Коренеплоди
До корнеплодам відносять буряк, моркву, брукву, ріпу, редьку, редис, селера, пастернак, петрушку та хрін.
Коренеплоди складаються з голівки (стебловий частини) - верхній частині кореня, на якій знаходяться нирки і листя, шийки - частини коренеплоду без бокових мочковатих корінців і кореневого тіла з бічними м'якими корінцями. Покриті коренеплоди коркової тканиною різної товщини. За корковим шаром слід м'якоть - паренхімні тканини.
Центральну частина кореня називають серцевиною. У більшості коренеплодів вона мало помітна, але у деяких, наприклад, у моркві, розвинена сильно. Серцевина містить багато клітковини.
Коріння петрушки, селери, пастернаку досить добре зберігаються у свіжому вигляді, але для збільшення терміну зберігання їх сушать.
В Залежно від способу використання коренеплоди також як і бульбоплоди, підрозділяють на столові, технічні та кормові.
Деякі овочі цієї групи (буряк, морква) містять значну кількість цукрів і фарбувальних речовин; інші особливо багаті ефірними маслами (селера, петрушка, пастернак).
Ефірні масла повідомляють їжі аромат, а різноманітна забарвлення овочів дозволяє надавати їй красивий вигляд.
В складу багатьох коренеплодів входять глюкозиди, що обумовлюють гострий смак і особливий аромат цих овочів. Особливо багаті глюкозидами редька, редис, хрін, ріпа й бруква.
Білкові речовини коренеплодів, переходячи частково в розчин і скручуючись при кип'ятінні, дають накип в овочевих супах. Найбільше білків містить петрушка.
У коренеплодах є вітаміни С і провітамін А (каротин).
Селера
Селера, самий ніжний і ароматний з білих коріння, має три різновиди: кореневої, який дає добре розвинуті коренеплоди, використовувані в кулінарії; стебловий, що не має розвиненого коренеплоду і дає багато листя з потовщеними черешками; листової, не утворюючий ні розвиненого коренеплоду, ні потовщених черешків, але дає багато листя.
В їжу використовують листя і черешки селери. Листя містять близько 45 мг% вітаміну С, коріння - до 10 мг%. Застосовують селера як приправу до холодних, перших і других страв, для приготування салатів і соусів.
Найкращими вважають сорти Яблучний, Кореневий Грибовський, з листових - Листовий.
Пастернак
Коріння пастернаку білі, конусоподібні, конічні або сплющені. У їжу вживають тільки коріння пастернаку, так як вони містять більше 3% ефірної олії і до 40 мг% вітамінів. Застосовують пастернак в якості приправи до страв, при виробництві консервів, в солінні і маринуванні. Поширений сорт - Круглий.
Хрін
У їжу вживають кореневище хрону, багате вітаміном С (до 100 мг%).
Смакові властивості хрону визначаються наявністю в ньому глюкозиду сінігрін, який, розпадаючись, дає цукор і алілове гірчичне масло. Останнє й надає хріну своєрідний смак і особливий аромат. Летючі речовини і сік хрону містять фітонциди.
Для кулінарних цілей найбільш придатні одно-, дворічні кореневища хрону, довжиною до 30 см. Старі кореневища грубі, а тому мало цінні. Хрін використовують для приготування соусів, а також в якості приправи до м'ясних і рибних блюд (особливо холодним).
Бруква і ріпа
Брукву вирощують головним чином в північних районах країни, де вона має значення в основному як джерело вітамінів. Форма коренеплодів кругла або сплюснута, вага до 2 кг, м'якоть жовта або біла. Шкірочка сіруватого або жовтуватого відтінку. Головка і шийка брукви пофарбовані в зелені, фіолетові або червоно-фіолетові тони, в залежності від сорту.
Найбільш високо цінують сорти, що володіють жовтої м'якоттю. Поширеним сортом є Красносільська бруква. Форма коренеплоду цього сорту плоска або округло-плоска, якоть і шкірка жовтого кольору. Бруква володіє хорошою лежкоспособностью. Використовується для гасіння, а також в смаженому вигляді і для приготування холодних закусок.
