МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ
ТИХООКЕАНСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Кафедра: Організація підприємницької діяльності
Курсова робота
з дисципліни: Організація виробництва та обслуговування в ресторанах
Тема: Аналіз організації виробництва і обслуговування в барі м.Владивостока В«Rock'sВ»
Студентка: Вождайкіна М.Н
Група: 541-Мо
Керівник: доц., к.т.н. Тубол Т.П.
Владивосток 2010
Зміст
Введення
1. Основи організації виробництва в барі
1.1 Класифікація барів
1.2 Правила організації виробництва
1.3 Правила організації обслуговування
2. Характеристика організації виробництва та обслуговування барі м.Владивостока Rock's
2.1 Загальна характеристика підприємства
2.2 Аналіз організації виробництва
2.3 Аналіз організації обслуговування
3. Удосконалення організації виробництва та обслуговування
Додаток 1
Список літератури
Введення
Історія виникнення бару починається з 18 століття і веде до дальнього захід Сполучених штатів. Господарі трактирів тоді не без підстави відгороджувалася від відвідувачів міцним бар'єром, виставляючи на масивну стійку старателям, ковбоям і різного роду мандрівникам келих напою, сандвіч або гірку смажених земляних горіхів.
За останні роки широке поширення одержав новий вид спеціалізованих підприємств громадського харчування - бар-невеликий ресторан або частина ресторану, мають барну стійку, за якою спеціально навчений персонал готує і відпускає продукцію споживачеві. Особливістю барів є те, що майже весь процес приготування та подачі продукції здійснюється на очах у споживача, лише сировину та напівфабрикати готуються в спеціальних виробничих приміщеннях.
Бар-підприємство громадського харчування, що реалізує змішані напої міцні алкогольні, слабоалкогольні і без алкогольні напої, закуски, десерти, мучні кондитерські та булочні вироби, покупні товари.
Бар розрахований на короткочасне перебування відвідувачів і в Водночас є місцем їх відпочинку. Велика увага приділяється інтер'єру бару. Його складові - сучасно оформлений зал з барною стійкою, зручна меблі, красивий посуд подачі.
Меню, яке подають у барах, являє собою перелік напоїв (із зазначенням рецептури їх приготування), бутербродів, кондитерських і тютюнових виробів, пропонованих відвідувачам. Воно затверджується директором бару чи ресторану і складається відповідно до затвердженого асортиментного переліку. Меню барів з обслуговування офіціантами кладуть на кожен столик або ж подається відвідувачам офіціантами. У барах з самообслуговуванням його вивішують на видному місці. За багато років бари перетерпіли ряд змін, але сам характер обслуговування в барах В«без затримкиВ» закріпився за цим видом закладу.
Мета роботи - на основі всебічної і грунтовної оцінки сучасних теорій і концепцій та застосування сучасних методологічних принципів і підходів, а також практичного аналізу (на прикладі бару В«Rock'sВ») проаналізувати організацію виробництва та обслуговування
Об'єкт дослідження - бар В«Rock'sВ».
Предмет дослідження - організація обслуговування споживачів на підприємстві.
Для досягнення поставленої мети в роботі вирішувалися наступні завдання:
- розглянути зміст та основні вимоги до організації обслуговування в барах;
- проаналізувати сучасний стан якості обслуговування споживачів у системі громадського харчування Приморського краю;
- проаналізувати процес обслуговування споживачів на досліджуваному підприємстві;
- розробити пропозиції щодо вдосконалення процесу обслуговування споживачів на досліджуваному підприємстві.
бар обслуговування громадське харчування
1. Основи організації виробництва в барі
1.1 Класифікація барів
Класифікація барів буває різною. У США існує одна градація, в Росії інша. Я розповім про види барів встановлені Міжнародної барменськой асоціацією (МБА). Відповідно до неї існує ресторанний бар двох типів:
• Рестораний бар, який обслуговує відвідувачів прийшли не лише випити, але й повечеряти. Це стосується елітних дорогих закладів. Перед трапезою клієнт сідає за барну стійку і замовляє порцію алкоголю. Іноді бар називають коктейльним. У ньому присутній не тільки алкоголь, але й чай, кава, коктейлі, мікси та інші види напоїв.
