Федеральне Державна освітня установа
Середнього професійної освіти
Іжевський торгово-економічний технікум
Курсова робота
На тему
В«Нові тенденції в громадському харчуванні:
Молекулярна кулінарія В»
Роботу виконав студент
групи Т - 48
Макаров Андрій
Перевірив викладач
Малкова Т.Ю.
Іжевськ 2011р.
Зміст
Введення
В«БатькиВ» руху
Прийоми молекулярної кухні
Кухонне обладнання
Ресторани молекулярної кухні
Висновок
Введення
Наука не стоїть на місці, міняються часи, а разом з ними і технології. Сьогодні інновації охопили всі сфери життя людини, не оминули своєю увагою і гастрономію, кулінарію. Чи бачили споживачі небудь прозорі пельмені? Ті, в яких видно начинка, начебто м'ясна і смак м'яса збережений, на самому ділі це селера або шпинат. А смажене морозиво? Або чай з лимоном в маленькій чарочці їли? Той, який без цукру, а солодкий, і не чай зовсім, а легка піна, хоча і з лимона тільки. Багато дивовижних, незвичних навіть гурманам страв, пропонує сьогодні молекулярна кулінарія. Не продукти самі по собі грають роль в незвичайному приготуванні, а нове кухонне обладнання і методи обробки інгредієнтів.
Молекулярна кулінарія - це високі технології на кухні. Здавалося б, усе, що можна, вже приготовлено і випробувано, але кулінарія продовжує розвиватися. На зміну стилю ф'южн в В«Високої кулінаріїВ» приходить молекулярна кулінарія, яка зраджує консистенцію і форму продуктів до невпізнання. Яйце з білком всередині і жовтком зовні, вспененное м'ясо з гарніром зі спіненого картоплі, желе зі смаком маринованих огірків і редису, сироп з крабів, тонкі пластинки свіжого молока, морозиво з тютюновим ароматом існують не у фантастичних романах, а вже в нашому часу. В кінці 19 століття знаменитий хімік Бертло передбачив, що до 2000 році людство відмовиться від традиційної їжі і перейде на поживні таблетки. Такого не сталося, так як людині, крім поживних речовин, потрібні смак і аромат страви, краса сервіровки і приємна бесіда за столом. Саме тому молекулярна гастрономія не пішла по шляху створення В«поживних таблеток В», якщо не брати до уваги їжу для космічних станцій. З допомогою молекулярної кулінарії в кращих ресторанах світу розробляються рецепти чудесних страв, які неможливо приготувати на звичайній кухні або купити в магазині. Поки це кулінарний напрям не виходить за межі дорогих ресторанів, але хто знає, чим будуть харчуватися люди через кілька століть ... Можливо, їжа стане В«цифровийВ», а страви будуть В«скачуватиВ» з Інтернету і В«РоздруковуватиВ» на спеціальних В«принтерахВ».
Термін В«молекулярна кулінарія В»не зовсім коректний, адже кухар працює не з окремими молекулами, а з хімічним складом і агрегатним станом продуктів. Хімія і фізика в останні десятиліття особливо щільно пов'язані з кулінарією, але основи всіх сучасних знань у цій області були закладені багато століть тому і вже стали універсальним знанням. Наприклад, кожному відомо, що яйце некруто виходить при скороченні часу варіння, а довгий збивання білка перетворює його в піну. Квашення, бродіння, засолювання, копчення - перші досліди людини по зміні продуктів хімічним шляхом. Фізична та хімічна боку кулінарії цікавили вчених ще в Давньому Єгипті, а в 18 столітті вже з'явилися фундаментальні наукові праці, що описують процеси приготування їжі і способи одержання нових страв. Так, Лавуазьє вивчав зміна щільності продуктів після приготування.
