Зміст
Введення
Розділ 1. Аналітичний огляд літературних даних з питання виробництва м'ясних хлібів з використанням білково-жирової композиції
1.1 Науково-практичні основи створення комбінованих м'ясних продуктів
1.2 Комбіновані продукти харчування - джерела есенціальних речовин
1.3 Патентний аналіз технологій одержання білково-жирових композицій для виробництва м'ясних хлібів
1.4 Фізико-хімічна та технологічна характеристика м'ясо-рослинного сировини при виробництві проектованих м'ясних хлібів
Висновок по розділу 1
Розділ 2. Об'єкти та методи дослідження
2.1 Об'єкти дослідження
2.2 Методи дослідження
2.3 Цілі і завдання
Висновок по розділу 2
Висновок
Список використаних джерел
Введення
Однією з важливих сучасного світу є проблема забезпечення людини якісною і корисною їжею. У ряді регіонів Росії як і раніше значний дефіцит білкових продуктів харчування. М'ясо і вироби з нього є одним з найважливіших продуктів харчування, оскільки містять майже всі необхідні для організму людини поживні речовини. Висока харчова цінність цих продуктів обумовлена вмістом в них значної кількості білків тваринного походження. Велике значення і поширення ковбас пояснюється їх високою харчовою цінністю, калорійністю, можливістю споживання без додаткової теплової обробки, здатністю до більш-менш тривалому зберіганню і транспортуванню. Підприємства м'ясної промисловості випускають великий асортимент продукції. Починаючи з 2000 року обсяг виробництва м'ясних виробів постійно зростає. Ринок м'ясної продукції володіє високою ємністю і характеризується стабільним попитом, що робить галузь привабливою з точки зору потенційних інвесторів. Сумарний обсяг ринку м'яса і м'ясопродуктів за результатами за перше півріччя 2007 року склав 3,2 млн. тонн, що на 9,1% перевищує показник за аналогічний період 2006 року. За оцінками фахівців, обсяг ринку м'ясних виробів у 2006 році склав 3,27 млн. тонн продукції. Згідно з прогнозами, темпи приросту ринку м'ясної продукції в період з 2007 по 2010 роки будуть змінюватися в діапазоні від 3,7% до 4,8%. Обсяг ринку в натуральному вираженні буде поступово збільшуватися і до 2010 року досягне 3,84 млн. тонн. У зв'язку із зростанням доходів населення очікується зсув уподобань споживачів в бік більш дорогих м'ясних виробів (сирокопчених ковбас і м'ясних делікатесів). Все більшої популярності набувають продукти з незвичайними добавками та спеціями (орегано, горіхи, чорнослив і ін), а також розвиваються нові види упаковки.
Розділ 1. Аналітичний огляд літературних даних з питання виробництва м'ясних хлібів з використанням білково-жирової композиції
м'ясної патентний сировину есенціальний
1.1 Науково-практичні засади створення комбінованих м'ясних продуктів
Харчування значною частини населення Омської області в даний час є не тільки незбалансованим, але і недостатнім. Недостатня забезпеченість їжі вітамінами, білками, харчовими волокнами та іншими компонентами є факторами, що знижують розумову і фізичну працездатність, стійкість до несприятливих умов зовнішнього середовища, підвищують ризик виникнення злоякісних і серцевосудинних захворювань і погіршують загальний імунний статус, організму людини. Тільки за допомогою раціонального використання компонентів їжі можна домогтися поліпшення обмінних процесів.
У сучасній екологічній обстановці зростає роль профілактичного харчування, спрямована на зміцнення захисних систем організму, на зниження ризику впливу шкідливих речовин. Медико-біологічні вимоги до складу, фізіологічним і біологічним властивостями цих продуктів не можуть бути в достатньою мірою задоволені без використання в їх рецептурах неординарних інгредієнтів, які є носіями індивідуальних, специфічних властивостей. При цьому значна роль відводиться компонентів рослинного походження, у тому числі біологічно активним речовинам, які навіть в мінімальній кількості надають сприятливі впливи на гомеостаз людини. Вирішення проблеми створення нових технологій продуктів спрямованого дії ускладнене тим, що при їх виготовленні може бути використано сировину, містить потенційно небезпечні для здоров'я людини речовини. Тому чимале значення має правильний вибір способів обробки харчової сировини, забезпечують як нешкідливість кінцевого продукту, так і збереження його вихідних позитивних біологічно активних властивостей.
Використання як біологічно активних компонентів їжі, виділених шляхом специфічного впливу на сировину, так і основних джерел їжі - тварини і рослинної сировини, що володіють або окремо, або в сукупності терапевтичним ефектом, залежить не тільки від вирішення технологічних проблем, але і від медико-біологічного обгрунтування можливості застосування їх в харчових цілях. [5]
Радикальні зміни умов праці та побуту людей, зумовлені відбуваються в країні соціальними катаклізмами, ставлять перед харчовими галузями промисловості принципово нові завдання, які вирішуються непростим кількісним нарощуванням обсягів виробництва продуктів харчування, а вимагають якісно нових підходів і рішень. У цьому зв'язку першорядне значення набуває необхідність широкого використання при розробці продуктів і раціонів харчування останніх досягнень в області медицини, нутриціології, біології, харчових технологій.
В даний час вітчизняними і закордонними фахівцями харчові продукти розглядаються в Як носії комплексу біологічно активних сполук, що беруть участь в процесах фізіологічної та гормональної регуляцій і є в більшій чи меншою мірою лікувально-профілактичними продуктами харчування.
1.2 Комбіновані продукти харчування - джерела есенціальних речовин
Рішення проблеми білкового дефіциту в харчуванні людей стає реальністю при створенні нових видів комбінованих м'ясних продуктів харчування, що поєднують у своєму складі крім основного м'ясної сировини білковмісні рослинне і тваринне сировину.
Виробництво цих продуктів можливе за умови економічної ефективності, що забезпечує отримання прибутку виробниками. Це, в свою чергу, вирішується шляхом вибору нових джерел білка, вивчення їх властивостей і складу на основі науково обгрунтованих вимог до якості продуктів харчування. За даними ЮНЕСКО тільки 30% білка, споживаного людиною, надходить з продуктами тваринного походження. Тому вирішення проблеми збільшення обсягів виробництва білкових продуктів харчування, в першу чергу, залежить від ефективності використання ресурсів білковмісні сировини тваринного і рослинного походження.
Для максимального задоволення як пластичних, так і енергетичних потреб людини оптимальним визнано співвідношення білків, жирів і вуглеводів, близьке до 1:2:4. Результати досліджень останніх років і їх практичне підтвердження свідчать, що кількість білка може бути збільшено завдяки використанню нетрадиційної рослинної сировини і вторинних продуктів переробки м'яса і молока, білків і білкових продуктів микробиального походження. При створенні комбінованих м'ясних продуктів необхідно забезпечити якісне співвідношення між есенціальним амінокислотами в Відповідно до рекомендацій ФАО/ВООЗ. Інакше, як зменшення, так і збільшення кількості амінокислот не може бути чинником поліпшення біологічної цінності.
Якість харчових продуктів характеризує комплекс показників, серед яких основні - харчова і біологічна цінність, органолептичні і санітарно-гігієнічні показники.
Харчова цінність - інтегральний показник, що відображає всю повноту корисних властивостей харчових продуктів, що забезпечують фізіологічні потреби людини в основних харчових речовинах і енергії.
Аналіз харчування різних груп населення, проведене Інститутом харчування РАМН, свідчить, що в даний час споживання харчових продуктів не тільки повністю забезпечує, але й перевищує у значної частини населення енергетичн...
