Введення
Сервірування столу це не просто підготовка його до сніданку, обіду, вечері чи чаю. Це свого роду мистецтво, яке більшою мірою залежить від смаку людини, що накриває стіл, а не від його фінансових коштів.
Актуальність теми полягає в тому, що естетичність столу залежить від скатертини, серветок, столових приладів, посуду, квіткових композицій, присутніх на столі, а також від загальної гармонійності з інтер'єром приміщення, його колірної гами і стилю. Багато авторів, наприклад, такі як Квартальнов В.А., Радченко Л.А. та інші, зазначені в бібліографічному списку пишуть в своїх виданнях про проблему правильної сервіровки.
Крім цього, до сервіровки столу пред'являються особливі вимоги: відповідність вигляду і приводу гуляння, поєднання з меню і правильне розташування предметів сервіровки. Існує певна послідовність дій, яка допомагає швидко і правильно розставити численні предмети сервіровки.
Об'єктом даної роботи є спеціалізована посуд і предмети сервіровки. Предметом - стан ринку спеціалізованої посуду і предметів сервіровки.
Метою даної роботи є аналіз ринку виробників і постачальників посуду і предметів сервіровки.
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити ряд завдань:
розглянути історію сервіровки і використання посуду;
вивчити різновиди сервірування столу і використовувану посуд;
розглянути норми оснащення підприємств громадського харчування посудом;
проаналізувати російський ринок спеціалізованої посуду і предметів сервірування;
проаналізувати Хабаровський ринок спеціалізованої посуду і предметів сервіровки.
Глава 1. Різноманітність спеціалізованої посуду і предметів сервіровки
1.1 Історія сервіровки і використання посуду
У стародавньому світі.
<p> Історія культури застіль, культури їжі, пиття і поведінки за столом іде в глиб тисячоліть. Перші достовірні відомості про культуру застіль дослідники одержали, розкривши таємниці давньоєгипетських ієрогліфів. На святкових застіллях фараонів подавали безліч блюд з різних сортів м'яса і фрукти. Музиканти розважали бенкетуючих гостей. У ході були прекрасна посуд і келихи, що збереглися до цих пір.
Цілком особлива культура застіль було у древніх греків. Страви сервірували на маленьких столиках перед ложами. Миски та чаші для напоїв були з глини або скла. Ложки були рідкістю, тому суп їли, вмочуючи в нього шматок хліба, а решту їжу брали руками.
Як і греки, римляни куштували їжу на трапезному ложе. Під час їжі гостям подавали в спеціальних посудинах воду для миття рук, оскільки їли римляни руками. У багатіїв малися кубки, блюда і тарілки з позолоченого срібла, а також прекрасні скляні келихи. Простолюдини користувалися тільки глиняним посудом. Правда, скло можна було зустріти в багатьох будинках, оскільки поряд зі скляними виробами найвищої якості існувала і проста посуд зі скла.
Германці обробляли їжу коротким мечем і їли руками. Посуд був по більшій частині глиняна, рідко срібна [3, с. 79].
В середні віки.
У VI столітті вперше з'явилися свічки, зроблені з бджолиного воску або сала. У VIII столітті при багатьох королівських дворах ще не було ні скатертин, ні тарілок. Страви накладали в заглиблення на дубовому столі.
За часів Карла Великого залу прикрашали килимами, їжу подавали на золотих блюдах. М'ясо за столом їли за допомогою маленьких ножів, оскільки ложок було мало.
З XI століття до трапез почали допускати і жінок; поведінку гостей під час застіль відразу ж стало більш цивілізованим. За столом сиділи парами та користувалися одним кубком і блюдом на двох. Стіл прикрашала скатертина, про яку, однак, можна було витирати руки. Важливою приналежністю столу була розкішно прикрашена сільничка.