В«БатькиВ» руху
У середині 20 століття вчених більше цікавив склад продуктів і їх вплив на людину. Лише в кінці 20 століття з'явилася окрема галузь - молекулярна гастрономія, яка застосувала знання з області хімії і фізики до продуктів. Основоположником молекулярної гастрономії та кулінарії були французький вчений Херв Тис (Herve This) і Микола Курті (Nicholas Kurti), професор фізики з Оксфорда. У 1999 році Хестон Блюменталь (Heston Blumenthal), шеф-кухар знаменитого англійського ресторану Fat Duck, приготував перше В«молекулярне блюдоВ» для ресторану - мус з ікри і білого шоколаду. Як виявилося, ці продукти містять схожі аміни і легко змішуються. У 2005 році в Реймсі (Франція) був відкритий Інститут Смаку, Гастрономії та Кулінарного Мистецтва (Institute for Advanced Studies on Flavour, Gastronomy and the Culinary Arts), який об'єднав передових кулінарів світу. Вся наша їжа складається в основному з води, будь це клітини рослин або тканини тварин, тому властивості води та водних розчинів - одне з найважливіших питань молекулярної кулінарії. До кулінарії застосовні всі закони фізики і хімії. З точки зору хімії, немає нічого дивного в тому, що алкоголь коагулює білок, але якщо перенести це знання в область кулінарії, виявиться, що сире яйце можна приготувати, залишивши його на певний час (близько місяця) в спирті або спиртовмісних напоїв. Хімія і фізика допомогли краще зрозуміти процеси, відбуваються в продуктах, і розвінчали деякі кулінарні міфи. Наприклад, при варінні зелених овочів зовсім не обов'язково додавати сіль для збереження смаку і кольору; сіль не посилює кипіння, а лише додає у воду кисню, розчиненого в кристалах, за рахунок чого утворюється бурління, підвищення температури кипіння при цьому незначно. Час приготування великого шматка м'яса залежить не від ваги, а від відстані від його країв до центру - чим воно більше, тим довше м'ясо готується. Після вивчення метаморфоз, що відбуваються з продуктами, послідували наступні кроки молекулярної кулінарії: поліпшення традиційних страв, винахід нових страв на основі звичайних інгредієнтів, винахід нових продуктів (добавок) та експерименти з комбінуванням смаків. Перші успішні страви молекулярної кулінарії названі на честь відомих вчених. Наприклад, Гіббс (яєчний білок з цукром і оливковою олією у вигляді гелю), ВАКЛ (Фруктова піна), Баме (яйце, приготовлене в алкоголі).
Кожна порція - справжній джерело вітамінів і корисних речей, тут немає важких продуктів, що руйнують здоров'я. Щоб повністю пізнати смак приготованої страви, потрібно розкрити букет і докопатися до суті кожного інгредієнта. Тому в гастрономічному ресторані важлива будь-яка деталь, там строго стежать навіть за запахами в залі. Зруйнувати гармонію, розгубити враження можуть навіть різкий запах парфумів клієнтів або вітер з відкритого вікна.
Прийоми молекулярної кухні
Кухар, що готує В«Молекулярні стравиВ», використовує безліч інструментів і приладів, які розігрівають, охолоджують, змішують, подрібнюють, вимірюють масу, температуру і кислотно-лужний баланс, фільтрують, створюють вакуум і нагнітають тиск.
Основні прийоми молекулярної кухні:
Г? Обробка продуктів рідким азотом,
Г? емульсіфікація (змішання нерозчинних речовин),
Г? сферіфікація (створення рідких сфер),
Г? желювання,
Г? карбонізація або збагачення вуглекислотою (газування),
При короткочасній обробці продукту рідким азотом, на його поверхні моментально утворюється крижана скоринка, і, таким чином, на вашій тарілці може виявитися страва - трансформер. Тобто зовні обжігающе крижане, а всередині гаряче. Так само при додаванні і швидкому розмішуванні азоту у фруктовому або овочевому соку можна отримати сорбет за 15 секунд.
Емульсіфікація - прийом, який використовують для поліпшення якостей соусів, шоколаду і т.д. Для отримання емульсії використовують натуральний продукт - соєвий лецитин. Він давно застосовується в харчовій промисловості для поліпшення якості хліба, шоколаду і т.д. Справа в тому, що лецитин з'єднує один з одним воду і жир, і це дає відмінні результати при приготуванні різних салатних заправок, кремів та інших виробів. Так само лецитин цікаво взаємодіє з рідинами. При додаванні і безперервному збиванні соєвого лецитину в соці, воді, молоці і т.д. на їх поверх...
