Державний комітет Республіки Марій Ел
по професійній освіті
Державне освітня установа
Середнього професійної освіти Республіки Марій Ел
"Торгово-технологічний коледж "
Курсова робота
по "Технології продукції громадського харчування "
на тему: "Технологія приготування коктейлів і способи їх оформлення "
Йошкар-Ола, 2010
Зміст
Введення
1. Розробка безалкогольного коктейлю
1.1 Характеристика сировини, що використовується для приготування коктейлів безалкогольних
1.2 Значення даної групи страв у харчуванні
1.3 Характеристика страв з розроблюваної теми
1.4 Вимоги до оформлення і якості коктейлів
2. Розробка фірмової страви "Рибні трубочки"
2.1 Визначення відсотка технологічних втрат і виходу готових страв і виробів
2.2 Рекомендації по використанні банкетного страви
3. Рекомендації по використанню безалкогольних коктейлів на підприємствах громадського харчування
Висновок
Список літератури
Введення
Коктейль - (англ. cocktail - букв. півнячий хвіст), суміш алкогольних або безалкогольних напоїв з додаванням цукру, прянощів, фруктів і т.д. Це напій, що отримується змішуванням декількох жідкостей.Коктейлі були відомі ще 200 років назад.Бивают алкогольні коктейлі (в якості одного або декількох інгредієнтів містять спиртні напої) і безалкогольние.Как правило, коктейлі перед вживанням ретельно перемішують (з льодом або без нього) в спеціальній судині, званому шейкером; є досить велика кількість коктейлів, що змішуються безпосередньо в келиху або наливаються шарами. Часто келихи з коктейлями прикрашають скибочкою цитрусових і т. п. При розпиванні найчастіше користуються соломинкою.
Моктейль (mocktail) - це популярне нову назву безалкогольних коктейлів - комбінація слів mock (Удаваний; уявний; помилковий) і cocktail (коктейль). Назва популярно в Індії і США.
В залежності від складу коктейлі ділять на декілька видів: шербет, фліп, джулеп, коблер, фіз, боуль.
Шербет - прохолодний напій із фруктово-ягідних соків, лимонаду з морозивом. Напій не збивають, а заливають їм морозиво - не перемішуючи. Подають з соломкою.
Фліп - готують з жовтків, фруктово-ягідних сиропів, молока, лимонаду. Фліп збивають тільки 1 хвилину. Подають у келихах для шампанського.
Джулеп - напій, у складі якого обов'язково повинна бути м'ята перцева.
Коблер - як і шербет, готують прямо в склянці. Дві третини склянки наповнюють товченим льодом (бажано кольоровим), зверху наливають відповідні компоненти. Прикрашають фруктами. Подають з соломкою і фруктовою вилкою.
Фіз - шипучий напій. Стакан наповнюють газованою водою. Подають сильно охолодженим (прямо з холодильника) із соломкою.
Боуль (крюшон) - охолоджений напій, готується він із суміші фруктово-ягідних морсів і соків.
В даній роботі ми вивчимо технологію приготування коктейлів і способи їх оформлення, застосування в громадському харчуванні, значення безалкогольних коктейлів в харчуванні кожного людини. Такженаіболее докладно розглянемо декілька варіантів безалкогольних коктейлів і сировину, яке буде використано, в процесі їх пріготовленія.Разработаем фірмове банкетне блюдо, визначимо технологічні втрати при приготуванні і порціонування страв та напоїв.
1. Розробка безалкогольного коктейлю
1.1 Характеристика сировини, використовуваного для приготування коктейлів безалкогольних
Молоко - один із найважливіших продуктів харчування людини. Молоко і безліч молочних продуктів вносять різноманітність у харчування, поліпшують смак, підвищують поживність нашої їжі і мають величезне дієтичне і цілюще значення, т. К. містить всі необхідні поживні речовини в збалансованому стані. Білки молока легко засвоюються організмом і містять усі життєво необхідні для людини амінокислоти. Молочний жир з харчових і біологічними властивостями є найбільш повноцінним. У молоці представлені майже всі відомі вітаміни: жиророзчинні - А, Д, Е і водорозчинні - С, РР, В 1 В 2 , У 6 , B 12 . З мінеральних речовин найбільше важливе значення мають солі кальцію і фосфору.
