МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ
Владивостоцький ДЕРЖАВНИЙ ПРОФЕСІЙНО-ПЕДАГОГІЧНИЙ КОЛЕДЖ ВГУЕС
Контрольна робота
Технологія продукції громадського харчування
Контрольна робота
Студентки групи 851Т
Заочного відділення
Маркової Е.А
1. Яйця. Їх значення у харчуванні людини. Приготування страв з яєць (відварені)
В Залежно від виду птиці розрізняють яйця курячі, качині, гусячі, індичі. Основною товарною продукцією є курячі яйця. Яйця водоплавної птиці не використовують в громадському харчуванні, так як вони можуть містити шкідливі для організму людини мікроорганізми.
Страви з яєць мають велике значення у харчуванні людини. Їх харчова цінність обумовлюється насамперед вмістом білків, жиру, вітаміну А, В, В2, вмістом мінеральних речовин, заліза, фосфору, калію, сірки та інших речовин. Особливо цінні в яйцях білки, у білку яйця білків менша, ніж в жовтку, -4%. Білок Лізоцим є сильним антибіотиком і вбиває мікроби, тому лікарі рекомендують їх пити при шлунково-кишкових захворюваннях. Вітамін Н (Біотин) бере участь у регуляції нервово-рефлекторних систем. Жовток більш цінний продукт. У ньому виявлені жироподібні речовини - холін, лецитин, речовина нормалізує жировий обмін. Багато міститься холестерину, тому обмежується кількість споживаних яєць.
Найбільш цінний продукт - дієтичні і свіжі яйця. Яйця перед кулінарною обробкою перевіряють на доброякісність через овоскоп. Шкаралупа яєць є джерелом бактеріального забруднення. Їх перед тепловою обробкою промивають у розчині 1-2% питної соди і 1% розчині хлораміну.
Широке застосування в громадському харчуванні отримали продукти переробки яєць (меланж і яєчний порошок).
Меланж являє собою суміш яєчних білків і жовтків.
Яєчний порошок - це висушена суміш білків і жовтків яєць.
За способу теплової обробки страви з яєць поділяються на варені, смажені і запечені.
Яйця варять у шкаралупі і без шкаралупи. Для варіння яєць застосовують яйцеварки, каструлі, сотейники, казани із спеціальними сітчастими вкладишами, за допомогою яких їх зручно закладати і виймати з води. Для варіння одного яйця беруть 250-300г води. У залежності від часу варіння одержують яйце різної консистенції - некруто, в мішечок, в круту. Перед варінням щоб не тріснула шкарлупа, яйця витримують 1 годину при кімнатній температурі.
Яйця всмятку варять киплячій воді 2,5-3 хвилини з моменту закипання води. Сіль при варінні не додають. Готові яйця виймають шумівкою і промивають у холодній воді. Яйця в всмятку мають напіврідкий білок і рідкий жовток, відпускають яйця в гарячому вигляді. Укладають на тарілку або вставляють спеціальні підставки у вигляді чарок.
Яйця в мішечок (пашот). Варять так само, але в плині 4,5-5 хвилин. Обполіскують холодною водою і відпускають в шкаралупі так само як яйця некруто, або обережно очищають, опустивши в холодну воду, потім прогрівають і використовують для прозорого бульйону.
Яйця круто варять 10-15 хвилин, після промивання холодною водою подають в шкаралупі або використовують в очищеному вигляді для салатів, холодних страв, супів, соусів. Яйця, зварені круто, мають повністю загусла, щільні білок і жовток. Не можна подовжувати термін варіння яєць, так як вони стають твердими, пружними і значно важче засвоюються.
Яйця В«Кокот з вершкамиВ». У змащену вершковим маслом формочку випускають сирі яйця, зверху наливають, гарячі вершки, на водяній бані прогрівають до загусання.
Яйця В«КокотВ». Яйце випускають в невелику чашку або формочку, яку попередньо змащують жиром. Посуд з яйцем ставлять у гарячу воду, накривають кришкою і нагрівають до тих пір, поки білок не загусне. Кокот можна приготувати з шинкою, з вершками, з грибами.
Щоб уникнути витікання яєць при варінні, якщо з'явилася тріщина в шкаралупі, в воду додають сіль, яка утворює в розчині осмотичний тиск вище тиску всередині яйця. У звареному яйці, не охолодженому в холодній воді, можна побачити потемніння верхнього шару жовтка за рахунок утворення сірчистого заліза з сірководню білка і заліза жовтка. Швидке охолодження яйця в холодній воді не дає з'єднання сірководню із залізом, і жовток не темніє.
