Федеральне агентство з освіти
Орловський державний
Технічний університет
Факультет дистанційного навчання
Реферат
на тему: Єврейська кухня
по дисципліни: Традиції та культура харчування народів світу
Орел 2010р.
Зміст
Введення
1.Еврейская кухня
2.Традіціі і особливості єврейської кухні
3.Філософія кашрут
Висновок
Список використаних джерел
Введення
Мистецтво приготування їжі - одне з найстародавніших на землі. На протязі століть люди, керуючись власним досвідом і досвідом попередніх поколінь, вибирали найбільш вдалі поєднання продуктів і виробляли раціональні прийоми їх приготування.
Звички і пристрасті до певних страв у різних народів складалися впродовж тривалого часу, що призвело до створення національних кухонь, які стали невід'ємною частиною національної культури. У ряді цих кухонь знаходиться і єврейська, витоки якої сягають далеко в глибину століть.
Страви, створені єврейської кухнею, можуть розповісти про історію, способі життя, національних смаках народу. Певний слід залишили в єврейській кухні релігійні звичаї, які наклали специфічні обмеження на вибір і змішування певних видів продуктів. Так, ні в стравах, ні в меню не можна поєднувати м'ясо (або птаха) і молоко. Не дозволяється до вживання кров і свинина.
У єврейській кухні чітко видні і елементи раціонального харчування. З продуктів тваринного походження найбільшою популярністю користуються риба і м'ясо птиці, які є продуктами високої харчової і біологічної цінності, оскільки вони містять значна кількість повноцінних білків, вітамінів, мінеральних речовин, легко засвоюваних організмом. У стравах широко використовується поєднання продуктів тваринного і рослинного походження, що значно підвищує їх біологічну цінність. Прикладом можуть служити куголи, які готують з відварних (локшини, рису, буряка, картоплі та ін), а також різні фаршировані страви.
Розселення євреїв в Радянському Союзі практично по всій країні, природно, наклало відбиток і на єврейську кухню. Потрібно сказати, що спостерігається і зворотне явище. Так, наприклад, національним єврейським стравою є форшмак, хоча спочатку воно було запозичене з східнопруською кухні, де так називалося блюдо зі смаженої оселедця, також подається на закуску. У єврейській кухні форшмак трансформувався в холодну закуску з рубаною оселедця. Типовим стравою єврейської кухні є фарширована риба. У старих куховарських книгах (наприклад, В«Досвідчена куховарська книгаВ», видана у Воронежі в 1864 р.) вона так і називається В«риба по-єврейськиВ». В даний час фарширована риба стала невід'ємною частиною багатьох національних кухонь.
У євреїв, що живуть в Білорусії, великою популярністю користуються страви зі картоплі, деякі з яких за технологією їх виготовлення нагадують блюда білоруської кухні. Це ще раз свідчить про те, що взаємопроникнення і взаємовплив національних кухонь завжди було і буде надалі. Однак цей процес анітрохи не сприяє згладжуванню елементів національної кухні.
Характерною особливістю єврейської кухні є використання топленого гусячого або курячого жиру. Їм заправляють холодні закуски, використовують для пасерування цибулі, моркви та інших коріння, додають безпосередньо у фарш.
Взагалі ж, своєрідність єврейської кухні полягає в нескладному складі блюд і швидкому їх приготуванні.
1. Єврейська кухня
Говорячи про традиційної кухні російських євреїв (а в ширшому сенсі - східноєвропейських, "ашкеназі", які і складають понад 90% усіх євреїв в світі, і лише в Ізраїлі не становлять більшості), можна виділити якийсь вихідний набір продуктів, і традиції, і звичаї, і просто звички, які, на диво, однакові у всьому світі. Зазвичай з єврейською кухнею асоціюють халу, курячий суп і мацу, форшмак і сирні тістечка. Однак ці страви представляють всього лише малу частина дуже багатою традиціями системи приготування їжі. Євреї з близькосхідних країн можуть не спробувати за все своє життя оселедець, гефільте фіш, латки, і вони будуть також здивовані, дізнавшись, що багато євреїв ніколи не пробували кускус, Борек і мішмішму.
