1. Виробництво пряників
Характеристика і історія пряників
Пряники - національні російські борошняні кондитерські вироби різноманітної форми, м'якої консистенції.
Відрізняються від печива
Г? великим вмістом цукру (до 61%)
Г? застосуванням крім пшенично житньо-пшеничного борошна
Г? додаванням В«Сухих парфумівВ» - суміші мелених кориці, гвоздики, кардамону, мускатного горіха, бадьяна, перцю запашного і чорного, імбиру, ваніліну
Г? застосуванням меду, патоки, молочної сироватки.
Пряники користуються підвищеним попитом завдяки приємному пряно-солодкого смаку та аромату.
Калорійність - 1389-1406 кДж на 100 г.
Пряники не російське винахід, вони характерні для багатьох європейських народів. Споконвіку вони були національним ласощами росіян, прибалтів (литовців, латишів, естонців), німців, поляків, шотландців. Однак якщо пряниками називати ласощі, де головними частинами є пшеничне борошно і мед, то це чисто російське винахід.
У старовину на Русі пряники були найрізноманітніших видів. Володимир Даль поділяв їх на одномедовие, медові, сусляние, цукрові, биті, пряники, жемкі, жемочкі, горіхи, фігурні, писані, друковані.
Пряники підрозділяли також за типами: фігурні, штучні, набірні, почесні та міські.
Фігурні - пекли спеціально для дітей: у формі пташок, півників, риб, зайчиків, у вигляді літер для дітей, які навчалися грамоті.
Набірні - результат масового виробництва. Дошка-матриця складалася з безлічі шашок-картинок, великий пряник розрізався на окремі шматочки.
Почесні - великого розміру. Крім малюнка мали написи: у день ващего ангела, кого люблю - того дарую і т.д. такі пряники деколи не пролазили в дверний отвір, так що дверний косяк доводилося розбирати.
Зараз покупців більше приваблює зовнішній вигляд продукції, упаковки, розмаїтість видів. Серед характеристик пряників на перше місце виходять оригінальність, новизна, відмітний смак. Саме тому останнім часом зріс попит на пряники з начинкою.
Класифікація пряників
Пряникові вироби поділяються на:
Г? пряники без начинки,
Г? пряники з начинкою
Г? пряники з начинкою або без неї.
В залежності від приготування пряникові вироби діляться на:
Г? заварні
Г? сирцеві.
Приготування заварних пряникових виробів: при замішуванні тіста борошно заварюється в цукрово-медовому або в цукрово-патокового сиропу. Заварні пряники мають більш приємним смаком і ароматом, довше зберігають свіжість в порівнянні з сирцевої.
Для підвищення терміну придатності серцевих пряників половину рецептурної кількості пшеничного борошна замінюють на житнє, а частина цукру - на ІС.
В якості начинки використовується фруктова - з яблучного пюре або суміші яблучного або фруктово-ягідного пюре, начинка фруктова з повидла або фруктової підварки. Начинка складає 10-17% до маси пряника.
Пряники можуть бути глазурованими і не глазурованими. Глазурування в основному проводиться цукровим сиропом, і глазур складає близько 15%.
Товщина пряникових виробів залежить від їх виду і складає 14-30 мм.
Фізико-хімічні показники
W = 13-22%
Масова частка жиру 1, -7%
Лужність не більше 2 В°
Сировина для виробництва:
Г? пшенична, житня і соєве борошно,
Г? цукор-пісок,
Г? мед,
Г? патока,
Г? меланж, жир,
Г? хімічні розпушувачі,
Г? ароматизатори,
Г? барвники і т.п.
Способи виробництва пряників: виробництво пряникових виробів здійснюється періодичним або не перериваним способом на поточно-механізованої лінії, де заміс тіста можна проводити на емульсії.