• Є ресторани, де бар використовується для безпосереднього обслуговування відвідувачів. У цьому випадку, барна стійка виконує функцію роздачі спиртних напоїв офіціантам, які несуть їх клієнтам за столики. В роботі бару ходять не гроші, аквітанців на замовлення.
Бари, які є самостійним закладом або розташовуються в окремому залі ресторанного комплексу, можуть бути наступних видів:
В· Коктейль-бар: асортимент бару підібраний таким чином, щоб не тільки коктейлі, але й спиртні напої в чистому вигляді були цікаві гостям бару, повинні бути тільки модні та ексклюзивні сорти пива; в барній карті оригінальні сорти чаю, кави і
коктейлі на їх основі. Подача їжі не передбачена, але в Як В«компліментівВ» від бару, до пива - горішки та снеки, а до чаю і кави - міні-солодощі.
В· Винний бар - припускає наявність великої винотеки і фахівця - сомельє. Барної стійки може не бути - вина в гостьовому залі представлені у спеціальних шафах, а відкриваються і декантирують вина за сервірувальним столиком перед гостями. Гарячі страви не пропонуються: подаються холодні закуски, салати, десерти. Вино вибирається гостями в процесі дегустації.
В· Пивна або пивний бар - пропонує, як правило, 10-15 сортів пива та коктейльні напої на основі пива в поєднанні з соками, сиропами або міцним алкоголем.
Меню пивного бару містить снеки, спеціальні страви до пива і гарячі страви. При наявності офіціантів і повноцінного меню пивний бар легко трансформується в пивний ресторан.
В· Безалкогольний бар - зазвичай відкриваються в фітнес-центрах, тренажерних залах, салонах краси, спортивних клубах, бізнес-центрах та автосалонах. Пропонуються напої, коктейлі і десерти на основі соків, чаю, кави йогуртів, фруктів і т.п.
В· Лаунж-бар (від англ. lounge - вітальня) знаходиться в особливій, ізольованій зоні, де зручна м'які меблі та мелодійна легка музика сприяє відпочинку і невимушеній бесіді. Дуже часто знаходиться в приміщенні поряд з рестораном або нічним клубом. Подаються насамперед коктейлі.
В· Лобі-бар (від англ. Lobby - вестибюль) розташовується на першому поверсі готелів. Крім стійки бару, є м'які меблі, кавові або чайні столики і стільці. Асортимент такого бару представлений слабоалкогольними та безалкогольними напоями, кондитерськими виробами і десертами.
В· Диско-бар передбачає подачу напоїв та коктейлів на дискотеках і в нічних клубах для великої кількості танцюючою молоді або під час шоу-програм. Меню в диско-барі не передбачається.
В· Пул-бар (від англ. pool) розташовується в зоні басейну: в центрі басейну; дворівневий бар на краю басейну: нижній рівень (гостьовий) - на бордюрі басейну і стаціонарна стійка для обслуговуванні гостей В«прибережної зониВ»; бар поруч з басейном. Основна проблема - відсутність міцних алкогольних напоїв і професійного барного скла.
В· Молочний бар- вузькоспеціалізоване підприємство, призначене для реалізації молочних і вершкових коктейлів. У барах передбачають низькотемпературний прилавок для мороженого, плиту для кип'ятіння молока і приготування молочних фліп, Збивачка для кремів і молочних коктейлів. У Залах встановлюють столи і стільці (20% стільців має бути розраховане на маленьких відвідувачів). Загальне кількість місць в барі може становити 25 або 50.
В· Вітамінний бар- вузькоспеціалізоване підприємство з приготування і реалізації прохолодних на...
