Реферат Товарознавство та оцінка якості солоних рибних товарів

Курсова робота

На тему: В«Товарознавство та оцінка якості солоних рибних товарівВ»

Зміст

Введення

1.Хіміческій склад, класифікація, асортимент

1.1 Хімічний склад і харчова цінність риби

1.2 Класифікація та Асортимент

2.Технологія виробництва солоних рибних товарів

2.1 Технологія виробництва товару, технологічна схема

2.2 Технологічний процес і Асортимент на підприємстві

3.Оценка якості

3.1 Органолептичні показники якості

3.2 Фізико-хімічні показники якості солоних рибних товарів

3.3 Показники безпеки солоної рибної продукції

3.4 Мікробіологічні показники

4.Упаковка Маркування та Зберігання

4.1 Транспортування. Упаковка та маркування

4.2 Зберігання Рибних Солоних товарів

4.3 Можливі дефекти

4.4 Способи Фальсифікації солоних рибних товарів і методи їх виявлення

Висновок

Використовувана література

Введення

Риба, відома більшою частиною в кулінарноготовом, закінченому в харчовому відношенні виді - у солоному і в копченому (рідше). Вживається в основному в кухні холодного стола. Величезне господарське значення мало для людства винахід соління риби, при якому ця риба не тільки зберігається тривалий час (роками, у бочках), але і набуває прекрасний смак і може перевозитися на які завгодно відстані.

Винахід це належить голландському рибалці Виллему Бейкельцону з села Біерфліт в голландської Фландрії. Шістсот років тому, в 80-і роки XIV в. (Він помер у 1397 р.), Бейкельцону, якого попросту звали скорочено Бекеле, винайшов спосіб соління оселедця й прославився спочатку по всій Голландії, а потім дуже швидко і у всій Европе.В Новгороді солона риба стала улюбленою рибою російського народу, а з кінця XVI в. її багатьма тисячами бочок стали закуповувати і на Московській Русі, так що врешті-решт вже в XVII солоні рибні вироби стали одним з основних страв російської народної столу.

Посол риби є одним з найдавніших способів її консервування. Протягом декількох тисячоліть кухонна сіль була по суті єдиним і надійним консервирующим засобом, у зв'язку з чим солона риба, і, перш за все риба міцного засолу, займала домінуюче місце серед рибних товарів.

Створення і розвиток холодильної, консервної промисловості поступово витіснили посол як основний спосіб консервування, який поступився місцем більш прогресивним способам. Тим Проте, посол риби в ряді випадків необхідний і все ще широко застосовується не тільки як спосіб її консервації, але і як попередня операція підготовки риби перед копченням, сушінням, в'яленням і іншими способами технологічної обробки з метою запобігання псування напівфабрикату, поліпшення смакових властивостей готових продуктів, а також підвищення їх стійкості при транспортуванні і зберіганні.

Деякі види риб, наприклад оселедцевих, в солоному вигляді являють собою прекрасний закусочний продукт, так як здатні в процесі засолу дозрівати, набуваючи властиві тільки їм специфічні приємні аромат, смак і консистенцію. Солоні продукти з риб цього сімейства, в залежності від особливостей їх приготування, відрізняються великою різноманітністю - від солоних до пряних, маринованих і ніжних делікатесних продуктів.

Незважаючи на загальну тенденцію скорочення виробництва солоних рибних тізделій посол для дозріваючих риб вважається одним з найбільш доцільних способів обробки, тому їх асортимент буде безперервно розширюватися і вдосконалюватися, саме тому я вирішила присвятити свою курсову роботу саме солоним рибним товарам.

1.Хіміческій склад, класифікація, асортимент 1.1 Хімічний склад і харчова цінність риби

Хімічний склад риби залежить від виду, статі, віку, фізіологічного стану, часу лову, місця проживання, умов середовища.

