Теми рефератів
Авіація та космонавтика Банківська справа Безпека життєдіяльності Біографії Біологія Біологія і хімія Біржова справа Ботаніка та сільське гос-во Бухгалтерський облік і аудит Військова кафедра Географія
Геодезія Геологія Держава та право Журналістика Видавнича справа та поліграфія Іноземна мова Інформатика Інформатика, програмування Історія Історія техніки
Комунікації і зв'язок Краєзнавство та етнографія Короткий зміст творів Кулінарія Культура та мистецтво Культурологія Зарубіжна література Російська мова Маркетинг Математика Медицина, здоров'я Медичні науки Міжнародні відносини Менеджмент Москвоведение Музика Податки, оподаткування Наука і техніка Решта реферати Педагогіка Політологія Право Право, юриспруденція Промисловість, виробництво Психологія Педагогіка Радіоелектроніка Реклама Релігія і міфологія Сексологія Соціологія Будівництво Митна система Технологія Транспорт Фізика Фізкультура і спорт Філософія Фінансові науки Хімія Екологія Економіка Економіко-математичне моделювання Етика Юриспруденція Мовознавство Мовознавство, філологія Контакти
Українські реферати та твори » Кулинария » Структура чаю і чайних напоїв

Реферат Структура чаю і чайних напоїв

Категория: Кулинария

ВСТУП

Чай один з найпоширеніших в Росії напоїв. Він добре знімає стомлення і головний біль, підвищує розумову і фізичну активність, стимулює роботу головного мозку, серця, дихання. Чайне рослина синтезує у великих кількостях катехіни (чайний танін), володіють Р-вітамінною активністю, а також вітаміни - аскорбінову кислоту, тіамін, рибофлавін, нікотинову, пантотенову та фолієву кислоти, каротиноїди. Чай є багатим джерелом мінеральних речовин.

Біологічно цінні речовини чаю, утворюючи єдиний комплекс, сприятливо впливають на організм людини. Чай добре адсорбує шкідливі речовини (важкі метали, радіонукліди) і виводить їх з організму. Біологічні цінні речовини чаю надають антиокислювальна дія на жировий і холестериновий обмін. Чай - хороший терморегулятор тіла - в холодну погоду добре зігріває, а в жарку - охолоджує. Лікувальні властивості чаю зумовлені його антисептичним і бактерицидну дію, що проявляється при хворобах печінки, шлунка, нирок, крихкості капілярів.

Завдяки різноманітності містяться в чаї речовин цей напій добре діє на травлення і нервову систему, полегшує діяльність серця і судинної системи, знижує кров'яний тиск і підвищує життєву енергію людини.

Виробництво і споживання чаю мають тисячолітню історію. На батьківщині чаю - в Китаї - листя чайної рослини спочатку вживали як ліки. Їх сушили, заварювали і пили водні екстракти. При цьому відзначали, що даний напій знімає головний біль, покращує настрій, піднімає дух, підвищує працездатність. В середині IV в. китайці стали вирощувати чай як культурна рослина. З молодих листів чайної рослини навчилися готувати приємний продукт у вигляді зеленого і чорного чаю [7].

Росіяни познайомилися з чаєм в 1567 році, коли козацькі отамани Іван Петров і Буріаш Ялишев побували в Китаї. Однак у Москві чай з'явився в 1665 р. Його привіз посол Перфильев цареві Олексію Михайловичу. Цар спробував чай, його прикладу послідували і бояри. Всім дуже сподобався чайний напій, незважаючи на те, що пили його без цукру, оскільки цукру в Росії тоді ще не було. У 1679 р. був укладений договір між Росією і Китаєм про постійних поставках чаю в Москву [7].

Ще раніше познайомилися з чаєм і стали його вживати народи Забайкалля, Сибіру, Середньої Азії, Поволжя. З Москви та інших міст і селищ добра слава про чаї почала поширюватися по Росії. Однак висока ціна на чай робила недоступним цей напій для простих росіян, наймитував на бояр і воєвод. Тому в Росії під словом чай стали розуміти водні екстракти різних інших лікарських рослин, які ростуть на території Росії і навіть смажених овочів (морква, буряк та ін.)

У теж час на території Росії в 60 роках XIX ст. в Грузії були закладені перші чайні плантації, а в Краснодарському краї і Азербайджані чайні рослини стали вирощувати з 20-30 рр.. XX в. [20]

Таким чином, у російській мові під словом "чай" ховаються два поняття. Перше - це класичний чай, одержуваний водної екстракцією листя чайного рослини, і друге - це напої, одержувані екстракцією, як листя лікарських рослин, так і обсмажених плодів.

Чай - один з найбільш поширених напоїв у народів, що населяють нашу планету. В даний час знову відновлюється слава про чай і вченими багатьох країн підтверджені протиракові властивості зеленого чаю [7].

