Товарознавча характеристика і харчова цінність свіжих плодів і овочів » Українські реферати
Теми рефератів
Авіація та космонавтика Банківська справа Безпека життєдіяльності Біографії Біологія Біологія і хімія Біржова справа Ботаніка та сільське гос-во Бухгалтерський облік і аудит Військова кафедра Географія
Геодезія Геологія Держава та право Журналістика Видавнича справа та поліграфія Іноземна мова Інформатика Інформатика, програмування Історія Історія техніки Комунікації і зв'язок Краєзнавство та етнографія Короткий зміст творів Кулінарія Культура та мистецтво Культурологія Зарубіжна література Російська мова Маркетинг Математика Медицина, здоров'я Медичні науки Міжнародні відносини Менеджмент Москвоведение Музика Податки, оподаткування Наука і техніка Решта реферати Педагогіка Політологія Право Право, юриспруденція Промисловість, виробництво Психологія Педагогіка Радіоелектроніка Реклама Релігія і міфологія Сексологія Соціологія Будівництво Митна система Технологія Транспорт Фізика Фізкультура і спорт Філософія Фінансові науки Хімія Екологія Економіка Економіко-математичне моделювання Етика Юриспруденція Мовознавство Мовознавство, філологія Контакти
Українські реферати та твори » Кулинария » Товарознавча характеристика і харчова цінність свіжих плодів і овочів

Реферат Товарознавча характеристика і харчова цінність свіжих плодів і овочів

Категория: Кулинария

Зміст

Введення

1. Хімічний склад і харчова цінність свіжих плодів і овочів

2. Класифікація свіжих плодів і овочів. Характеристика окремих видів

3. Транспортування і приймання свіжих плодів та овочів

4. Процеси, що відбуваються при зберіганні свіжих плодів та овочів

5. Фактори, що впливають на збереження харчових продуктів

6. Харчова цінність плодів і овочів

Висновок

Список літератури


Введення

У даній роботі я розглянула хімічний склад і харчову цінність свіжих плодів та овочів, їх класифікацію і характеристики окремих видів. Процеси, що відбуваються при зберіганні свіжих плодів і овочів. Фактори, що впливають на збереження харчових продуктів.

Вивчила складу багатьох плодів та овочів, а також наявність в них таких життєво важливих для людського організму вітамінів як:

В· Вітамін С

В· Вітамін А

В· Вітамін В

В· Вітамін В1

В· Вітамін В2

В· Вітамін Д

В· Вітамін Е.

Розповіла про важливу роль органічних кислот, мінеральних речовин, вуглеводів, білків, жирів.


1. Хімічний склад і харчова цінність свіжих плодів та овочів

Всі плоди та овочі містять велику кількість води (близько 75% - 85%). Виняток становлять горіхоплідні, які містять у середньому лише 10% - 15% води. Волога в плодах і овочах знаходиться як у вільному, так і в зв'язаному стані.

Зв'язана волога віддаляється в меншій мірі і при обробці сушінням частково зберігається.

Вільна волога є хорошим середовищем для розмноження гнильних бактерій і мікробів, тому плоди і овочі, які містять велику кількість вільної вологи, не можуть довго зберігатися і потребують переробки. Плоди та овочі є головними постачальниками вуглеводів. В основному це моноцукри (глюкоза, сахароза), дісахаров (сахароза), полісахара (клітковина, пектинові речовини).

Пектинові речовини і клітковина за властивостями відносяться до баластних речовин.

Крім вуглеводів в хімічний склад плодів і овочів входять багатоатомні спирти (сорбіт і маніт), володіє солодким смаком. Вони містяться у великих кількостях горобини, сливі, в меншій мірі - в яблуках.

У смоктати плодів і овочів також входять азотисті речовини - білки, амінокислоти, ферменти, нуклеїнові кислоти, азотовмісні глікозиди. Найбільша кількість білків припадає на маслини (7%), бобові (5%), картопля (2-3%), горіхоплідні. Більшість же плодів і овочів містить менше 1% білків.

Плоди та овочі є основними постачальниками ферментів.


2. Класифікація свіжих плодів і овочів. Характеристика окремих видів

При класифікації плодів використовують дві основні ознаки - ознака будови і ознака походження.

За будовою виділяють:

В· Зерняткові плоди (Яблука, горобина, груша, айва); всі вони мають шкірку, всередині плоду знаходиться пятігнездная камера, яка містить насіння;

В· Кісточкові плоди - Їх будова характеризується наявністю шкірочки, плодової м'якоті і кістянки, містить насіннячко; до кісточковим плодам відносять сливу, вишню, абрикоси, персики та ін;

В· Ягоди - дана група підрозділяється на 3 групи: справжні ягоди, помилкові і складні. До справжнім ягодам смородина, виноград, агрус, журавлина, ожина, брусниця, лохина. У справжніх ягід насіння занурені безпосередньо в м'якоть. До неправдивим ягодам зараховують суницю і полуницю. Їх насіння розташовуються на шкірці. Складні ягоди складаються з безлічі дрібних ягідок, зрощених на одному плодоложе. У дану групу входять малина, ожина, костяниця і морошка;

В· Горіхоплідні, які поділяються на справжні горіхи (фундук) і костянковие (волоські горіхи, мигдаль). Всі горіхоплідні складаються з ядра, укладену в деревянистую оболонку. На поверхні костянковой горіхів мається зелена м'якоть, яка по міру дозрівання поступово темніє і відмирає.

