Теми рефератів
Авіація та космонавтика Банківська справа Безпека життєдіяльності Біографії Біологія Біологія і хімія Біржова справа Ботаніка та сільське гос-во Бухгалтерський облік і аудит Військова кафедра Географія
Геодезія Геологія Держава та право Журналістика Видавнича справа та поліграфія Іноземна мова Інформатика Інформатика, програмування Історія Історія техніки
Комунікації і зв'язок Краєзнавство та етнографія Короткий зміст творів Кулінарія Культура та мистецтво Культурологія Зарубіжна література Російська мова Маркетинг Математика Медицина, здоров'я Медичні науки Міжнародні відносини Менеджмент Москвоведение Музика Податки, оподаткування Наука і техніка Решта реферати Педагогіка Політологія Право Право, юриспруденція Промисловість, виробництво Психологія Педагогіка Радіоелектроніка Реклама Релігія і міфологія Сексологія Соціологія Будівництво Митна система Технологія Транспорт Фізика Фізкультура і спорт Філософія Фінансові науки Хімія Екологія Економіка Економіко-математичне моделювання Етика Юриспруденція Мовознавство Мовознавство, філологія Контакти
Українські реферати та твори » Кулинария » Контроль якості продукції громадського харчування

Реферат Контроль якості продукції громадського харчування

Категория: Кулинария

1. Вимоги до якості продукції виробничого призначення: органолептичні властивості

Якість продукції формується на стадії розробки продукції і супроводжується нормативно-технічної документацією. Якість продукції повинна забезпечуватися на всіх стадіях виробництва і підтримуватися на стадіях зберігання, транспортування та реалізації.

Заплановане забезпечення рівні якості залежить від багатьох факторів:

В· Від чіткого формулювання в нормативно-технічній документації вимог до якості продукції;

В· Від якості вихідної сировини або напівфабрикатів;

В· Досконалості рецептури та технології;

В· Дотримання технологічних процесів;

В· Рівня технічного оснащення виробництва;

В· Рівня кваліфікації кадрів;

В· Організації виробництва та обслуговування;

В· Дотримання контролю якості продукції на всіх стадіях її виробництва;

В· Зацікавленості у випуску високоякісної продукції.

Наприклад: якщо рецептура складена невірно, а технологічний процес не відпрацьований, то навіть при гарному Як сировина і високої кваліфікації кадрів неможливо виробити якісну продукцію.

Процес забезпечення якості продукції складається з взаємозалежних стадій і операцій: від приймання сировини (або напівфабрикатів), до зберігання та реалізації готової продукції. Наприклад, навіть одна неякісно виконана операція в технологічному процесі виробництва продукції може зіпсувати виконану раніше високоякісну роботу і в підсумку продукція заданої якості не вийде. Тому потрібно дотримуватися технологічну дисципліну, зазначену в нормативно-технічної документації, суворо контролювати якість виконання не тільки окремих операцій, але і всього технологічного процесу. Для забезпечення випуску продукції високої якості необхідно підвищувати рівень технічної оснащеності підприємств, автоматизувати технологічні процеси, а також удосконалювати механізм управління якістю продукції.

Органолептичні властивості продукції виробничого призначення. Якість сировини і напівфабрикатів оцінюють за основними органолептичними властивостями: зовнішній вигляд (у тому числі колір), консистенція, запах, смак. Для деяких груп виробів існують свої показники: прозорість (чай, желе, розсіл), вид на розрізі (м'ясні, рибні, фаршировані вироби, кекси, торти), стан м'якушки (борошняні кондитерські і хлібобулочні вироби).

При надходженні сировини або напівфабрикатів на підприємство першим ділом дивляться зовнішній вигляд. Чи немає на поверхні тріщин, вм'ятин, чи правильна форма виробу, чи не порушена упаковка, чи відповідає дата виготовлення. Іноді придатність визначають за запаху. Запах - відчуття, що виникає при порушенні нюхових рецепторів. У застосуванні до харчовій сировині і напівфабрикатах розрізняють такі поняття, як аромат - природний привабливий запах, властивий вихідній сировині (Фрукти, овочі, спеції, молоко, свіжі риба і м'ясо); та букет - запах, формується в процесі технологічної переробки продуктів під впливом складних хімічних перетворень (зрази, котлети, голубці, кекси). Чи не властиві продукту запахи є наслідком порушення технології приготування або псування при зберіганні.

Одним з головних показників якості сировини і напівфабрикатів, є їх консистенція. Само поняття консистенції включає в себе характеристику агрегатного стану (Тверда, рідка), ступінь однорідності (творожистая, пластівчаста, кулькоподібних, однорідна), механічні властивості (тендітна, еластична, пластична, пружна, ламка).

