КУРСОВА РОБОТА
Тема
Експертиза вина
Ульяновськ, 2011 м.
Введення
Вказати історію виникнення вина, сучасний стан виробництва і споживання, проблеми якості вина.
1. Вино як об'єкт експертизи
1.1 Класифікація і коротка характеристика асортименту вина
Виноградне вино - алкогольний напій, отриманий в результаті спиртового бродіння соку свіжого або зав'яленого винограду з мезги (Роздроблені ягоди винограду) або без неї, що містить 8-20% об етилового спирту. Виноградне вино містить всі поживні речовини, які знаходяться в винограді. Найбільшу цінність представляють фруктоза, глюкоза, винна, яблучна, молочна і янтарна кислоти, мінеральні речовини. У вині в дуже малих кількостях містяться вітаміни, мікроелементи, ферменти, корисні для людини. У вині виявлені вітаміни С, групи В, РР, Р. З мікроелементів містяться йод, марганець, молібден, бор і ін, є речовини з антибіотичними властивостями. Найбільшою біологічною цінністю володіють натуральні та ігристі вина, які характеризуються невисоким вмістом алкоголю. Основною сировиною у виноробстві є свіжий або в'ялені виноград винних сортів. Крім винограду при виробництві вин використовують концентрований виноградний сік (вакуум-сусло), Містель (виноградне сусло, в якому процес спиртового бродіння припиняється додаванням етилового спирту до 16% об), етиловий ректифікований спирт вищого очищення (для спеціальних вин), цукор-пісок, цукор-рафінад, екстракти пряно-ароматичних рослин та їх дистиляти (для ароматизованих вин), спеціальні винні дріжджі, діоксид вуглецю (для шипучих вин,), сірчистий ангідрид і деякі інші допоміжні матеріали. При створенні виноградних вин важливу роль відіграють два фактори-сорт винограду і спосіб його переробки. Технологія виготовлення виноградних вин складається з первинного і вторинного виробництва.
КЛАСИФІКАЦІЯ ВИН
-->>
В країнах СНД, у тому числі в Росії, введена єдина класифікація виноградних вин (Крім гристих), що полегшує зовнішньоекономічну діяльність. В основі класифікації вин лежать різні ознаки.
За однорідності сировини вина ділять на:
- сортові (вироблені з одного сорту винограду, домішка інших сортів може бути не більше 15%);
- купажні (отримані із суміші сортів винограду або виноматеріалів).
За ступеня насиченості вуглекислотою вина ділять на: тихі і містять діоксид вуглецю.
В Залежно від якості і термінів витримки тихі вина бувають:
- молоді (реалізовані до 1 січня наступного за врожаєм винограду року);
- без витримки (реалізують з 1 січня наступного за врожаєм року)-ординарні вина;
- витримані (поліпшеної якості з витримкою не менше 6 міс);
- марочні (високоякісні вина, витримані не менше 1,5 років);
- колекційні (марочні вина, додатково витримані в пляшках не менше трьох років).
В Залежно від способу виробництва вина ділять на дві групи:
- натуральні (отримані повним або неповним зброджуванням сусла або мезги без додавання будь-яких компонентів);
- спеціальні (з додаванням етилового спирту).
Натуральні і спеціальні вина можуть бути:
- контрольованих найменувань за походженням (вина високої якості, одержувані за спеціальною або традиційною технологією з певних сортів винограду суворо регламентованого району);
- ароматизованими (отримані шляхом ароматизації натуральними чи штучними ароматизаторами), крім натуральних вин;
- шипучими (газованими). ​​
За кольором вина підрозділяють на: білі, рожеві, червоні.
В залежності від масової концентрації цукру натуральні вина класифікують на наступні типи:
- сухі (Отримані з використанням повного зброджування сусла або мезги); - сухі особливі (виготовлені за спеціальною оригінальної технології); ---- напівсухі (Отримані шляхом неповного зброджування сусла або мезги, а також купажуванням сухих виноматеріалів зі свіжим або концентрованим виноградним суслом);
-напівсолодкі (Отримані із солодких сортів винограду шляхом неповного зброджування).
