Зміст
Введення
1. Хімічний склад і харчова цінність свіжих плодів і овочів
2. Класифікація свіжих плодів і овочів. Характеристика окремих видів
3. Транспортування і приймання свіжих плодів та овочів
4. Процеси, що відбуваються при зберіганні свіжих плодів та овочів
5. Фактори, що впливають на збереження харчових продуктів
6. Харчова цінність плодів і овочів
Висновок
Список літератури
Введення
У даній роботі я розглянула хімічний склад і харчову цінність свіжих плодів та овочів, їх класифікацію і характеристики окремих видів. Процеси, що відбуваються при зберіганні свіжих плодів і овочів. Фактори, що впливають на збереження харчових продуктів.
Вивчила складу багатьох плодів та овочів, а також наявність в них таких життєво важливих для людського організму вітамінів як:
В· Вітамін С
В· Вітамін А
В· Вітамін В
В· Вітамін В1
В· Вітамін В2
В· Вітамін Д
В· Вітамін Е.
Розповіла про важливу роль органічних кислот, мінеральних речовин, вуглеводів, білків, жирів.
1. Хімічний склад і харчова цінність свіжих плодів та овочів
Всі плоди та овочі містять велику кількість води (близько 75% - 85%). Виняток становлять горіхоплідні, які містять у середньому лише 10% - 15% води. Волога в плодах і овочах знаходиться як у вільному, так і в зв'язаному стані.
Зв'язана волога віддаляється в меншій мірі і при обробці сушінням частково зберігається.
Вільна волога є хорошим середовищем для розмноження гнильних бактерій і мікробів, тому плоди і овочі, які містять велику кількість вільної вологи, не можуть довго зберігатися і потребують переробки. Плоди та овочі є головними постачальниками вуглеводів. В основному це моноцукри (глюкоза, сахароза), дісахаров (сахароза), полісахара (клітковина, пектинові речовини).
Пектинові речовини і клітковина за властивостями відносяться до баластних речовин.
Крім вуглеводів в хімічний склад плодів і овочів входять багатоатомні спирти (сорбіт і маніт), володіє солодким смаком. Вони містяться у великих кількостях горобини, сливі, в меншій мірі - в яблуках.
У смоктати плодів і овочів також входять азотисті речовини - білки, амінокислоти, ферменти, нуклеїнові кислоти, азотовмісні глікозиди. Найбільша кількість білків припадає на маслини (7%), бобові (5%), картопля (2-3%), горіхоплідні. Більшість же плодів і овочів містить менше 1% білків.
Плоди та овочі є основними постачальниками ферментів.
2. Класифікація свіжих плодів і овочів. Характеристика окремих видів
При класифікації плодів використовують дві основні ознаки - ознака будови і ознака походження.
За будовою виділяють:
В· Зерняткові плоди (Яблука, горобина, груша, айва); всі вони мають шкірку, всередині плоду знаходиться пятігнездная камера, яка містить насіння;
В· Кісточкові плоди - Їх будова характеризується наявністю шкірочки, плодової м'якоті і кістянки, містить насіннячко; до кісточковим плодам відносять сливу, вишню, абрикоси, персики та ін;
В· Ягоди - дана група підрозділяється на 3 групи: справжні ягоди, помилкові і складні. До справжнім ягодам смородина, виноград, агрус, журавлина, ожина, брусниця, лохина. У справжніх ягід насіння занурені безпосередньо в м'якоть. До неправдивим ягодам зараховують суницю і полуницю. Їх насіння розташовуються на шкірці. Складні ягоди складаються з безлічі дрібних ягідок, зрощених на одному плодоложе. У дану групу входять малина, ожина, костяниця і морошка;
В· Горіхоплідні, які поділяються на справжні горіхи (фундук) і костянковие (волоські горіхи, мигдаль). Всі горіхоплідні складаються з ядра, укладену в деревянистую оболонку. На поверхні костянковой горіхів мається зелена м'якоть, яка по міру дозрівання поступово темніє і відмирає.
