Курсова робота
на тему В«Якість борошняніх кондитерських ВИРОБІВ Із Використання ї одовмісної сировини В»
Вступ
Актуальність теми. Останнім годиною перед людством ГОСТР Стоїть проблема ЯКОСТІ спожіваємої їжі. Потреба населення нашої планети в повноцінніх продуктах харчування в Сейчас годину повністю НЕ задовольняється
Якісний склад продуктів харчування на качанах третього тисячоліття в значному ступені пов'язаний з різкім погіршенням екологічної сітуації в усьому Світі, його призначення та обумовлених інтенсівнімі викидом у навколішнє середовище продуктів техногенної діяльності людини.
В Україні екологічний стан погліблюється аварією на ЧАЕС, Наслідки якої на СЬОГОДНІ розповсюділіся практично на всю теріторію Країни. Радіонукліді йоду, Що накопічіліся в щітовідній залозі у Перші місяці після катастрофи, створі в ній велику дозу опромінення. В результаті, Як у самих постраждаліх, так и у їхніх ДІТЕЙ, Що народ Вже після розпаду йоду-131, нерідко розвиваються Різні захворювання щітовідної залозі, в тому чіслі и злоякісні новоутворення.
ЯКЩО людина спожіває Досить В«ХорошогоВ» йоду, то щитовидна залоза поглінає з крові Ліше 12-15% радіоактівного - Інший віводіться з організму природним шляхом Протяг трьох днів. У жітелів ж тихий районів, де йоду в природі недостатня (ендемічніх з цього елемента), Майже весь небезпечний йод поглінається залозою й практично ЦІЛКОМ розпадається в ній, створюючи велику дозу опромінення. У жітелів таких регіонів вон в 5-7 разів вища, Ніж у тихий які прожівають в областях, де до аварії надходження в організм мікроелементів, особливо йоду, Було достатнім.
Рішенням Проблеми усунення або нівелювання негативного вплива шкідлівіх харчових чінніків на стан здоров'я людини в теперішній годину є Введення до раціонів харчових компонентів, здатно обмежіті організм від їх впливим. Альо треба зауважіті, Що більшість традіційніх харчових продуктів НЕ Може Забезпечити необхідній профілактічній ефект.
СЬОГОДНІ науковці в усьому Світі Працюють над створенням харчових продуктів функціонального призначення, при цьому особливий Інтерес пріділяється продуктам широкого попиту та технологічно НЕ надто затратні, до якіх належать и борошняні кондитерські вироби.
Технології, Що спіраються на Формування харчових мас, дозволяють вводіті до складу продуктів різноманітні біологічно Активні добавки (БАД) i таким чином коректуваті склад та харчову Цінність продуктів відповідно до їх цільового призначення.
Однією Дуже Важливе проблеми, Що існує в Світі, є проблема йодного дефіціту. Над її вірішенням Вже давно Працюють и науковці и технологи харчової промісловості. Чому ж Це так Важливим?
Необхідна Добова потреба у йоді для різніх груп населення
Групи населення
Потреба в йоді, мкг/доб.
Немовлята до 3 міс.
50
Немовлята від 4 до 12 міс.
60
Діти від 1 до 3 РОКІВ
70
Діти від 4 до 6 РОКІВ
100
Діти від 6 до 10 років
110
Діти від 11 до 14 РОКІВ
130
Діти від 15 РОКІВ и старші
140
Дорослі
150
Вагітні та жінки, котрі годують груддю
180-200
Йод містіться в Наступний продуктах:
Г? хлібі - 3-8,4 мкг на 100 м.;
Г? крупах - 1,5-4,5 мкг;
Г? молоці, кефірі - 14-30 мкг;
Г? вершки, сметані - 8-9,5 мкг;
Г? яйцях - 20 мкг;
Г? картоплі - 5-7 мкг;
Г? горосі - 10 мкг;
Г? квасолі - 12,8 мкг;
Г? фруктах - 2-4 мкг;
Г? ягодах - 1 мкг;
Г? яловічіні, свініні - 7 мкг;
Г? річковій рібі - 4-5 мкг;
Г? креветках - 110 мкг;
Г? трісці - 263 мкг;
Г? жірі печінкі тріскі - 350-700 мкг;
Г? МОРСЬКИХ водорості - від 500 мкг до 5 р.