Для варіння яєць без шкаралупи в каструлю з водою додають сіль і оцет, доводять до кипіння, розмішують воду, щоб в середині утворилася воронка, в яку випускають звільнене від шкаралупи яйце. Варять при слабкому кипінні 3-4 хвилини, виймають шумівкою, підрівнюють ножем розплився по краях білок. Жовток повинен знаходиться всередині білка, і мати напіврідку консистенцію. Використовують яйця, зварені без шкаралупи, в холодному і гарячому вигляді. Відпускають на грінках з білого хліба під соусом або з гарячими м'ясними стравами. Для варіння на 1 літр води беруть 50г оцту і 10 г солі.
ЯЙЦЯ З шинкою на грінках. Яйця зварені в мішечок, укладають на підсмажені грінки з білого хліба, товщиною 1см, покриті шматочком підсмаженого шинки, поливають томатним соусом.
Яєчна кашка. Підготовлені яйця солять, додають молоко або вершки, вершкове масло, нарізане дрібними шматочками, і варять в невелике посуді, безперервно помішуючи дерев'яною лопаткою, до тих пір, поки маса не придбає густоти напіврідкої манної каші. Її слід зберігати в марміті при температурі 55-60 не більше 15 хвилин. Відпускають у барабанчику без гарніру або з гарніром, який кладуть на середину яєчної кашки. На гарнір використовують тертий сир, стручкову відварну квасолю, зелений горошок з маслом, відварну цвітну капусту. Страви з яєць не підлягають зберіганню. Готують у міру попиту. Яйця, зварені без шкаралупи, можна зберігати в підсоленій воді.
2. РИБА, ЇЇ РОЛЬ У ХАРЧУВАННІ ЛЮДИНИ. ХОЛОДНІ СТРАВИ І ЗАКУСКИ З РИБИ. РИБНІ КОНСЕРВИ. ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ ТА ЗБЕРІГАННЯ
Риба в харчуванні людини відіграє велику роль, так як в рибі і морепродуктах міститься 87-88 мінеральних речовин (калій, кальцій, фосфор, натрій), зміст азотистих речовин становить від 13 до 21. Засвоюваність риби становить 97%, містить повноцінні білки в залежності від виду риби від 14-30% (Чим жирніше риба, тим менше білків) жиру від 0.1 до 33%, засвоюваність жиру 90%, містить жиророзчинні вітаміни А, Д, жирні кислоти, леткі речовини, які надають рибі специфічний запах, смак, високий вміст екстрактивних речовин, створюють додаткову смакову гаму.
Перед приготування холодних страв і закусок, рибні продукти промивають, обробляють, доводять до готовності і подають в холодний цех в готовому вигляді. Копчену рибу протирають і розбирають на чисте філе або філе зі шкірою і акуратно нарізують на пластинки.
Банки з кількою, шпротами, сайра, обмивають, обсушують і викладають, порціоніруя на тарілки. У кільок можна видалити голови, хвіст і нутрощі. Сік, соус або масло рівномірно розподіляють разом з основним продуктом. Ікру лососеву і паюсную виймають з банок, укладають, оформляють, вершковим маслом.
ХОЛОДНІ СТРАВИ І ЗАКУСКИ З РИБИ
РИБА Солоні
Солону рибу по необхідності вимочують, знімають шкіру, обробляють вздовж по хребту і нарізають, починаючи з хвоста, на тонкі пластинки під кутом 30-45. Красиво укладають на тарілки, нак порційне блюдо, селедочниці, оформляють лимоном, маслинами, зеленню.
баличні ВИРОБИ
обтирати тканиною, знімають шкіру і нарізають під кутом 30-45. Якщо використовують не всю рибу, то шкіру знімають не повністю і для того щоб риба не завітрюються, що залишилася м'якоть накривають шкірою. Оформляють і подають, як солону рибу.
РИБА ПІД МАЙОНЕЗОМ
Використовують відварну рибу, бажано чисте філе, охолоджують і заливають майонезом або майонезом з додаванням соус В«кетчупВ», соєвого соусу.
ОСЕЛЕДЕЦЬ З гарніром
Оселедець обробляють на...