За походженням плоди підрозділяються на субтропічні (серед них розрізняють групу цитрусових) і тропічні. Багато субтропічні і тропічні плоди вимагають високої температури зберігання, а при холодній температурі застуджуються і замерзають. Так, наприклад, банани можуть зберігатися при температурі не нижче +11 градусів. Ананаси - Не нижче +8 градусів.

Свіжі овочі тривають на 2 групи: вегетативні і генеративні, або плодоовочеві. Овочі у яких в їжу вживаються листя, стебла, коріння і їх видозміни, відносяться до вегетативним. А овочі у яких в їжу використовуються плоди називаються генеративними.

Серед вегетативних овочів в залежності від використовуваної в їжу частини розрізняють:

В· бульбові (Картопля, бата, топінамбур);

В· коренеплоди (Буряк, редис, морква, редька, ріпа, петрушка, бруква, селера, пастернак);

В· листові овочі (Капуста білокачанна, кольрабі, цвітна, брюссельська, савойська);

В· цибулеві овочі (Цибуля ріпчаста, цибуля - Прей, батун, часник);

В· салатно-шпинатові (Шпинат, салат, щавель);

В· овочі пряні (Естрагон, базилік, кінза, кріп, селера);

В· десертні (Артишок, спаржа, ревінь).

Генеративні овочі підрозділяються на наступні підгрупи:

В· томатні (Помідори, баклажани, перець);

В· гарбузові (Огірки, гарбуз, кабачки, дині, кавуни, патисони);

В· бобові (горох, боби, квасоля);

В· зернові овочі (Цукрова кукурудза).

3. Транспортування і приймання свіжих плодів та овочів

При транспортуванні свіжих плодів і овочів необхідно дотримуватися специфічні вимоги, обумовлені їх властивостями. Зокрема, не допускається транспортування свіжих плодів і овочів без упаковки. Деякі плоди і овочі (картопля, капуста, буряк) в період масових заготівель транспортуються навалом. При транспортуванні кавунів без упаковки необхідно їх прокидає соломою.

Під час приймання свіжих плодів і овочів їх якість оцінюють по загальним і специфічним показникам у згідно з чинною інструкцією. До загальних показників відносяться зовнішній вид і розмір. Відхилення за розміром допускається тільки в межах норми.

До специфічних показників відносять:

В· Ступінь зрілості, яка поділяється на споживчу, об'ємну і фізіологічну. Огірки продаються тільки споживчої ступеня зрілості, не допускається фізіологічна ступінь зрілості. Для деяких плодів (яблука пізніх сортів) об'ємна фізіологічна ступінь зрілості збігається;

В· Смак і запах;

В· Щільність грона, наявність нецілих кистей, кількість обсипалися ягід;

В· Вологість (Визначається тільки для горіхів);

В· Консистенція (для бананів і апельсинів).

Під час приймання плодів овочів здійснюють сортування, при цьому виділяють наступні категорії якості:

В· Стандартні плоди і овочі - відповідають вимогам діючих стандартів; сюди також відносяться дефектні плоди та овочі в межах допустимих відхилень;

В· Нестандартні плоди і овочі з дефектами, обмежено допускаються стандартами, але понад встановлених норм;

В· Відходи з дефектами, не допускаються стандартами.

4. Процеси, підходящі при зберіганні свіжих плодів та овочів

Під час зберігання в плодах і овочах відбуваються різні фізичні та біологічні процеси, такі як випаровування вологи, дихання, дозрівання, загоєння і ущільнення шкірки, гідролітичні розпад складних органічних речовин.

Дихання є найважливішим біохімічним процесом і служить джерелом енергії для обмінних процесів. Дихання супроводжується втратою маси плодів і овочів, виділенням енергії, тепла і вологи. У процесі дихання відбуваються зміна газового складу навколишнього продукт середовища, значні втрати як кількості, так і якості свіжих плодів і овочів.

Інтенсивність процесу дихання залежить від виду плодів і овочів, їх фізіологічного стану (ступеня зрілості, свіжості, наявності пошкоджень, вмісту вологи) і умов зберігання (Температ...


Страница 1 из 3Следующая страница

Друкувати реферат
Замовити реферат
Товары
Наверх Зворотнiй зв'язок