Однак у колишньому Радянському Союзі дуже значний відсоток російських євреїв ніколи не були знайомі з правилами кашрута і харчувалися так само, як усі в багатьох сім'ях, щоправда, не купували шинку і не смажили свинину, але останнім часом інший раз в одній родині це стосувалося лише старшого покоління. Старі ж не їли і бутербродів з ковбасою і маслом.
І лише на свята - а в більшості сімей таки відзначали і Песах (Великдень), і Хануку, і Рош Хашан (Новий рік) - і за сімейними датам, коли жінки демонстрували своє мистецтво, успадковане від матерів - бабусь - прабабусь, стіл набував виражений національний характер.
З'являлася на столі гефільте фіш - фарширована риба (в ідеалі: щука, але гарний був і великий короп). Блюдо це не тільки смачне, але надзвичайно трудомістка, а тому до недавнього часу потенційного нареченого заманювали в будинок фаршированою рибою: вона показувала не тільки
кулінарні уміння дівиці на виданні, але і її працьовитість, настільки цінне в сімейному житті. Димилося кисло-солодке м'ясо - яловичина, повільно тушкована з чорносливом і морквою. Чисто єврейське блюдо - Бульйон з мигдалем, але мигдаль - спогад про субтропічної історичній батьківщині - В бульйоні замінюється мигдалеподібними шматочками тіста, попередньо обсмаженого в курячому жирі.
Від євреїв поширилася в Росії рубана оселедець (В«форшмакВ»), але євреї обов'язково додають туди ще яблука, а іноді і кардамон. На традиційному столі завжди є і рубана печінка (краще всього куряча), густо присмачена зажареним дохруста цибулею. Дуже смачні рубані яйця з курячим або гусячим жиром і луком.
Гусячу шийку можуть подавати холодною, але набагато краще вона в гарячому вигляді. З довгої шиї вилучають хребці і м'ясо, м'ясо змішують з обсмаженою на гусячому жиру борошном і цибулею і щільно набивають їм "панчоху" з непошкодженою гусячої шкіри. Потім все етообжарівают до золотистої скоринки. [2]
Гарніром може служити тушкована в жиру морква з чорносливом - солодкий В«цимесВ».
З солодкого варто відзначити кульки з тіста, смажені в меду - В«лекахВ»; великі пончики, засмажені до хрускоту - В«ТейгелехВ», а також печиво: В«земельВ» і В«кіхелахВ».
Для кондитерських виробів характерно схожість з близькосхідними. Але ця близькість проявляється в технології, а не в підборі і в композиції харчової сировини. Наприклад, в єврейській кухні використовується редька там, де в близькосхідній - інжир (варення, В«ангемахцВ»); борошняні, тестяние кульки і мак там, де в закавказької кухні - горіхи.
Застосування пряностей обмежене і але асортименту (цибуля, часник, хрін, кріп, чорний перець, імбир, кориця, гвоздика) і особливо за кількістю (об'ємом). Все спрямовано на збереження нерізкого, прісного смаку.
Улюблене тісто єврейської кухні - прісне, пісочне, але на відміну від близькосхідного воно не масляне, а яєчне, тобто його основу, 50% від ваги борошна, складають яйця, часто одні жовтки. Характерно також поєднання меду і цукру в кондитерських виробах, найчастіше в рівній пропорції. Нездобне прісне тісто (точніше полусдобное) зберігається тільки в маці, за зовнішнім увазі близькою до вафельного тесту, але тільки дуже щільному. Релігійні вимоги, забороняли готування (як і всяку роботу) в суботу, породили специфічне блюдо - В«ШолентВ».
Воно готується довго, починаючи з вечора п'ятниці, щоб з'їсти його гарячим в суботу і не займатися готуванням у Шаббат. Холодною зимою в східноєвропейських країнах гаряча їжа на Шабат була дуже важлива. Звичайний шолент готувався з н...