Бруква містить особливий глюкозид, який при тепловій обробці повідомляє їй різкий специфічний запах, тому в набір овочів для супів або гарнірів, які володіють тонким смаком і ароматом, її не включають.
Ріпу, як і брукву, вирощують переважно в центральних і північних районах. Цей коренеплід за формою, забарвленням м'якоті і значенням у харчуванні близький до брюкве, але менш поживний, оскільки містить менше сухого залишку. Ріпа зберігається гірше, ніж бруква. Для приготування самостійних страв не вживається, оскільки зберігає гіркота при варінні. Іноді її використовують в наборі овочів для супів та інших страв.
У нас вирощується головним чином ріпа сорти Петровська, що має жовті шкірочку і м'якоть.
Петрушка
Розрізняють петрушку кореневу, яка дає добре розвинений коренеплід, подібний моркви, і листову, яка не утворює потовщеного кореня. У нас вирощують головним чином кореневу петрушку, у якої в їжу використовують коріння і листя. Петрушка володіє гарним смаком і приємним ароматом завдяки змістом в рослині ефірної олії. У корені є близько 0,05%, а в листках 0,3% ефірної олії. Листя петрушки багаті вітаміном С (до 150 мг%) і каротином (до 10 мг%).
Коріння і листя петрушки вживають як ароматичну приправу для багатьох страв. Пасеровані корінці петрушки використовують для приготування всіх заправних супів і як ароматичну приправу для других страв.
З кореневих видів петрушку найбільш поширені сорти Цукрова, Урожайна, Бордовікская, з листових - Звичайна листова, Кучерява.
Морква
За вмістом цукру, білків, вітамінів і фарбувальних речовин морква є одним з найбільш цінних коренеплодів. Барвне речовина моркви (каротин) в організмі людини перетворюється на вітамін А, який відкладається в печінці. Найбільша кількість каротину знаходиться у верхніх шарах коренеплоду. Каротин і ефірні масла моркви розчиняються в жирах. При пасерування з жиром каротин мало руйнується. У моркві є також вітамін С.
Шкірочка моркви дуже тонка, тому моркву дає мало відходів при обробці. Кулінарні якості моркви залежать головним чином від того, наскільки ніжна м'якоть, а також від процентного вмісту серцевини, яскравості забарвлення і форми коренеплоду. У цінних в кулінарному відношенні сортів серцевина не відділяється, від м'якоті і мало відрізняється від неї за кольором. У кулінарії вище цінують морква, володіє яскравою інтенсивним забарвленням, так як в ній більше каротину, цукрів, а м'якоть дуже ніжна і соковита.
Морква широко використовують для приготування овочевих консервів, маринадів і солінь. Для цих цілей найбільш придатні короткі і напівдовгому сорту. Молоду зелень моркви застосовують для прикраси блюд. Вітамінів в ній міститься більше, ніж в самих коренеплодах.
По довжині морква ділять на круглу, напівдовгими і довгу. Довжина кореня круглих сортів - 3-6 см, напівдовгому - 10-15 см, довгих - 20-25 см.
Найбільш ранні сорти моркви - округлі. Кращим сортом округлої моркви є Паризька Каротель, яка має невелику серцевину і соковиту солодку м'якоть.
Вживають каротелі головним чином для варіння, приготування гарнірів до м'ясних страв.
напівдовгими сорти моркви - Геранда, Нантська, Ленінградська конічна, Шантене, Московська зимова та ін
Довгі сорти моркви - Валерія (з округлою голівкою) і Вороб'ївська (з плоскою головкою). Ці сорти мають більш грубу м'якоть, ніж напівдовгому, але володіють кращою лежкоспособностью. Довгі сорти моркви слід вживати мелконарезанного для блюд, що вимагають тривалої теплової обробки.
Коренеплоди моркви повинні бути свіжими, здоровими, не забруднення, цілими, не тріснутими, без механічних пошкоджень і поразок шкідниками; однорідними за забарвленням, властивої даному ботанічному сорту, не потворними, з бадиллям, обрізаної в рівень з головкою.
Буряк
Буряк була відома ще в давнину. Її дуже цінували грек...
