Федеральне агентство з освіти
Пензенська державна технологічна академія
Факультет інститут промислових технологій
Кафедра В«Харчові виробництваВ»
Дисципліна В«Проектування підприємств громадського харчуванняВ»
Курсовий проект
Проект підприємства громадського харчування при промисловому підприємстві відповідно до діючими стандартами та нормами
Виконала:
студентка групи 06ТП1
Ласкеева Світлана Олександрівна
Керівник:
Новікова Алла Валентинівна
Пенза, 2010 р.
Введення
Підприємство громадського харчування при промисловому підприємстві у відповідності з діючими стандартами і нормами - підприємство, призначене для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів, їх реалізації та (або) організації їх споживання. В залежності від характеру торгово-виробничої діяльності підприємства громадського харчування підрозділяються на ресторани, кафе, бари, буфети, закусочні, їдальні та ін
Їдальня - найпоширеніший тип підприємства громадського харчування. Її призначення - забезпечити відвідувачів на місці різноманітними по днях тижня сніданками, обідами. В залежності від місця розташування та обслуговуваного контингенту столові можна підрозділити на загальнодоступні і столові при промислових підприємствах, навчальних закладах. Залежно від спеціалізації столові підрозділяються на шкільні, дієтичні, вегетеріанскіе, рибні і так далі. Крім того, за характером виробничої діяльності розрізняють столові, працюють на сировині, тобто здійснюють всі процеси обробки продуктів, і столові-доготовочние, що не мають заготівельних цехів і працюють на напівфабрикатах.
У більшості столових застосовується метод самообслуговування з попередньою або наступною оплатою страв, а в деяких-обслуговування офіціантами.
На додаток до основних видам харчування в їдальнях організується відпуск продукції через буфети з продавцем, без продавців (буфети саморасчета), чайні, кавові, вітамінні столи, торгові Автомати й інші.
Столові при виробничих підприємствах, установах, вищих і середніх навчальних установах випускають в основному обідні страви в в порівняно обмеженому асортименті, але урізноманітнюють їх по днях тижня. Столові при промислових підприємствах, установах в години, вільні від обслуговування основного контингенту, можуть бути відкриті для населення сусідніх районів.
В даному курсовому проекті мною буде розроблятися їдальня при промисловому підприємстві відповідно з діючими стандартами і нормами, з максимальним дотриманням всіх запропонованих рекомендацій з проектування підприємств громадського харчування.
Розробляючи проект виробничого цеху підприємства громадського харчування, необхідно вирішити наступні завдання:
- закріпити, поглибити і узагальнити знання, отримані під час лекційних та практичних занять;
- самостійно грамотно працювати з довідковою та нормативною літературою;
- ініціативно і творчо вирішити технологічні завдання при складанні проекту;
- грамотно, стисло і в встановлений час викласти сутність виконаної роботи, а так само аргументовано пояснити прийняті рішення.
Підсумком розробки курсового проекту повинно з'явитися вміння:
- розробляти техніко-економічне обгрунтування проекту;
- виконувати технологічні розрахунки, з урахуванням НОТ і на основі технологічних схем торгово-виробничого процесу виробляти планування і оснащення робочих місць, компонування цехів і інших приміщень;
- технічно грамотно розбиратися в проектах і здійснювати контроль за їх впровадженням;
- застосовувати технічні засоби навчання та наочної агітації;
- використовувати нормативно технічну документацію.
Відповідно до отриманим завданням, мені необхідно спроектувати м'ясний цех їдальні при промпредприятии з числом посадочних місць сто сімдесят п'ять.
1. Техніко-економічне обгрунтування проекту
При проектуванні підприємств громадського харчування техніко-економічне обгрунтування (ТЕО) в послідовному викладі включає такі елементи:
1. Обгрунтування необхідності будівництва підприємства відповідно до розрахунковими нормативами розвитку мережі.
Норматив розвитку закритої мережі ПОП: число місць на 1000 працюючих на підприємстві міста Пензи в середньому.
P = NPH/1000 = 1000 * 40/1000 = 40
де N - чисельність працівників;
РН - норматив місць на 1000 працюючих.
2. Характеристика району і обгрунтування вибору місця будівництва.
Підприємство громадського харчування буде розташовуватися за адресою - вулиця Леніна, 82 при заводі № 1.
3. Обгрунтування вибору типу проектованого підприємства і форми обслуговування
Зважаючи на те, що підприємство громадського харчування буде розташовуватися при промпідприємств, вигідніше відкрити їдальню.
4. Обгрунтування режиму роботи підприємства та форми обслуговування. Оскільки режим роботи підприємства з 7.00 до 21.00 робота їдальнею здійснюватиметься з 7.30 до 20 годин. . У більшості столових застосовується метод самообслуговування з подальшою оплатою страв
5. Визначення джерел продовольчого постачання сировиною, напівфабрикатами і товарами.
Основними джерелами надходження сировини і готової продукції в їдальню є:
- оптові бази міста ( цукор, борошно, крупи);
- пензенський хлібозавод № 2 (хліб);
- м'ясокомбінат пензенський (М'ясо);
- пензенський молочний завод (молоко, сир);
- особисті підсобні господарства громадян (картопля, морква, буряк і тд.).
6.Визначення основних характеристик підприємства.
Площа торгового залу: 175 * 1,6 = 280 м 2
Площа приміщення для прийому і зберігання продуктів 50 +0,36 * 125 = 95 м 2
Площа виробничих приміщень 95 +0,62 * 125 = 172,5 м 2
Площа службово-побутових приміщень 29 +0,3 * 125 = 66,5 м 2
Площа приміщень для споживачів 118 +2,12 * 125 = 383 м 2 в т.ч. 90 +1,8 * 125 = 315м 2 зал з роздачею.
7. Рекомендований перелік виробничих приміщень.
Овочевий цех, м'ясний цех, гарячий цех, холодний цех, мийна столового посуду.
2. Технологічна частина
2.1 Виробнича програма підприємства
Виробничої програмою підприємства громадського харчування є розрахункове меню, для складання якого необхідно визначити число споживачів, загальна кількість страв та кількість страв по групах.
Розрахунок кількості споживачів .
Вихідні дані для розрахунку:
- тип підприємства їдальня при виробничому підприємстві із самообслуговуванням (система обслуговування безперервна);
- кількість посадочних місць 175;
- режим роботи підприємства з 7.30 до 20 години.
Кількість відвідувачів за годину N визначають за формулою:
N = (P в€™ П† в€™ X)/100
де Р - місткість залу (Число місць);
П† - оборотність місця в залі протягом даного години (залежить від тривалості прийому їжі);
X - завантаження залу в даний годину,%.
Результати розрахунку зводяться в таблицю № 1
Таблиця № 1
Години роботи
Для працюючих
Кількість відвідувачів
Оборотність одного місця за 1ч, раз
Середня
завантаження
залу,%
7.30 - 8.30 <...