Консистенцію визначають візуально (піноподібних, рідка) і за допомогою органів дотику. Наприклад, кінчиками пальців можна визначити ступінь пружності, твердості, пластичності різної сировини і напівфабрикатів. У порожнині рота виникають такі відчутні відчуття, як соковитість, розсипчастість, однорідність, терпкість. Соковитість - відчуття, яке викликається соками продукту при розжовування, і виражається кількісно (продукт дуже соковитий, малосочний або сухий). Розсипчастість і крошлівость визначаються опором, який чинить продукт при розжовування (вироби з пісочного тіста). Однорідність - враження, порушуване частинками продукту при розподілі на поверхні язика і ротової порожнини (однорідність соусу, крему). Волокнистість - волокна продукту, роблять опір при розжовування (грубоволокнисті м'ясо). Терпкість - відчуття, що виникає в порожнині рота при стягуванні (сморщивании) внутрішньої його поверхні і супроводжується появою сухості в роті.

Консистенція різних груп виробів зазвичай характеризується декількома визначеннями: консистенція смаженого м'яса - м'яка, соковита; картопляне пюре - пухка, пишна, однорідна.

Також показником якості є СМАК - відчуття, що виникає при порушення смакових рецепторів і визначуване якісно (солодкий, солоний, кислий, гіркий) і кількісно (інтенсивність смаку). Смакові відчуття, викликаються харчовими продуктами, є результатом впливу двох або більше основних смаків на смакові рецептори. Пробуючи те або інше блюдо, ми випробовуємо не тільки смакові відчуття, але і ряд інших, що дають уявлення про продукт в цілому. Тому показник, що визначає як смак, є сукупністю смакових, дотикових відчуттів та запаху, що сприймаються при дегустації.

Органолептична оцінка сировини і напівфабрикатів може дати точні результати за умови дотримання правил її проведення і дотримання правил. Кількість сировини і напівфабрикатів має бути невеликим, так як під впливом втоми вразливість органів почуттів швидко знижується, також спостерігається їх звикання до певного подразнику.

Приміщення, де проводиться органолептична оцінка сировини і напівфабрикатів, повинно бути добре і рівномірно освітлене. Освітлення повинне бути природним, так як штучний колір може змінити натуральне забарвлення продукту, що дуже важливо при виявленні відмінностей у відтінках кольору, що з'являються в м'ясних і рибних напівфабрикатах в процесі зберігання і упаковки. У приміщення не повинні проникати сторонні запахи, які можуть вплинути на оцінку якості виробів.

При органолептичної оцінці точність результатів безпосередньо залежить від професійних навичок працівників, знання методики і ретельності її виконання. Тому працівники, які постійно здійснюють контроль якості продуктів харчування, повинні виробити в собі яскраво виражену чутливість до смаку, запаху, кольору та ін

2. Правила відбору проб від партії продукції громадського харчування, яка відправляється на реалізацію

При перевірці роботи підприємства працівниками санітарно-харчових лабораторій та інших контролюючих організацій проводиться органолептична оцінка (бракераж) всіх готових страв і виробів і визначення їх середньої маси.

Штучні та порційні вироби відбирають з різних (або одного) дек і лотків і зважують по 10 шт. на вагах. Якщо сумарна маса зважуваних виробів виявиться нижче норми, зважують ще 10 виробів. Потім вироби зважують поштучно.

Для визначення середньої маси страв (виробів), відібраних на роздачі, зважують окремо 3 порції, підсумовують їх масу і ділять на 3.

Щоб перевірити правильність відпуску продуктів, порціоніруемих за допомогою мірників або ложок (Сметана, цукор, вершкове масло), відбирають мерником 10 ... 20 порцій продукту, зважують і визначають середню масу.

Середня маса страв (Виробів) не повинна мати відхилення від норми виходу страви (виробу) по рецептурою. Маса однієї страви (виробу) може відхилятися від норми не більше ніж на + 3%.

Результати органолептичної оцінки заносять в бракеражний журнал підприємства, а в разі напрямки в лабораторію - в акт відбору проб, результати зважування відображають в акті відбору проб.

На виробництві працівники лабораторії проводять найпростіші якісні та кількісні аналізи (реакцію на присутність наповнювача в натуральних виробах з рубаного м'яса, визначають масу щільної частини компонентів), що дозволяють швидко ви...


Страница 1 из 2Следующая страница

Друкувати реферат
Замовити реферат
Товары
загрузка...
Наверх Зворотнiй зв'язок