Абрикос - соковитий солодкий плід з великою кісточкою південного дерева сімейства розоцвітих. Плоди культурного абрикоса містять велику кількість каротину, вітамінів С, В1, В2, Р, цукрів. З органічних кислот в них найбільше винної та лимонної. Плоди багаті ніжною клітковиною, пектином, калієм, залізом, сріблом. У них є кальцій, натрій, магній, фосфор, йод, крохмаль, декстрин, інсулін. Амінокислоти, знаходяться в абрикосах, спільно з вітамінами і цукрами формують смак і аромат плодів, обумовлюють їх калорійність. У сушених плодах майже всі перераховані речовини містяться в концентрованому вигляді: їх у 5-6 разів більше, ніж у свіжих абрикосах. У насінні виявлено багато масла, пангамовая кислота (вітамін В15), глікозид амігдалин, який зумовлює гіркуватий смак насіння.
Полуниця-плід ягідного багаторічної рослини сімейства рожевих. Плоди її невеликі, видовжені, білі, червоніючі лише з боку одного, має сильний аромат, що нагадує ананас. М'якоть плоду погано відділяється від квітколожа. Полуниця містить органічні кислоти, дубильні речовини, вітаміни С, В1, В2, В6, РР, каротин. Вживається як у свіжому вигляді так і для приготування варення, компотів, желе, мусів.
Мигдаль-вид горіхів, в насінні міститься велика кількість жирної олії, білків і цукрів; маються ферменти, вітаміни групи В, Е. У гіркому мигдалі виявлений глікозид амігдалин, надає ядрам гіркий смак і "мигдалевий" запах.
Мускатний горіх-плід тропічної рослини сімейства мускатнікових.Ето пряність з пекучим смаком і специфічним ароматом, широко використовується в домашній кулінарії. Перед вживанням мускатний горіх слід натерти на тертці або подрібнити ножем.
Чай - листя багаторічного вічнозеленої рослини сімейства чайних.Чайний аркуш містить стимулююча речовина - алкалоїд кофеїну (теїн), а також корисні для шлунка дубильну і щавлеву кислоти, ефірні олії, танін (комплекс дубильних речовин), вітаміни С1, Р1, В2, В3, РР. У свіжих листках чаю вітаміну С в чотири рази більше, ніж у лимоні, а в зеленому чаї - в 10 разів більше, ніж в чорному.
Кава-плоди кавового дерева, вічнозеленого дерева родини маренових.Чашечка кави (75-100 г), по твердженням медиків, підвищує розумову працездатність, знімає втому, активізує роботу серця, сприятливо збуджує секреторну функцію травних залоз.
Морозиво-заморожений солодкий продукт, приготований з молока, вершків, масла, яєць, цукру, соків. Має високу засвоюваність. Енергетична цінність 100 г морозива - від 100 до 240 ккал.
Соки-виготовляють шляхом купажування соків-напівфабрикатів або концентрованих соків, з додаванням сиропів. Цінні соки високим вмістом в них легкозасвоюваних вуглеводів (Глюкози, фруктози, сахарози), водорозчинних вітамінів (аскорбінової, фолієвої, нікотинової та інших кислот, каротину, тіаміну, рибофлавіну та ін), мінеральних солей, пектинових речовин, органічних кислот, ароматичних з'єднань. Смак, аромат і цінність соків залежать від продуктів, з яких вони приготавливаются, і способів приготування. Найбільш цінні соки, які виготовляють із плодів разом з м'якоттю. У них зберігаються клітковина і пектинові речовини, що стимулюють роботу кишечника. Соки мають і цілющими властивостями
Цукор - висококалорійний харчовий продукт, отримують його переважно з цукрового буряка і цукрового очерету. Цукор - це чистий вуглевод, сахароза - складне хімічна речовина з солодким смаком, добре розчиняється у воді. Швидко розщеплюється в організмі на глюкозу і фруктозу, які тут же всмоктуються в кров.
Шоколад - кондитерський виріб, що готується з какао-порошку, з додаванням інших інгредієнтів...
