Введення
В даній курсовій роботі розглядається Товарознавчо характеристика ікри і ікорно продуктів.
Історія цього делікатесу почалася ще за 2 тисячі років до нашої ери. Осетер - одна з найдавніших риб; її ікру навчилися обробляти і засолювати фінікійці і єгиптяни. Стародавні полюбили ікру за вишуканий смак і поживність, інші корисні властивості цього продукту відкрилися людині пізніше.
На Русі навчилися обробляти і засолювати ікринки риб різних порід ще в дванадцятому столітті, європейці ж виявили принадність риб'ячих яєць тільки через п'ять століть. Ікра отримала статус делікатесу в царювання Івана Грозного, але це зовсім не позначилося на її ціні. Родюча Русь була багата лососевих та осетрових породами риб, і будь-який простолюдин міг виставити перед гостем бочонок червоної або чорної ікри. По-справжньому ж дорогим ласощами в ті часи вважалася ікра щуки.
На Масляну паюсна чорна, і червона ікра була основною В«невигадливоїВ» начинкою для млинців. Під час посту пекли ікряние млинці, для приготування яких ікру замішували прямо в тісто. У XIX столітті Російська чорна ікра завдяки відмінним смаковим якостям придбала статус кращої в світі і донині вважається одним з символів Росії.
В Залежно від виду риб, з яких готують ікру, її прийнято ділити на ікру осетрових, лососевих і частикових риб.
Ікру виробляють в основному з осетрових і лососевих риб, рідше - з тріскових, кефалі і оселедців. Випускають ікру в солоному, солоному пастеризованому, в'ялена і у вигляді кулінарних виробів.
Червона ікра добувається з порід лососевих: кети, нерки, сьомги, чавичі, горбуші. Найсмачніша червона ікра горбуші. У вищих сортів червоної ікри дрібне, міцне, несліпшееся зерно оранжевого кольору без ікринок, що лопнули. Чим дрібніше зерно червоної ікри - тим вона смачніше.
Чорна ікра добувається з порід осетрових риб: осетра, білуги, севрюги, стерляді. Чим більше і світліше зерно ікри осетрових порід риб, тим вище вона цінується.
За способом обробки ікра буває: троїчна (застарілий рідкісний спосіб обробки), ястичная (самий дешевий), зерниста і паюсна (традиційні способи, поширені в наш час).
Зерниста - ікра свіжовиловленої риби протирається через спеціальне решето, що дозволяє її Зернятко залишитися цілими та чистими від плівок і зберегти круглу форму. Краща зерниста чорна ікра називається банкової та пастеризованої. Червону і рожеву ікру готують тільки цим способом. Така баночка в нерозкритому вигляді може зберігатися в домашніх умовах дуже довго.
паюсна - ікра свіжовиловленої риби, засолена у власному мішку-оболонці (ястиков), а потім злегка просушеної. Після цього, звільнена від плівки, ікра роздавлюється особливим чином. В результаті ікринки стають щільними, плоскими і набувають особливого смаку. Паюсна ікра найсмачніша, хоча і менш красива і більш дешева, ніж зерниста.
1. Хімічний склад і харчова цінність ікри
Ікра - найкраще джерело повноцінного білка, якого немає ні в жодному іншому продукті, вона перевершує по калорійності навіть м'ясо.
Ікра є цінним харчовим продуктом, так як містить повноцінні білки, жири, вітаміни, мінеральні речовини. Ікра осетрових риб містить 22-33% білка (Зерниста), паюсна осетрова - 30-38%, зерниста лососевих - 30-39, ікра частикових риб - 18-40%.
Жира в ікрі осетрових риб міститься в середньому 17%, ікрі лососевих - 12, в паюсної осетрових - 22%. Зміст мінеральних речовин - 1,2-19%.
В ікрі частикових риб знаходиться стільки ж білків, але жиру мало - 2-3%.
В ікрі містяться вітаміни А, В, С, D. Вологи в ікрі від 53 до 66%. По живильній цінності ікра перевершує багато харчові продукти, в тому числі м'ясо риб, так як містить повноцінні білки і легкозасвоювані жири, смакові і ароматичні речовини. Особливо цінується ікра осетрових риб, в якій знаходиться 1-2% лецитину, що має великий значення для живлення нервових тканин.