Спеціальні вина підрозділяються на наступні типи: сухі, міцні, напівдесертні, десертні, лікерні.
Міцні, напівдесертні, десертні і лікерні вина виробляють повним чи неповним зброджуванням виноградного сусла або мезги з додаванням етилового спирту, цукру або виноградного концентрованого сусла.
В країнах ЄС прийнята інша класифікація виноградних вин, по якій вина підрозділяють на наступні групи:
- столові (вина масового споживання, які реалізуються під торговою маркою фірми-виробника);
- якісні (вироблені у певних регіонах).
До другої групи відносять кращі вина Франції, Італії, Іспанії, Німеччини та Швейцарії. На етикетках цих вин слово В«виноВ» відсутня (за винятком германських). Найменування вин залежить від назви регіону країни, де складалася технологія цих вин. Такі вина не можна виробляти за межами регіону за походженням.
Вина, містять діоксид вуглецю (шампанські та ігристі), в залежності від витримки підрозділяють на групи: витримані (після закінчення шампанізації витримують не менше 6 місяців); без витримки, колекційні (витримані 2-3 роки в пляшках; Російське і Радянське шампанське витримують в пляшках 3 роки).
Також ігристі вина поділяються на три підгрупи:
- без присвоєння найменування;
- з присвоєнням найменування (мають оригінальні органолептичні властивості або виготовлені за особливою технологією);
- перлинні (виготовлені з тиском діоксиду вуглецю в пляшці менше 200 кПа, всі інші виготовляються при тиску не менше 350 кПа).
За кольором бувають: білі, рожеві. червоні.
В Залежно від концентрації цукру ігристі вина в Росії підрозділяються на наступні типи:
- брют (Містить Сахаров не більше 15 г/дм 3 , виробляють тільки зі спеціальними найменуваннями)
- сухі (Містять Сахаров 20-25 г/дм 3 );
- напівсухі (35-40 г/дм 3 )
- напівсолодкі (55-65 г/дм 3 )
- солодкі (75-85 г/дм 3 ) У Франції шампанське в залежності від змісту Сахаров підрозділяють на типи: екстра брют (вміст Сахаров 0-15 г/дм 3 ), брют (15 г/дм 3 ) найсухіше (20 г/дм 3 ), сухе (35 г/дм 3 ) напівсухе (50 г/дм 3 ), солодке (більше 50 г/дм 3 ).
Ігристі вина, що містять тільки природний цукор винограду, називають В«натуральніВ». Для хворих на цукровий діабет ігристі вина виробляють з цукро.
АСОРТИМЕНТ Виноградних вин
На російському ринку представлений великий асортимент 'виноградних вин різних виробників (Франції, Італії, Іспанії, Німеччини, Болгарії, Угорщини, України, Молдови, Росії та ін).
Франція знаменита своїми сухими винами з Бордо (Департамент Жиронда) і Бургундії, солодкими винами з Сотерну і Барзако (провінція Бордо), унікальними винами Шато-Шалоні (провінція Нормандія), Славу Франції створюють також Кагор, Мускат, шампанське і вермути. В одному з основних виноробних районах - бордо - виробляють червоні вина з винограду сортів Каберне, Мерло, Маль-бек, Пти Верде, а також білі з сортів Семильон, Совіньон, Муськадель. Найбільш знаменитий в Бордо з виробництва червоних вин район Медок, де готують високоякісні вина Марго, Сен-Жульєн, Мули, Лістрак та ін У Бургундії, іншому виноробному районі Франції, виробляють відмінні червоні вина Піто і Гамі, а також білі вина Шардоне, Аліготе, Мелон.
Кращі італійські вина 34 контрольованих найменувань виробляють в П'ємонті. Широко відомі червоні вина Баролло, Барбареско, Барбе-ра, Дольчетто, Мескато, Гаті-нара; напівсолодкі вина-Бракетто; ігристі мускатні вина - Асті Спуманте.
тягання славиться десертними винами - Вінсан-то, Москаті справи Ельба, Алекіто ді Портоферрайо і червоними винами К'янті. Також Італія ...