За походженням плоди підрозділяються на субтропічні (серед них розрізняють групу цитрусових) і тропічні. Багато субтропічні і тропічні плоди вимагають високої температури зберігання, а при холодній температурі застуджуються і замерзають. Так, наприклад, банани можуть зберігатися при температурі не нижче +11 градусів. Ананаси - Не нижче +8 градусів.
Свіжі овочі тривають на 2 групи: вегетативні і генеративні, або плодоовочеві. Овочі у яких в їжу вживаються листя, стебла, коріння і їх видозміни, відносяться до вегетативним. А овочі у яких в їжу використовуються плоди називаються генеративними.
Серед вегетативних овочів в залежності від використовуваної в їжу частини розрізняють:
В· бульбові (Картопля, бата, топінамбур);
В· коренеплоди (Буряк, редис, морква, редька, ріпа, петрушка, бруква, селера, пастернак);
В· листові овочі (Капуста білокачанна, кольрабі, цвітна, брюссельська, савойська);
В· цибулеві овочі (Цибуля ріпчаста, цибуля - Прей, батун, часник);
В· салатно-шпинатові (Шпинат, салат, щавель);
В· овочі пряні (Естрагон, базилік, кінза, кріп, селера);
В· десертні (Артишок, спаржа, ревінь).
Генеративні овочі підрозділяються на наступні підгрупи:
В· томатні (Помідори, баклажани, перець);
В· гарбузові (Огірки, гарбуз, кабачки, дині, кавуни, патисони);
В· бобові (горох, боби, квасоля);
В· зернові овочі (Цукрова кукурудза).
3. Транспортування і приймання свіжих плодів та овочів
При транспортуванні свіжих плодів і овочів необхідно дотримуватися специфічні вимоги, обумовлені їх властивостями. Зокрема, не допускається транспортування свіжих плодів і овочів без упаковки. Деякі плоди і овочі (картопля, капуста, буряк) в період масових заготівель транспортуються навалом. При транспортуванні кавунів без упаковки необхідно їх прокидає соломою.
Під час приймання свіжих плодів і овочів їх якість оцінюють по загальним і специфічним показникам у згідно з чинною інструкцією. До загальних показників відносяться зовнішній вид і розмір. Відхилення за розміром допускається тільки в межах норми.
До специфічних показників відносять:
В· Ступінь зрілості, яка поділяється на споживчу, об'ємну і фізіологічну. Огірки продаються тільки споживчої ступеня зрілості, не допускається фізіологічна ступінь зрілості. Для деяких плодів (яблука пізніх сортів) об'ємна фізіологічна ступінь зрілості збігається;
В· Смак і запах;
В· Щільність грона, наявність нецілих кистей, кількість обсипалися ягід;
В· Вологість (Визначається тільки для горіхів);
В· Консистенція (для бананів і апельсинів).
Під час приймання плодів овочів здійснюють сортування, при цьому виділяють наступні категорії якості:
В· Стандартні плоди і овочі - відповідають вимогам діючих стандартів; сюди також відносяться дефектні плоди та овочі в межах допустимих відхилень;
В· Нестандартні плоди і овочі з дефектами, обмежено допускаються стандартами, але понад встановлених норм;
В· Відходи з дефектами, не допускаються стандартами.
4. Процеси, підходящі при зберіганні свіжих плодів та овочів
Під час зберігання в плодах і овочах відбуваються різні фізичні та біологічні процеси, такі як випаровування вологи, дихання, дозрівання, загоєння і ущільнення шкірки, гідролітичні розпад складних органічних речовин.
Дихання є найважливішим біохімічним процесом і служить джерелом енергії для обмінних процесів. Дихання супроводжується втратою маси плодів і овочів, виділенням енергії, тепла і вологи. У процесі дихання відбуваються зміна газового складу навколишнього продукт середовища, значні втрати як кількості, так і якості свіжих плодів і овочів.
Інтенсивність процесу дихання залежить від виду плодів і овочів, їх фізіологічного стану (ступеня зрілості, свіжості, наявності пошкоджень, вмісту вологи) і умов зберігання (Температ...