Білки в м'ясі більшості видів риб складають 14-22%. До складу м'яса риби входять головним чином прості повноцінні білки: актин, міозин,, актомиозин, міоген, глобулін, Міоальбумін. У невеликих кількостях містяться складні білки, у тому числі глюкопротеіди, які при гідролізі отщепляют глюкозу, надаючи м'ясу риби солодкуватий смак. Білки сполучної тканини (переважає колаген) складають не більше 3% загальної кількості білків м'яса риби (у м'ясі тварин - до 20%). Цим обумовлені повноцінний склад і висока засвоюваність білків риби.

Жир риби має рідку консистенцію, так як в його складі переважають (до 84%) ненасичені жирні кислоти. Вміст жиру в рибі піддано великих коливань - від 0,1 (у трісці) до 54% ​​(у вугрі).

Жир риби має високу засвоюваність (96-97%). До його складу входять цінні біологічно активні речовини: жиророзчинні вітаміни (A, D), а також фосфатиди, лінолева, ліноленова та арахідонова кислоти. У жирі риб переважають високонепредельние жирні кислоти, тому він при зберіганні легко окислюється і прогоркает, різко знижуючи якість рибних товарів.

Вуглеводи містяться в тканинах риби в невеликій кількості (0,05-0,85%). Вони представлені глікогеном і продуктами його розщеплення - глюкоза, мальтоза та декстринами. Вуглеводи відіграють певну роль у формуванні кольору, смаку і запаху рибних товарів. Однією з причин потемніння м'яса риби при обробці (сушінню, в'яленні та ін) є утворення Темна меланоидинов в результаті реакції вуглеводів і азотистих з'єднань.

Екстрактивні азотисті речовини у свіжому м'ясі більшості риб містяться в кількості 1,5-4,0%. При зберіганні їх зміст зростає, деякі розпадаються з утворенням отруйних речовин, призводять до зниження якості і псування риби. За концентрації летючих азотистих основ встановлюється ступінь свіжості риби.

Вітаміни в тканинах і органах риб розподілені нерівномірно. Вітаміни А і D зосереджені переважно в печінці. Печінка тріски, макруруса, акули та інших риб використовується як сировина для одержання медичного жиру. У м'ясі та інших органах риби також містяться вітаміни Е, К, Н, РР, групи В та ін

Мінеральних речовин в рибі міститься не більше 3%, але їх склад дуже різноманітний. Основну масу мінеральних речовин риби становлять фосфор, натрій, калій, кальцій і магній. В тканинах морських риб у порівнянні з прісноводними концентрується більше калію, кальцію, фосфору, магнію, марганцю, бору, заліза, літію, міді, фтору, йоду. За вмісту мікроелементів морські риби перевершують м'ясо тварин в 40-70 разів.

Тканинні ферменти риби, особливо протеази (при гідролізі білків), значно активніше, ніж ферменти м'яса тварин.

Води в м'ясі риб міститься від 46 до 92%, вона знаходиться у вільному і зв'язаному стані. Втрата води (3-5і/о) свіжою рибою викликає погіршення її смакових властивостей.

Енергетична цінність м'яса риби в залежності від її виду складає в середньому від 251 до 1393 кДж. Воно легкоусваїваємимі організмом людини, так як до складу входить мало сполучної тканини, а рідкий жир не твердне при низьких температурах.Такім чином, риба може широко використовуватися для дієтичного та лікувального харчування.

Харчова цінність риби-визначається всією повнотою корисних властивостей, включаючи ступінь забезпечення фізіологічних потреб людини в основних харчових речовинах, енергію та органолептичні гідності. Характеризується хімічним складом риби з урахуванням її споживання в загальноприйнятих кількостях.

Біологічна цінність риби - показник якості рибного білка, що відображає ступінь відповідності його амінокислотного складу потребам організму в амінокислотах для синтезу білка.

Білок риби по змістом лізину, триптофану і аргініну перевершує курячий білок, а по змістом валіну, лейцину, аргініну, фенілаланіну, тирозину, триптофану, цистину і метіоніну - оптимальний амінокислотний склад їжі людини.

Таблиця 1. Амінокислотний склад білка риби і еталонних білків.

Страница 1 из 8Следующая страница