Введення
Мистецтво приготування їжі - кулінарія, куховарську справу - є одним з найдавніших професій. Вона має багату багатовікову історію, яка відображатиме найдавнішу галузь діяльності людини, його матеріальної культури, що зібрала воєдино досвід і навички прийомів приготування їжі різних народів, що дійшли до теперішнього часу.
У далекі доісторичні часи приготування їжі носило примітивний характер. Люди інстинктивно вибирали ті чи інші продукти, особливо не піклуючись про їхню корисність для організму, поєднанні і засвоюваності. Але, опанувавши вогнем, навчившись вирощувати злаки, розводити худобу, робити глиняний посуд, людина більше і більше урізноманітнив свою їжу і вигадував різні способи її приготування.
На підприємстві громадського харчування центральне місце належить кухареві. Кухар - професіонал з приготування їжі, що відповідає сучасним вимогам. Від його кваліфікації, залежить багато чого, в тому числі якість готуються страв. Це досягається не тільки правильно проведеним, науково обгрунтованим технологічним процесом, але і умінням використовувати природні особливості сировини, володінням тонкого і добре розвиненого смаку, художніми здібностями. Таким чином, якісне, смачне, корисне і красиве блюдо - Це поєднання якості продуктів, з яких воно приготоване з майстерністю кухаря.
Кухар повинен мати початкове або середню професійну освіту.
Знати рецептури і технологію виробництва напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів, взаємозамінність продуктів, зміни, що відбуваються в процесі кулінарної обробки сировини. Знати товарознавчу характеристику сировини, прийоми та послідовність технологічних операцій при його кулінарній обробці.
Дотримуватися санітарно-гігієнічні вимоги при обробці. Дотримуватися санітарно-гігієнічні вимоги при виробництві кулінарної продукції, умови, терміни зберігання і реалізації продукції.
Знати органолептичні методи оцінки якості кулінарної продукції, ознаки недоброякісності страв і кулінарних виробів, способи усунення вад в готовій кулінарній продукції.
Знати основи лікувально - профілактичного харчування.
Вміти користуватися збірками рецептур, стандартами і технологічними картами при приготуванні страв.
Кухар повинен усвідомлювати відповідальність за виконувану роботу В». Щоб відповідати сучасним вимогам, фахівець, який вийшов із навчального закладу, повинен не тільки вміти виконати свою роботу. А також повинен вміти працювати із замовником, планувати свою роботу, тобто створювати технологічні та економічні розрахунки і займатися самоконтролем своєї праці.
Крім кулінарії існує і блок кондитера, який також важливий в харчуванні людини. Адже ні одне торжество, жодне свято не обходиться без солодких кондитерських виробів. У той же час торти, тістечка, здобні вироби додадуть святковість, урочистість будь зустрічі, будь вечері.
Російська кухня не знала багатьох сучасних видів кондитерського тесту. Тільки в кінці XVIII - початку XIX століття, іноземні кондитери почали готувати в нас бісквітне, заварне, мигдальне, цукрово - білкове та інші види тесту, які і послужили основою для приготування тістечок у ново розумінні слова.
Кондитер - це перш всього творець, художник. Поглянути на багато звичні речі по іншому, відчути, який величезний, багатовіковий досвід людства лежить в основі створення звичайної, здавалося б, булочки, долучитися до таємниць майстерності та створити своє, неповторне твір - адже в цій області досконалості немає межі.
Центральне місце в цеху належить кондитеру. Від його кваліфікації, професійних навичок, освіти безпосередньо залежить якість готуються виробів. Це досягається не тільки правильно проведеним науково - обгрунтованим технологічним процесом, але і умінням використовувати природні особливості сировини. Багато залежить також від смаку та художніх здібностей кондитера. Для відповідності сучасним вимогам фахівець повинен вміти не тільки виконувати свою роботу, тобто виробляти технологічні та економічні розрахунки, а також займатися самоконтролем своєї праці.
До сучасного кондитеру пред'являються наступні вимоги:
1. Повинен мати початкова й середня професійна освіта.
2. Знати рецептури і технологію виробництва борошняних кондитерських і булочних виробів з різних видів тіста, оздоблювальних напівфабрикатів.
3. Знати Товарознавча характеристика сировини, види смакових та ароматичних речовин, розпушувачів та барвників, що використовуються для виготовлення борошняних кондитерських виробів.
4. Дотримуватися санітарно - гігієнічні умови виробництва борошняних кондитерських виробів, їх терміни зберігання, транспортування та реалізації.
5. Знати органолептичні методи оцінки якості борошняних кондитерських виробів, ознаки їх недоброякісності та способи усунення вад.
6. Дотримуватися концентрації використовуваних харчових добавок і барвників при виготовленні борошняних кондитерських виробів, регламентовані Медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості.
7. Знати способи і прийоми високохудожньої обробки складних видів борошняних кондитерських виробів, техніку виготовлення оригінальних фігурних, замовних тортів.
8. Знати і вміти застосовувати на практиці методи розрахунку борошна і інших компонентів тіста.
9. Вміти користуватися збірками рецептур, стандартами підприємства і технологічними картами при виготовленні борошняних кондитерських і булочних виробів.
10. Знати принципи роботи і правила експлуатації технологічного устаткування, використовуваного при виготовленні борошняних кондитерських і булочних виробів.
11. Знати і дотримуватися заходи пожежної та електробезпеки.
12. Дотримуватися культуру і етику спілкування з колегами по роботі.
13. Знати раціональну організацію праці на робочому місці і вміти чітко планувати роботу.
14. Усвідомлювати відповідальність за виконувану роботу.
Громадське харчування в нашій країні - велика галузь народного господарства. Поряд з охороною здоров'я, соціальним забезпеченням, торгівлею, побутовим обслуговуванням та комунальним господарством діє і розвивається в нашій країні як державна система. Побудовані великі фабрики - заготівельні, фабрики - кухні, їдальні, ресторани, кафе, оснащені сучасним технологічним і холодильним устаткуванням.
В наш час все частіше стали з'являтися забігайлівки, національні кухні, буфети та інші заклади громадського харчування, тому почали закриватися великі їдальні, так як вони менш зручні для людей.
Місто Челябінськ є великим містом, і в даний час, в ньому інтенсивно розвиваються підприємства громадського харчування.
1. Професія кухар
1.1 Характеристика теми
Гарячі м'ясні страви займають значне місце в харчуванні людини. Воно багате білками, жирами, мінеральними та екстрактивними речовинами. Білки служать для побудови й відновлення тканини організму, а жир є джерелом енергії. Екстрактивні речовини надають смак і аромат м'ясних страв. Завдяки цьому вони сприяю виділенню травних соків і хорошому засвоєнню їжі. Вуглеводів і вітамінів у м'ясі мало.
Для приготування страв з м'яса застосовують всі види теплової обробки, і в залежності від цього м'ясні страви ділять на відварні, припущені, смажені, тушковані, запечені.
До других страв відносяться: В«Зрази відбивні з гарніромВ», В«Котлети натуральніВ», В«Котлети відбивні В»,В« Шніцель відбивної В», і багато інших. М'ясні блюда готують в гарячому цеху.
Зрази відбивні відносяться до порційних напівфабрикати. Їх готують з м'яса яловичини, за допомогою гасіння.
При приготуванні використовують такі інструменти та інвентар: лопаточки, вилки, соусні ложки і ножі.
Гарнір використовують простий чи складний. В дан...
