Мікробіологія риби та рибних продуктів
Мікробна забрудненість поверхні риби знаходиться в прямій залежності від кількості та якості мікрофлори водойми. У теплих морях значна частина її є мезофільних мікроорганізмів, у помірних і холодних регіонах переважають псіхрофільние мікроорганізми. Крім того, є залежність від солоності води, галотолерантная, галофільних або негалофільная мікрофлора.
Наявність патогенної мікрофлори у воді в більшості випадків є результатом скидання неочищених або погано очищених стічних вод. Це явище характерно, насамперед, для внутрішніх водних басейнів і прибережних морських вод. У воду можуть потрапити кишкові палички, ентерококи, сальмонели і шигели, Clostridium botulinum.
М'ясо риби за хімічним складом близько до м'яса ссавців. Воно містить багато білків, жиру і води, але більш рихла консистенція м'яса риб сприяє швидкому поширенню мікроорганізмів в її тілі. У нормі м'язова тканина риб, як і м'ясо тварин, не містить мікроорганізмів. На поверхні луски, зябрах свіжозловленої риби виявляється мікрофлора пологів Pseudomonas, Achromobacter, Vibrio (V. parahaemolyticus, V. аlginolyticuc) та ін
Контамінація риби починається дуже швидко після улову, переважно псіхрофільние мікроорганізмами. Тому риба - продукт, ще більш схильний псуванні, ніж м'ясо тварин.
Мікрофлора свіжої риби
Як і у випадку з м'ясом, м'язова тканину свіжозловленої риби вважається стерильною. Значне число бактерій виявляється в покривної слизовій оболонці, на зовнішніх зябрах і в шлунково-кишковому тракті. Число бактерій на 1 см2 поверхні тіла риби може становити від 1 * 103 до 1 * 106.
Ступінь обсіменіння залежить від навколишнього середовища, географічного положення водоймища, пори року, знарядь лову і від виду риби. Наприклад, у свіжій морській рибі, виловленої тралом, міститься в 10-100 разів більше бактерій, ніж у свіжозловленої на вудку. Причиною є завихрення морського грунту (намулу) при буксируванні трала.
На поверхні свіжозловленої морської риби міститься найбільше бактерій сімейства Achromobacteriaceae, які становлять 60% всієї мікрофлори, з них 35-40% бактерій відноситься до роду Alcaligenes, 30% складають види Achromobacter liguefaciens. Менше 10% всієї природної мікрофлори на поверхні риб припадає на наступні пологи: Flavobacterium, Micrococcus, Vibrio, Corynebacterium, Bacillus. Іноді на поверхні риби зустрічаються пигментообразующих бактерії пологів Sarcina, Klebsiela, Escherichia, Enterobacter, Citrobacter або світяться види Photobacterium phosphoreum.
Мікрофлора прісноводних риб в середній смузі Росії в першу чергу складається з псіхрофільние мікроорганізмів родів Pseudomonas, Aeromonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Achromobaсter, Micrococcus.
Внутрішні води часто бувають забруднені стічними водами, тому прісноводні риби можуть бути носіями патогенних мікроорганізмів, найчастіше сальмонел та стафілококів. На рибі можуть бути патогенні для риби мікроорганізми, які безпечні для людини, але можуть зустрічатися і небезпечні (патогенні) для людини.
Крім того, в процесі переробки на рибу можуть потрапляти стафілококи, так як вони складають 40% мікрофлори рук і носоглотки.
Зміна мікрофлори риби під час її зберігання
Якщо рибу не переробили або заморозили, то дуже швидко починається її псування. Гнильна мікрофлора риби, яка викликає основну частину процесів розкладання, розвивається дуже швидко при температурі 15-20 В° С. Ця мікрофлора є природною мікрофлорою риби.
Первинна псування морської риби відбувається в результаті розкладання білків, жирів і вуглеводів. Якщо розкладання протікає під впливом власних ферментів (Автоліз), риба набуває м'яку розсипчасту консистенцію без неприємних запахів і відхилень від смакових стандартів.