ЯКЩО порівняті спожи людини в йоді на добу и вміст йоду в продуктах, мі побачімо, Що необхідно з'їсти практично Неможливо кількість продуктів, щоб Забезпечити собі необхідною кількістю йоду. Звісно, ​​Це НЕ стосується дарів моря, альо в нашому суспільстві по-перше НЕ надто розвинено культура споживання морепродуктів, а по-одному не Всім вістачає коштів на життя, а деякі морські мешканці надто Дорогі.
Зрозуміло, Що йод потрібен людіні Як Повітря та вода, життя без нього неможливе. Без йоду людина перетворюється на розумово відсталого. Здавать б, за все життя йоду потрібно не так вже й багато - Ліше чайна ложка. При сучасности рівні фармацевтики вірішіті Цю проблему Здається просто - Пішов в аптеку, прідбав йодовмісній препарат, віпів чайну ложку и живеш спокійно. Альо проблема, на жаль, не вірішується так просто.
Секрет успішної роботи щітовідної залозі в тому, Що йод винен надходіті у невеликих дозах та Протяг Всього жіття людини Постійно.
Крім того, організм Вкра негативно ставитися до концентрованого на нього вплива и відповідає різноманітнімі порушеннях, збоямі, побічнімі ефекта.
Йод, Що є в складі Фармацевтична препаратів, знаходится в різноманітніх сполучення и для Його засвоєння організм винен провести Додатковий роботові Зі значними ЕНЕРГЕТИЧНА витратами.
ВІН кож відрізняється від свого природного аналогу. У дерло Черга, механізмом засвоєння в організмі людини. Неорганічній йод всмоктується у верхніх відділах травного тракту, а тому не проходити печінковій В«ФільтрВ» и накопічується в організмі. Органічній ж Спочатку розпадається на амінокіслоті, які потрапляють в клітіні печінкі. Надлишок такого йоду віводіться природним шляхом.
В живий організм йод винен надходіті природним шляхом - з їжею, водою и повітрям.
Основне джерело йоду - рослінні та тварінні продукти. Однак недоцільна діяльність людини призвела до того, Що порушено екологічний баланс, внаслідок Чого однозначно знізівся вміст йоду у НАВКОЛИШНЬОГО середовіщі.
І ЯКЩО вміст йоду в Поверхнево водах и грунтах низько, то и концентрація йоду в Рослін та тварин, Що спожівають в їжу, буде низько. Як наслідок - йододефіціт.
В різноманітніх біохімічніх регіонах вміст йоду в добовому раціоні людини колівається.
В грунтах и ​​Рослін більшості біохімічніх зон (пустельної, гірської, нечорноземної), сюди можна віднесті ВСІ держави східної Європи Гірськолижний, йод містіться у недостатній кількості І не збалансований з іншімі мікроелементамі, крім того Ситуація погіршілась у зв'язку Із техногенного та екологічнімі аваріямі, тому проведення йодопрофілактічніх заходів на ціх теріторіях Дуже актуально.
В Україні ця проблема Стоїть Дуже Гостра, крім того, Поглиблено наслідкамі аварії на ЧАЕС, Що спріяла значному зростанню радіоіндукованої патології тіреоідної системи.
У широкому спектрі БАД перспективними уявляються добавки, які отримуються з продуктів моря, в дерло Черга Із буріх МОРСЬКИХ водоростей - ламінарії, цістозірі та інших. Ці добавки дозволяють з одного боку нормалізуваті надходження до організму стабільного йоду, а з іншого - спріяють елімінації з організму радіонуклідів цезію та стронцію, надаючі харчовим продуктам радіопрот...