Білкові речовини представлені в основному повноцінними білками типу глобулінів - іхтуліном і альбуміном. Жир ікри характеризується високим змістом високонасичених жирних кислот, швидко окислюються при зберіганні, під дією кисню і світла, з утворенням гіркого присмаку і запаху Окисли жиру. Вміст екстрактивних речовин у свіжій ікрі невелико вони представлені в основному вільними амінокислотами, азотистими підставами, похідними пурину (ксантин, гіпоксантин). Серед мінеральних речовин в ікрі переважає фосфор, який входить до складу лецитину і іхтуліна. У значному кількості міститися й інші макро і мікроелементи: сірка, хлор, кальцій, натрій, магній, цинк, залізо та йод. Всі хімічні речовини ікри засвоюються організмом людини повніше і легше, ніж містяться в м'ясі риб.
2. Будова ікри
Ікра являє собою статевої продукт самок риб. Ікринки (зерно) в тілі риби укладені в ястиков.
Кожна ікринка складається з оболонки, протоплазми та ядра (вічка).
Зрілі яєчники риб-самок містять яйця-ікринки, які пов'язані в загальний орган за допомогою тонкої з'єднувальної тканини, багатої нервами та кровоносними судинами. У міру розвитку ікринок їх зв'язок з сполучною тканиною (ястиков) слабшає, а за тим і зовсім втрачається.
Розмір ікринок у різних видів риб неоднаковий і найчастіше становить від 2,0 до 3,5 мм.
Рисунок 1 - Ікринки різних видів осетрових риб
Як правило, ікринки осетрових, лососевих та інших риб мають кулясту або близьку до неї форму і складаються з оболонок і желточной маси (протоплазми) в якої укладено жирові крапельки, зародковий пухирець і інші включення. На малюнку 2 представлена ​​будова ікринок осетрових риб.
А Б
Малюнок 2 - Будова ікринок осетрових риб
На малюнку 2А показана ікринка осетрових, що складається з багатошарової оболонки (1) і желточной маси з жировими крапельками. На малюнку 2Б зображена дозріла ікринка осетрових, що має оболонку (1), жовткову масу (2), жирові краплі (3), зародковий пухирець (вічко).
У міру дозрівання оболонки ущільнюються, стають більш міцними і в певній стадії зрілості ікринки легко відокремлюються від сполучної тканини ястика і одна від інший. У цій стадії розвитку ястиков вважаються кращими для вироблення зернистою ікри.
жовткового маса (Протоплазма) ікринки являє собою колоїдну систему, в якій складові частини знаходяться у вигляді емульсії. Це стан порушується при затримці ястиков перед послом, що веде до незворотних змін, що знижує якість готового продукту. Таким чином, для приготування високоякісної ікри ястиков необхідно витягувати відразу після забою риби і негайно їх солити.
3 Класифікація ікри
Російські стандарти по виду сировини і способу виробництва підрозділяють ікру на наступні види:
- Ікра зерниста осетрових риб (ГОСТ 7472-2002);
- Ікра зерниста лососевих риб (ГОСТ 52336-2005);
- Ікра лососева зерниста бочкова (ГОСТ 1629-97);
- Ікра лососева зерниста баночна (ГОСТ 18173-2004);
- Ікра пробійна солона (ГОСТ 1573-73);
- Ікра паюсна осетрових риб (ГОСТ 7368-79);
- Ікра солона делікатесна (ГОСТ 20352-74).
За кольором ікра ділиться на червону і чорну ікру. Чорну ікру видобувають з осетрових порід риб, а червону ікру добувають з лососевих порід. Ікра осетрових порід риб, вважається тим краще і цінується тим вище, чим більше і світліше зерно.
Чорна ікра, за походженням, відноситься до ікрі осетрових порід риб і ділиться на білугової, осетрову і севрюжья. Так само до чорній ікрі відноситься ікра стерляді. У чорної ікри цінується, перш за все, розмір і колір зерна. Найбільші ікринки у білуги, колір - сріблясто-сірий, осетер дає темно-бронзову ікру, а в чисто чорний колір забарвлено зерно севрюги. Севрюжья ікра найдрібніша за розміром, в...
