Зміст
Введення
Характеристика фаршированої ковбаси
Рецептура фаршированої ковбаси
Допоміжне сировину і матеріали
Підготовка основної сировини
Підготовка оболонки
Складання фаршу
Формовка
Термічна обробка
Пресування
Контроль якості
Дефекти
Пакування
Список використовуваної літератури
Введення
М'ясні, молочні та інші продукти тваринного походження є одним з головних у харчуванні людини.
Особливе місце в цій групі займають м'ясні продукти, які є найважливішим джерелом білка.
Якість вироблюваної продукций залежить від технологічного рівня виробництва, удосконалювання і суворого дотримання технологічних режимів, застосування найбільш досконалих методів виробництва і контролю якості.
З метою інтенсифікації виробництва і забезпечення високого якості готової продукції м'ясна промисловість йде по шляху
Застосування нових технологічних процесів, нових видів обладнання для виробництва високоякісної продукції з наперед заданим хімічним складом.
До революції в нашій країні м'ясної промисловості як галузі не було. Забій худоби проводиться по дворах чи на примітивних бойнях в основному в ручну. Багато продуктів забою (кров, конфіскати, кістка і інші) в більшості випадків взагалі не використовували.
Історія розвитку м'ясної промисловості пов'язана з виникненням і розвитком таких галузей м'ясної промисловості, як ковбасна, мясоконсервная, мясохладобоенское, салотопний, альбумін, посолочной, беконна, шкуроконсервіровачная і кишкова.
Мясохладобоенское бере свій початок з часів світової війни. З 1916 року водять в експлуатацію хлодобойні, що мають основною метою постачання м'ясом армії. Ці підприємства представляли собою з'єднані бійні з холодильником для попереднього охолодження і заморожування м'ясних туш зі доладними приміщеннями для зберігання замороженого м'яса і поодиноко стоять салотопний і кишкових заводів. В окремих випадках при цих хладобойнях знаходилися ковбасні, консервні й інші мясопромишленние підприємства.
Ковбасне виробництво більш або менш промислового характеру розвивалося тільки у великих містах: в основному воно було дрібно кустарного типу.
Жовтнева соціалістична революція відкрила широкі перспективи розвитку м'ясної промисловості та перетворення її з напівкустарного промислу в розвинену галузь народного господарства. Перший період розвитку м'ясної промисловості в СРСР характеризувався усуспільненням, відновленням і частковим переобладнанням старих підприємств і бійня. Одночасно велося будівництво нових підприємств. Однак ці підприємства не задовольняли зростаючих запасів соціалістичного господарства або за темпами розвитку, ні за технічному рівню. Другий період характеризується створенням
Науково-дослідного (ВНИИМПом) і проектного (Гіпромясо) інститутів. Для вирішення проблеми кадрів в країні були створені спеціальний навчальний інститут, ряд технікумів, широка мережа шкіл і курсів по підготовці інженерно-технічних працівників і кваліфікованих робітників. З 1946года по 1950год зруйновані підприємства були, відновлені і надалі м'ясна промисловість розвивалася, за рахунок будівництва нових підприємств. При цьому виробництво м'яса концентрувалася на великих підприємствах, дрібні підприємства ліквідовувалися.
Характеристика, фаршированих ковбас
До фаршированим ковбасним виробом відносять ковбаси, вміст яких фарширується в оболонку за певною схемою, вручну. Для додання цим ковбасам на розрізі різноманітного малюнка використовують листковий або кришений шпик, мови, кров'яну масу та інші продукти. Поєднання цих продуктів і дає різноманітність фаршированих ковбас.
Фаршировані ковбаси володіють ніжним і приємним смаком. Для їх виготовлення використовують найкращу сировину - ретельно жилованную яловичину, свинину і телятину в охолодженому або остившем вигляді. Шматки м'яса вибирають з мускулів, що володіють більш світлим кольором і містять найменшу кількість сполучної тканини.
Рецептура фаршированої мовної ковбаси
Основна сировина
Кг на 100кг.
М'ясо яловиче солоне вищий сорт.
28
Свинина нежирна солона.
30
Шпик хребтовий свинячий.
22
Шпик боковий свинячий.
12
Мови варені солоні яловичі, свинячі.
8
Прянощі, матеріали, грам. на 100 кг сировини.
Нітрит натрію.
5.0
Цукор-пісок або глюкоза
100
Перець чорний або білий мелений.
50
Перець запашний мелений.
50
Горіх мускатний або кардамон мелений.
25
Фісташки.
200
Допоміжне сировину і матеріали
Оболонки ковбасних виробів служать для захисту фаршу від забруднень, оберігають ковбасу від зайвих втрат і сприяють оберіганню ковбасних виробів від псування.
Так як в процесі технологічної обробки ковбасний фарш зазнає різні подрібнення (розширюється, звужується), необхідно, щоб оболонка могла витримувати всі ці подрібнення. Крім того, оболонка повинна бути достатньо міцною і витримувати значні напруження при наповненні її фаршем і при тепловій обробці.
Для фаршированих ковбас використовують як натуральну оболонку (Глухі кінці) яловичих синюгах і яловичі ПРОХІДНИК діаметром не менше 100мм, так і штучну (кутізіновую діаметром 100-200мм та целофанові серветки).
синюгах - сліпа кишка з широкою частиною ободової кишки, вона складається їх двох рівних частин, сліпий і ободової. Довжина її 0,7-2,0 м, діаметром 80-200 мм. Фаршеемкость синюги близько 6,5 кг.
синюгах повинні бути добре посолені помірно вологими, не забрудненими сторонніми домішками та вмістом кишок, кінці кожного відрізка акуратно обрізані. Місця між перев'язками пучків або пачок добре потерті сіллю. У синюгах без серозної оболонки допускаються не більше трьох некрізних пошкоджень і один отвір в стінці.
В залежності від діаметру синюги підрозділяють на: вузькі - діаметром 90мм, широкі - діаметром понад 120мм, середні - діаметром від 90 до 120мм. Розсортовані синюги повинні бути складені глухими кінцями в одну сторону в пачки по 10 штук. Пачки повинні бути перев'язані посередині мачулою або шпагатом.
Калібр синюгах позначають на одному з кінців шпагату додатковими вузлами: без вузла - широкі синюги, один вузол - середні синюги, два вузли - вузькі синюги.
ПРОХІДНИК - потовщена частина прямої кишки з її кінцем. Довжина ПРОХІДНИК 0,3-1м, діаметром від 80до200мм, фаршеемкость 2кг.
В залежності від діаметру ПРОХІДНИК підрозділяють на калібр так само, як і яловичі синюги.
Оболонка з целофану являє собою двох і тришарові циліндричні трубки з двома або трьома поздовжніми або двома спіральними клейовими швами внахлестку. Оболонку з целофану являє собою двох і тришарові циліндричні трубки з двома ...