Стадії виробництва пряників:
Г? підготовка сировини
Г? приготування тесту (і начинки, якщо є)
Г? формование
Г? випічка
Г? охолодження
Г? глазурування
Г? подсушка
Г? Вистойка
Г? упаковка, транспортування, зберігання
Приготування серцевого тесту
Обладнання:
Тістомісильні машини з П-і Z-подібними лопатями.
Приготування сиропу
Для приготування сиропу в температурну машину або в ємність з паровим обігрівом заливають гарячу воду (70-80 В° С), завантажують цукор-пісок, мед, патоку або інвертний сироп, згущене молоко.
Перемішують до однорідної консистенції і нагрівають до 65-70 В° С. Готовий сироп охолоджують до 50-65 В° С при виробленні заварних пряників і до 30-40 В° С - для серцевих пряників.
Приготування серцевого тесту з сиропом
При приготуванні сирцевого тесту на сиропі він перемішується з іншими видами сировини, і потім вводяться хімічні розпушувачі і борошно. Тривалість - 7-12 хвилин.
Приготування серцевого тесту без сиропу
Приготування серцевого тесту без сиропу слід суворо дотримуватися завантаження сировини в тестомесильную машину:
Г? цукор-пісок,
Г? вода (20 В° С),
Г? мед,
Г? патока,
Г? меланж,
Г? ароматизатори,
Г? хімічні розпушувачі і борошно.
Заміс:
Г? всі сировину без муки і розпушувачів -2-10 хв.
Г? з введенням розпушувачів та борошна -4-12 хв.
Готове тісто:
t = 20-22 В° С
W = 23,5-25,5%
Приготування заварного тіста
Стадії:
Г? приготування заварки
Г? охолодження заварки
Г? заміс тіста
Приготування заварки
Сироп з t-50-65 В° С подається в тістомісильні машину з паровою сорочкою. На робочому ходу машини поступово вводиться борошно.
Режими:
Г? Тривалість замісу = 5-15 хв.
Г? Температура заварки = 48-53 В° С
Г? W = 19-20%
Охолодження заварки
Може здійснюватися:
Г? в самій тістомісильні машині при наявності водяної сорочки до 28-350С
Г? в спеціальних ларях в приміщенні цеху до 25-270С.
З недостатньо охолодженої заварки пряники виходять більш щільними і неправильної форми. Приготування тесту
У тістомісильні машину завантажують заварку і все інше сировину.
Режими:
Г? Тривалість замісу = 30-60 хв.
Г? Температура тесту = 28-36 В° С
Г? W = 18-23%
Формование пряників
Формование пряників округлої форми може проводиться на:
Г? формуючий-відсаджувальної машині ФПЛ, А2-ШФЗ:
Завантажене в бункер головки формуючої машини тісто подається рифленими вальцями до матриць і продавлюється через отвір у вигляді джгута. За допомогою струнної резки джгути тесту розрізають на окремі заготовки та укладаються на дека або транспортерну стрічку.
Г? ручним способом:
Пласт тесту товщиною 8-11 мм формують металевої виїмкою певної форми шляхом натиску виїмки на пласт тіста. Для нанесення малюнка на поверхню пласт тесту прокочується зубчастої качалкою.
Г? Штамп машині :
Із стрічки висікаються вироби певного розміру і форми.
Формование пряникових виробів з начинкою проводиться за допомогою металевих виїмок і дерев'яних різьблених форм або механізованим способом на машині. Ручний спосіб: тісто розкочується в пласт і намазується начинкою. Витягнутий з дерев'яної форми пласт тесту з малюнком укладається зверху на начинку. Обидва шару тесту з'єднують по краях таким чином, щоб начинка виявилася усередині. Отриману тестову заготівлю з трьох шарів (два шари тесту і начинка) направляють на випічку. Механізованим способом: тісто завантажують у бункер машини, що складається з насадки В«труба в трубіВ» і штампів барабана. Тісто виходить у вигляді тестової трубки, усередині якої знаходиться начинка. Далі джгут надходить під штампує барабан, де вирубуються заг...
