Курсовий проект
На тему: Розробка технології хліба з мінімальним вмістом білка
Зміст
Вступ
1. Дослідницька частина
1.1 Опис технології приготування хліба з мінімальним вмістом білка
1.2 Аналіз існуючих способів удосконалення технології приготування хліба з мінімальним вмістом білка
1.3 Матеріали і методи дослідження, планування експерименту
1.4 Результати власних досліджень
Висновки по даного розділу
2. Проектно - технологічна частина
2.1 Розрахунок рецептури для хліба з мінімальним вмістом білка
2.2 Формування проекту технічних умов України і технологічних інструкцій по хлібу з мінімальним вмістом білка
Висновки
Список літератури
Додатка
Вступ
У нашому світі наповненим різними благами еволюції все частіше і частіше доводиться чути про різних хворобах, які, на думку вчених, є хворобами В«ГенетичногоВ» характеру. Одна з цих хвороб, яка була відкрита і названа в наше століття, століття поганої екології - це фенілкетонурія.
Фенілкетонурія - спадкове захворювання, яке пов'язане з порушенням обміну амінокислоти фенілаланіну, несвоєчасне і неправильне лікування якого призводить до розвитку олігофренії
Діагностика фенілкетонурії в перші місяці - поруку збереження інтелекту. Єдиний спосіб лікування - дієтотерапія з використанням спеціалізованих білкових гідролізатів. Дієтичне лікування повинно проводитися безперервно послідовно до досягнення дитиною 14 років Жінки з цим захворюванням повинні планувати свою вагітність, під час якої застосовувати дієтичне харчування.
<p> Фенілкетонурія (ФКУ) - важке вроджене захворювання, що характеризується порушенням обміну екзогенної амінокислоти - Фенілаланіну. Причиною захворювання є дефект ензиму фенілаланінгідроксилази, яка каталізує гідроокісленіе фенілаланіну в тирозин. Внаслідок цього піднімаються процеси обміну, які є в особливості важливими для мозку дитини. У крові та інших рідинах організму накопичується фенілаланін і побічні продукти обміну фенилпировиноградная, фенилуксусная, кислоти, які виділяються з сечею, що дало назву захворювання - ФКУ. На відміну від фенілаланіну рівень тирозину в сироватці крові та сечі залишається низьким чи практично нормальним, якщо лікування не почати вчасно, хворі діти на всі життя залишаються інвалідами внаслідок психічної недорозвиненості. В Внаслідок цього абсолютно необхідно забезпечити людей, страждаючих цим жахливим захворюванням одним з найважливіших продуктів людства - хлібом. Але в зв'язку з тим, що випуск хліба в масовому порядку економічно невигідно заводам виробникам нами було прийнято рішення про приготування сухої суміші за типом порошкової суміші, що дозволить випускати продукцію більш зручною як для виробника, так і для споживача.
1. Дослідницька частина
1.1 Опис технології приготування хліба з мінімальним вмістом білка
Для внесення ясності розглянемо спочатку технології приготування їй і хлібо - булочних виробів.
Виробництво хлібобулочних виробів можна розділити на такі етапи збереження і підготовка сировини до виробництва, приготування тіста, оброблення тіста, випікання тістових заготовок, охолодження і збереження хліба. Кожен з цих етапів включає низку технологічних операцій, які забезпечують виготовлення виробів. Послідовність і сутність основних технологічних операцій представлені на функціональній схемі хлібопекарського виробництва.
Збереження і підготовка сировини до виробництва. Борошно зберігають у ємностях (силосах) або мішках. Перед подачею на виробництво при необхідності окремі партії змішують для поліпшення хлібопекарських властивостей, просіюють через сита для відокремлення сторонніх домішок і пропускають через пристрій для видалення металомагнітних домішок.
Сіль зберігають у мішках або насипом в окремому приміщенні. Перед використанням її розчиняють у воді в солерасстворітеле. На сучасних хлібозаводах сіль зберігають у вигляді насиченого розчину. Розчин фільтрують, відстоюють і подають на виробництво
Пресовані дріжджі зберігають у холодильнику. Перед використанням їх подрібнюють. В спеціальної дріжджемішалці готують суспензію дріжджів у теплій воді, яку використовують для приготування тіста.
Вода зберігається в баках холодної та гарячої води. Перед приготуванням тіста холодну і гарячу воду змішують у певній пропорції для доведення її до необхідної температури.
Цукор зберігають в мішках. При підготовці до виробництва його розчиняють у воді і фільтрують.
Тверді жири зберігають в ящиках або бочках, рідкісні - в ємностях. Перед використанням тверді жири розтоплюють і проціджують через сита певного розміру. Проціджують також рідкісні жири і масла
Яйця дезінфікують, розбивають і проціджують через сито.
Приготування тесту . З підготовленої сировини за встановленою рецептурою готують тісто. Пшеничне тісто готують в одну (безопарний спосіб) або у дві фази (опарний спосіб).
При безопарному способі тісто замішують відразу з усього сировини. У місильний апарат відповідно до рецептури дозується борошно, вода, дріжджова суспензія, сіль, інша сировина і проводиться замішування до одержання однорідної маси. Приготоване тісто певний час вибражівает.
При опарному способі спочатку із частини борошна, води, всіх дріжджів готують опару. Після дозрівання до неї додають решту борошна і води, сіль, а також інша сировина та замішують тісто. Під час бродіння дріжджові клітини взбражівают цукру борошна з утворенням спирту і діоксиду вуглецю, який розпушує тісто, воно збільшується в об'ємі, набуває необхідних фізичних властивостей, у ньому накопичуються ароматичні речовини. Житні сорти хліба готують в основному двофазнім способом. Спочатку готують закваску, потім на ній замішують тісто.
Обробка тесту . Ця операція включає поділ тіста на шматки зазначеної маси, надання їм певної форми: кулястої - на тестоокруглітельной або на тістозакаточні машини; вистоювання сформованих тістових заготовок у спеціальних шафах. Під час вистоювання тістової заготовки розпушуються, збільшуються в об'ємі. Ця операція забезпечує хороший об'єм хліба, формування структури пористості.
Випікання . Після вистоювання тестові заготовки випікають у хлібопекарських печах різної конструкції. Під час випікання внаслідок теплофізичних, мікробіологічних, біохімічних, колоїдних, хімічних процесів тестова заготівля перетворюється на хліб з пофарбованої скоринкою і духмяним ароматом.
Остигання і збереження . Випечений хліб укладають в ящики або лотки, які розміщують на вагонетках або у контейнерах, при цьому відбраковують вироби, які не відповідають стандартам. Вагонетки з хлібом транспортують у хлібосховища для остигання і реалізації.
На цей час більшість хлібозаводів не мають механізованих хлібосховища. Всі виробничі операції, які пов'язані з укладанням хліба в лотки, на вагонетки або в контейнери, транспортуванням останніх у хлібосховища і завантаженням виробів у автомашину виконуються здебільшого вручну.
Більш широке уявлення про стадії виробництва, послідовність виробничих операцій, машинно-апаратурне оформлення технологічного процесу дає апаратурно-технологічна схема виготовлення хлібобулочних виробів на підприємстві (на прикладі батонів нарізних), рис. 3. Як показано на схемі, борошно доставляється на виробництво Муковоз. З Муковоз, через приймальний щиток 1 у вигляді аерозолю по трубопроводу 2 подається в сілосів 3 для збереження. З силосів роторними живильниками 4 мука прямує в циклон 5, з нього - на просіювач 6, після просіювання - в проміжний бункер 7, автоваги 8. Зважена мука з бункера 9, розташованого під автоваги, шнековим ж...