При нормативних температурах зберігання на Автоліз накладається процес бактеріального розкладання під впливом літичних ферментів. Найбільш активними протеолітичними ферментами володіють бактерії родів Pseudomonas і Achromobacter.
Число клітин мікроорганізмів в м'язовій тканині риби, що досягає 8 * I05 в 1 г, є максимальним при визначенні придатності риби для харчування.
Бувають випадки неспецифічного отруєння рибою, що викликається біогенними амінами - отрутами, які утворюються при бактеріальному розкладанні риби. У цьому випадку білок м'яса риби розкладається до вільних амінокислот, у тому числі, і гістидину, який, декарбоксіліруясь до гістаміну, викликає інтоксикацію. Гістамін утворюють як мезофільні, так і псіхрофільние бактерії родів Proteus, Е. coli, Achromobacter, Aerobacter.
Мікробіологія замороженої риби
Зазвичай при заморожуванні гине 60-90% мікрофлори свіжої риби, однак такі бактерії, як Pseudomonas, мікрококи, лактобацили і фекальні стрептококи більш стійкі до заморожування. Наприклад, бактерії роду Pseudomonas гинуть при -12 `С протягом 3 міс. При такій же температурі гинуть і бактерії роду Achromobacter. Добре переносять заморожування спори бактерій, дріжджі й цвілеві гриби.
У замороженої рибі виявляються Е. coli, коагулазо-позитивні стафілококи, сальмонела, збудник ботулізму. Щоб отримати заморожену рибу, благополучну з точки зору санітарії, для заморожування слід використовувати свіжу рибу, оброблену при строгому дотриманні санітарно-гігієнічних вимог.
Солона риба
Посол - один із старих способів збереження риби. Консервуюча дія засолу обумовлено високою осмотичної активністю розчину солі і зниженням водної активності (Aw) середовища. Кухонна сіль не тільки гальмує розмноження клітин, але і впливає на їх біохімічну активність. Встановлено (Е. Н. Дутова), що вміст солі до 4% стимулює протеолітичну активність мікрококи, а при 6%-ном змісті солі активність знижується, а при 12%-ном - така активність не виявляється. Аналогічно вплив солі і відносно активності відновлення бактеріями окислу тріметіламіна в тріметіламін.
В даний час практично виключений випуск в реалізацію крепкосоление сирої риби. Послові піддають головним чином ті види риб, які здатні при витримці в певних умовах дозрівати (оселедцеві, лососеві), тобто набувати специфічні смакові якості і більш м'яку консистенцію в результаті відбуваються в рибі біохімічних процесів перетворення білків і ліпідів під впливом її власних ферментів. Дозріла риба стає їстівною без додаткової кулінарної обробки. Деяка роль в процесах дозрівання належить і мікроорганізмам, що знаходяться в тузлуке і на рибі.
Несозревающіе види риб піддають засолу для збереження їх в якості напівфабрикату, використовуваного при виготовленні в'яленої, сушеної, копченої та інших видів рибної продукції.
Ступінь обсіменіння солоної риби мікробами коливається в широких межах (від сотень до сотень тисяч в 1 г) в залежності від початкового їх змісту на рибі, концентрації солі, температури та терміну зберігання. При будь-якому способі засолу риби відбуваються зміни кількісного та якісного складу її мікрофлори. Типові для свіжої риби псіхротрофние види Pseudomonas поступово відмирають або зберігаються в невеликій кількості в плазмолізірованном стані. Переважаючими в солоній рибі і в тузлуках стають галофільні і солеустойчівості мікрококи; в меншій кількості виявляються спороносні палички; зустрічаються молочнокислі бактерії, дріжджі, спори цвілі, коринебактерії.
У солоної риби при зберіганні можуть з'являтися різні дефекти. Деякі з них обумовлені розвитком мікроорганізмів. Анаеробні бактерії, через які з'являється В«ФуксинВ» - червоний, слизовий наліт з неприємним запахом, солеустойчівості мікрококи, створюючі червоний пігмент і галофільні коричневі цвілі викликають псування солоної риби.
При ураженні цвіллю на поверхні риби з'являються плями і смуги коричневого кольору. Цей дефект називається В«іржавінняВ». Коричневі цвілі при температурі ...
