартної продукції, розмір втрат та термін зберігання.
Режим зберігання - сукупність кліматичних і санітарно-гігієнічних вимог, що забезпечують сохраняемость товарів. Можна виділити кліматичний і санітарно-гігієнічний режими зберігання.
Умови зберігання - сукупність зовнішніх впливів навколишнього середовища, обумовлених режимом зберігання і розміщенням товарів у сховище.
Температура зберігання - температура повітря в сховище. Це один з найбільш значущих показників режиму зберігання. З підвищенням температури посилюються хімічні, фізико-хімічні, біохімічні і мікробіологічні процеси. Згідно правилом Вант-Гоффа швидкість хімічних процесів з підвищенням температури на кожні 10 В° С збільшується в 2-3 рази.
Оскільки здатність товарів до збереження обумовлена ​​уповільненням всіх відбуваються в них процесів, то для більшості товарів знижені, близькі до 0 В° С, температури зберігання переважніше, ніж підвищені.
Для багатьох товарів, зберігаються при знижених температурах, нижня межа обмежений температурою замерзання, якщо при заморожуванні погіршуються окремі споживчі властивості. Це відноситься в першу чергу до товарів, до складу яких входить вода. При замерзанні води руйнується мікроструктура товару, а іноді і упаковки, внаслідок чого утворюються мікротріщини, руйнуються клітини і гинуть біооб'єкти. Товари з гомогенизированной структурою при замерзанні розшаровуються, внаслідок чого втрачають товарний вигляд (молоко, кисломолочні продукти, шампуні, гелі, пінки). У деяких напоях при температурах, близьких до температурі замерзання, випадає осад (наприклад, у вині).
Для заморожених продуктів не існує настільки вираженого обмеження нижньої межі температур. Їх можна зберігати в інтервалах температур: -10 ... -12; -23.:. -25; -30 ... -40 В° С. При більш низьких температурах зазначаються інтенсивна сублімація льоду і сильне зневоднення продукту. Однак для заморожених продуктів обмежується верхня межа температур (не вище -8 В° С), так як при більш високих температурах відбувається перекристалізація льоду, укрупнення кристалів, внаслідок чого якість продукту при розморожуванні погіршується.
Єдиної оптимальної температури зберігання всіх споживчих товарів не існує через різноманіття властивостей, забезпечують їх збереженість. У зв'язку з цим всі споживчі товари підрозділяються по термічному стану і вимогам до оптимального температурному режиму на шість груп: заморожені; переохолоджені; охолоджені; помірні; широкого діапазону температур; широкого діапазону позитивних температур.
Температурний режим при перевезенні товарів встановлюється відповідними правилами (кодексами чи статутами) органів транспорту. Найбільш конкретно температура перевезення вказується в Правилах перевезення швидкопсувних вантажів залізничним транспортом. Разом з тим для ряду продуктів харчування відзначається невідповідність температурних режимів зберігання при перевезенні і в стаціонарних сховищах, передбачених в ГОСТах та вищевказаних Правилах, що вимагає гармонізації вимог до температурного режиму в цих нормативних документах.
Відносна вологість повітря (ОВВ) - показник, що характеризує ступінь насиченості повітря водяними парами.
ОВВ визначається як відношення дійсного змісту водяних пар у певному обсязі повітря до тій їх кількості, яка необхідна для насичення того ж обсягу повітря при однаковій температурі.
ОВВ побічно свідчить про дефіцит водяної пари в навколишньому середовищі або їх зниженому парціальному тиску. Оскільки найбільш стійким є рівноважний стан, а при нестачі водяної пари створюється нестійкий стан, то відбувається випаровування води з більш вологих об'єктів (товарів, тари тощо) У результаті цього поблизу поверхні вологих об'єктів підвищується парціальний тиск водяної пари, а потім відбувається їх дифузія в навколишнє середовище (у вільний від вантажу простір).
2. Класифікація м'ясних товарів
М'ясо забійних тварин класифікують:
- по виду,
- за віком,
- по підлозі,
- по вгодованості,
- по термічному станом.
По виду тварин розрізняють м'ясо:
- яловичину,
- свинину,
- баранину,
- козлятину,
- конину,
- лосини,
- буйволятини,
- кроляче м'ясо.
В залежності від віку розрізняють м'ясо молодих і дорослих тварин.
М'ясо тварин великої рогатої худоби віком від 2 тижнів до 3 місяців називають молочної телятиною, від 3 місяців до 3 років - яловичиною молодняку ​​і понад 3 роки - яловичиною. М'ясо свиней підрозділяють на м'ясо поросят масою від 1,3 кг до 12 кг, м'ясо підсвинків - від 12 до 34 кг і свинину, отриману від тварин масою більше 34 кг. М'ясо коней підрозділяють на жеребятіну - м'ясо лошат до 1 року і конину - старше 1 року.
За статтю розрізняють м'ясо, отримане від самців, самок і кастрованих тварин. М'ясо некастрованих самців великої рогатої худоби та свиней відповідно називають м'ясом бугаїв і кнурів; самців кастратів - м'ясом волів і кнурів. М'ясо дрібної рогатої худоби, баранину і козлятину, як правило, не розрізняють в торгівлі по підлозі. М'ясо самців некастрованих дорослих тварин відрізняється жорсткістю і часто неприємним запахом, особливо помітним при варінні. Тому таке м'ясо направляють тільки для переробки на м'ясні продукти.
Вгодованість м'яса характеризується ступенем розвитку м'язової тканини (для яловичини і баранини), відкладенням поверхневого жиру, а для свинини - додатково враховують масу, вид відгодівлі і вік тварини.
Яловичину по вгодованості підрозділяють на I і II категорії. До I категорії відносять туші з задовільно розвиненими м'язами. Жир покриває тушу не менше ніж від восьмого ребра до сідничного горбів, на інших ділянках допускається відкладення жиру у вигляді невеликих ділянок. У молодих тварин жирові відкладення достатні біля основи хвоста і на верхній частині внутрішньої сторони стегон. Ко II категорії відносять туші з недостатньо розвиненими м'язами і западинами на стегнах, підшкірний жир покриває невеликими ділянками задню частину туші. У молодих тварин м'язи розвинені недостатньо, стегна мають западини, відкладення жиру можуть бути відсутні.
За органолептичними показниками яловичина має значні відмінності (в залежності від статі і віку тварини).
М'ясо бугаїв має темно-червоний колір. Воно щільне і грубе, поверхня розрізу грубозернисті, запах специфічний. Поверхневий і межмускульний жири відсутні, внутрішній жир білого кольору. Суглобові поверхні кісток рожеві, м'язові волокна короткі, а пучки волокон товсті. Сполучнотканинні прошарки щільні.
М'ясо волів має темно-червоний колір, менш щільну консистенцію, ніж у м'яса бугаїв, і прошарку жиру. Запах м'яса злегка ароматний, на поверхні туші значні відкладення жиру, колір його білий або з жовтуватим відтінком, консистенція щ...