У XIII столітті вино та хліб були на кожному столі. В цей час улюбленими були плюшеві скатертини, складені вдвічі та посипані квітами. Судини на столах також прикрашали вінки з квітів. Але число ножів і ложок було обмежене. Пажі вносили страви на срібних і олов'яних підносах і підходили спочатку до різьбяреві жаркого, а потім до гостей. Ті брали страви аристократично: трьома пальцями - і клали на круглі шматки хліба, які служили тарілками. Багатії виставляли напоказ прилади, розклавши їх на сервіровок столах. Простолюдини ж задовольнялися посудом із дерева, глини або простого товстого, так званого В«лісовогоВ» скла.
У XIV-XV століттях починається розквіт бюргерства. Нова знати теж прагнула до більш розкішного життя. У будинках багатих торговців з'явилися ножі, ложки, сільнички, посуд для напоїв. Все більше входили у вживання тарілки з олова та дерева [4, с. 12].
У новий і новітній час.
У XVI столітті в Європі стало звичайною справою користуватися ножами і ложками. Тільки вилка вкорінювалося повільно. Вона була запозичена у венеціанців, які користувалися нею, коли їли фрукти, щоб сік не фарбував пальці. У Франції довго користувалися пятипалой виделкою.
Але культура застіль збагачувалася, і от уже скатертина та серветки стали звичними предметами сервірування. З'явилися спеціальні блюда для печені, супниці і тарілки з олова та срібла, рідко з порцеляни, що привозили з Китаю.
У XVII столітті почав формуватися сучасний вид столових приладів (ножів, виделок, ложок). Вилка набула загального поширення і придбала ту форму, яку має і донині - з трьома або чотирма ледве зігнутими зубцями. Ложку стали робити плоскою, а ніж отримав закруглений кінець.
У Богемії розвивалися скляні мануфактури, які виготовляли особливо міцне скло, близьке до кришталю. В кінці XVII століття англійці відкрили, що скло знаходить особливий блиск, якщо в нього додати свинець.
У Європі XVIII століття принесло вирішальне винахід: В«новеВ» відкриття порцеляни, На мануфактурах, які виникли слідом за нею, починаючи з 30-х років XVIII століття стали виробляти великі порцелянові сервізи, виконані в єдиному стилі. Були уніфіковані і столові прилади, їх промислове виробництво почалося в Англії в 1781 році.
З розповсюдженням чаю, кави і шоколаду з'явилася і спеціальний посуд для них. З 1730 року отримують поширення чашки різної форми.
У XIX столітті в Німеччині та Австрії склався стиль бідермейер (1818 - 1848) З'явився круглий стіл, який став центром салону. Невід'ємною приналежністю святково накритого столу були квіти, які розташовувалися в вазах і на розкішних підставках. Букет в стилі бідермейер сучасний і по сей день. В кінці століття стіл прикрашали зеленими острівцями з папоротей і пальм, улюбленими були композиції рослин у горщиках і квіткові гірлянди.
У XIX верб початку XX століття все більш удосконалювалася культура застіль. Сервіз складався тепер із безлічі предметів, призначених для окремих страв; для столових приладів були відкриті нові метали і сплави (нікель, нейзильбер, або мельхіор, і інші). Особливе значення мали мистецьки складені серветки, що доповнювали сервірування столу [15, с. 87].
Двадцяте століття відрізняється раціоналізацією часу та праці. Наслідки цього позначилися і на культурі їжі. Після другої світової війни в цій області, як і в багатьох інших, почалася американізація. Всюди виникали обладнані для В«швидкої їжіВ», ресторани самообслуговування. Стіл-буфет з холодними закусками прийшов на зміну круглому столу, вечірки з коктейлями - В«кавовим гурткамВ».
Однак в останні роки знову більше уваги стали звертати на те, щоб красиво накрити стіл і добре скласти меню. В«Швидка їжаВ» по-американськи або культура застіль - сьогодні доводиться вибирати. Не кожен день можна святково сервірувати стіл, і тим не менше, навіть малими засобами, але дотримуючись деякі правила при виборі посуду, прикрас з квітів та інших декоративних атрибутів, можна створити особливу атмосферу [1, с. 76]. <...