В російської федерації чай є найпопулярнішим тонізуючим напоєм і мільйони росіян вживають чай протягом усього дня [7]. В даний час в продажу є широкий асортимент чаю і чайних напоїв. В той же час є проблеми з якістю чаю, реалізованого в магазинах.

Тому я і вибрав темою своєї випускної кваліфікаційної роботи структура асортименту, експертиза якості та оцінка конкурентоспроможності чаю і чайних напоїв, що реалізуються в роздрібних торговельних підприємствах, щоб самому впевнитися у якості реалізованої чайної продукції.

Метою моєї дипломної роботи є вивчення структури асортименту, проведення експертизи якості чаю і чайних напоїв, що реалізуються в магазині ІП Сербіної М.І.

Для досягнення поставленої мети мною були поставлені такі завдання:

1. Показати чинники, що формують якість чаю;

2. Дати характеристику магазину ІП Сербіної М.І.;

3. Описати структуру асортименту реалізованої продукції;

4. Вказати напрями вдосконалення асортименту чаю;

5. Провести експертизу якості чаю;

6. провести конкурентоспроможність чаю в магазині ІП Сербіної М.І.;

7. За результатами роботи зробити висновки і пропозиції.

Об'єктом роботи є чай і чайні напої, що реалізуються в магазині ІП Сербіної М.І.

Предметом дослідження є: асортимент, якість, конкурентоспроможність чаю і чайних напоїв.

Методологічну і теоретичну основу для написання дипломної роботи складають навчальна, навчально-методична література, періодичні видання (журнали, газети), стандарти, технічні умови, а також методичні вказівки по написанню дипломної роботи.

Структура дипломної роботи включає: вступ, огляд літератури, об'єкти і методи дослідження, дослідницьку частину і висновок.

Обсяг роботи становить 103 сторінки машинописного тексту, в тому числі 24 таблиці, 12 малюнків і 9 формул.

Під введенні показана актуальність теми, поставлено мету та визначено завдання по досягненню поставленої мети, зазначені предмет, об'єкт досліджень.

В огляді літератури наведено класифікацію чаю і чайних напоїв, зазначені фактори, впливають на їх споживчі властивості.

У главі В«Об'єкти та методи дослідженняВ» дана організаційно-економічна характеристика магазину ІП Сербіної М.І., наведено методи дослідження якості.

У главі В«Дослідницька частинаВ» показані джерела надходження чаю і чайних напоїв в магазині ІП Сербіної М.І., описані режими зберігання. Проведена експертиза якості п'яти видів чаю, у тому числі три види чорного байхового і 2 зеленого байхового чаю.

Вказані напрямки подальшого вдосконалення асортименту чаю і чайних напоїв в магазині ІП Сербіної М.І.

В укладанні наведені висновки і пропозиції по дипломній роботі.


Глава 1. ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

1.1 Харчова і біологічна цінність чаю і чайних напоїв

В Залежно від якості вихідної сировини вологість свіжого чайного листа коливається від 73 до 81%, сухі речовини становлять 19 - 27%, В готовому чаї вологість знижується до 3-7% маси, а кількість сухих речовин відповідно зростає до 93 - 97% [6,8].

Найважливішим показником якості чайної сировини і готового чаю є зміст екстрактивних речовин, до яких у чаї відносять Таніно-Катехіновий суміш (ТКС), цукру, пектин, кофеїн, мінеральні речовини та інші розчинні у воді компоненти. У листі чаю вони становлять 41 - 58% сухої маси, а в готовому чорному байховом чаї - 31-46%. При цьому в першому листочку, за даними PM Хопер, накопичується 37,8% екстрактивних речовин, у другому - 36,8%, в третьому - 35,5, четвертому - 32,4%, а в десятому всього 16,8% [18].

Важливою складовою частиною як самого чайного листа, так і готового чаю є комплекс фенольних сполук, або так званий чайний танін. Він визначає не тільки органолептичні показники якості, але і фізіологічну цінність напою. Біохімічні перетворення поліфенольних сполук складають основу технології одержання жовтого, червоного і чорного байхового чаю. Кількісний вміст поліфенольних сполук в трилистого флешах коливається від 41,5 до 30% сухої маси. До складу поліфенольних сполук входять катехіни, таніни, флавоноли, антоціани, лейкоантоціани, фенолкарбонові кислоти, а також продукти їх ферментативного окислення - теафлавин, теарубигинов, їх галові похідні, теафлавіновие кислоти. Ці речовини в чайному листі або готовому чаї не утворюють між собою комплексних сполук, тобто не викликають дублення свіжої шкіри і тому називати їх дубильними речовинами неправомірно [9].

Найбільше вміст фенольних компонентів міститься в нирці і першому аркуші втечі, ...


Страница 1 из 17Следующая страница

Друкувати реферат
Замовити реферат
Товары
Наверх Зворотнiй зв'язок