Контрольна робота
По курсу:
"Організація служби харчування "
На тему:
"Меню. Характеристика меню "
Якутськ 2010
Введення
Суспільне харчування є важливою ланкою в системі економічних і соціальних заходів, спрямованих на підвищення матеріального та культурного рівня життя людей.
Розвиток громадського харчування передбачає економію трудових і матеріальних ресурсів в масштабах всього суспільства. Звільняється трудове населення, зайняте організацією харчування в домашніх умовах, воно збільшує трудові ресурси.
Головним завданням є забезпечення значного підйому матеріального і культурного рівня життя народу на основі високих темпів розвитку виробництва, підвищення його ефективності та науково-технічного прогресу. Зростанню добробуту народу буде сприяти збільшення товарних ресурсів в країні. Це створить і хороші передумови для розвитку громадського харчування, товарообіг і випуск продукції якого повинні постійно збільшуватися.
1. Ресторани і їх характеристика
У Росії першої половини XIX століття були поширені заїжджі двори, при яких, як правило, були ресторани. У побуті їх часто іменували трактири. Вони служили і біржею для комерсантів, що укладали тут мільйонні оборудки, і їдальнею для одиноких, мі місцем для ділових побачень або відпочинку в дружній бесіді.
трактир користувалися величезним успіхом і були у великій моді. Кожен з трактирів відрізнявся своїми звичаями, своїм особливим блюдом. Мав своїх постійних відвідувачів. У трактирі були величезні зали і окремі кабінети, де за іменитими купцями закріплювалися столи, які до певної години не мав права ні хто займати.
Меню тоді було приблизно таке: холодна білуга, осетрина з хріном, ікра, раковий суп, селянка рибна з розтягаями, смажене порося з гречаною кашею; на третє обов'язково подавали Гурьевская кашу, кулеб'яки, пироги з різними начинками.
Звичайно, сучасні ресторани відрізняються від трактирів: змінилися інтер'єр, якість і сервіс обслуговування, але мета залишилася незмінною - доставити відвідувачеві ресторану приємне відчуття від смачно приготовлених, красиво оформлених страв і високого класу обслуговування.
Кухня (Меню) ресторану відрізняється від меню їдалень і бістро, як правило, широким асортиментом вин, напоїв, кулінарних і кондитерських виробів, їх оформленням, смаком. Кулінарні страви та кондитерські вироби готують кухар і кондитери, досягли високого кулінарного майстерності, які знають тонкощі в приготуванні страв і напоїв.
Крім ресторанів, розташованих при готелях, виділяють ресторани розміщуються при вокзалах, аеропортах. Ресторани, розташовані на вулицях і проспектах, повинні на вході мати табло з режимом роботи, а на фасаді будівлі - вивіску з назвою ресторану, добре освітлену у вечірній час. Під'їзд до ресторану повинен добре висвітлюватися і розташовувати місцем для паркування автомашини.
Державний стандарт Російської Федерації (ГОСТ Р500762-95) встановлює класифікацію ресторанів в залежності від якості наданих послуг, інтер'єру, а так само асортименту замовлених і фірмових страв і виробів. На підставі сукупності цих відмітних ознак ресторани поділяються на три класи - люкс, вищий клас і перший.
1.1 Ресторан класу В«люксВ»
Характеризується сучасним інтер'єром, найбільш високим у порівнянні з іншими ресторанами, рівнем комфортності і різноманітністю надаваних послуг. Дизайн повинен відповідати назві ресторану. Ресторан В«люксВ» має в своєму розпорядженні банкетним залом, баром, коктейь-холом з барною стійкою.
Метрдотелі і офіціанти повинні бути першокласними фахівцями, досконало володіти технікою обслуговування; в ресторанах, де обслуговують зарубіжних гостей, офіціанти зобов'язані знати іноземну мову.
Офіціанти повинні бути одягнені у формений одяг єдиного зразка. Столова білизна шиється на замовлення. При обслуговуванні використовується фірмовий посуд (порцелянова і кришталева) і мельхіорові прилади. Ресторани В«люксВ» включають в меню замовні і фірмові блюда (не менше половини асортименту), значну частину асортименту займають готуються кулінарні та кондитерські вироби. Страви мають складні рецептури, вищий рівень художнього оформлення.
У В«люксіВ» гостям пропонуються проспекти, меню, запрошення з емблемою ресторану, в вечірній час організовуються музичні виступи, вар'єте, запрошуються популярні артисти естради, проводяться концерти, виділяються місце для танців. Надаються додаткові послуги, наприклад виклик таксі, продаж живих квітів та ін
1.2 Ресторани вищого класу
Також характеризуються високим рівнем комфортності за рахунок устаткування і зручною меблів, оригінального інтер'єру, належним мікрокліматом за рахунок кондиціонування повітря, високою якістю обслуговування відвідувачів і різноманітністю кулінарних, кондитерських виробів, страв і напоїв. Як правило, в меню входить менша кількість страв, ніж у ресторані класу В«люксВ». Меблі для ресторану робиться на замовлення з одного матеріалу, і її стиль пов'язаний з художнім оформлення інтер'єру. В якості додаткових послуг ресторани організують обслуговування різних заходів (нарад, конференцій, сімейних торжеств, ювілеїв), приймають замовлення на приготування замовлених блюд і кулінарних виробів для обслуговування на дому.
У вечірній час у ресторанах вищого класу організовуються виступи музикантів, естрадних артистів, співаків. Ресторан має художньо оформлені фірмові меню, запрошення та сувеніри з власною емблемою.
1.3 Ресторан першого класу
Характеризується простотою і оригінальністю інтер'єру, гармонійністю і комфортністю. Меблі в ресторані зручна, міцна, столи мають поліефірне покриття. У ресторанах першого класу пропонується широкий вибір кулінарних страв і закусок, напоїв, замовних страв нескладного приготування. Обслуговування здійснюють офіціанти і бармени у форменому одязі (білий верх, чорний низ). У вечірній час у ресторані звучить музика, для чого застосовуються стереофонічна радіоапаратура і світлотехніка.
Прийом та оформлення замовлень
Як тільки гості розмістилися, офіціант пропонує меню в розгорнутому вигляді зліва лівою рукою. Спочатку меню подають жінкам, якщо жінок немає, то старшому або ювіляру. Разом з меню подають прейскурант вин в закритому вигляді.
2. Призначення та принципи складання меню
Меню - це перелік страв і напоїв, пропонованих відвідувачам в перебігу робочого дня.
Меню - барвиста карта, де вказуються назви страв, кулінарних і кондитерських виробів, їх вихід (вага однієї порції в грамах) і ціна (вартість цієї порції, розрахована за допомогою калькуляції). При обслуговуванні в ресторанах офіціант або метрдотель подають меню гостям, щоб вони ознайомилися з асортиментом страв і закусок, могли вибрати і зробити замовлення. Меню складається щодня завідувачем виробництвом з урахуванням наявних продуктів і асортиментного мінімуму.
Асортиментний мінімум - певна кількість страв і напоїв, яке має бути щодня у продажу. Він встановлюється в залежності від типу і класу підприємства харчування. Страви і закуски, які входять до складу асортиментного мінімуму, повинні виготовлятися з різноманітних видів сировини із застосуванням різних способів кулінарної обробки та чергування по днях тижня. Асортиментний мінімум може бути розширений за рахунок включення фірмових і сезонних страв, але його скорочення не допускається.
Меню повинне служити гарантією того, що споживачі отримають пропонований в ньому асортимент страв протягом встановленого періоду роботи залу ресторану. У меню слід включати страви, що користуються найбільшим попитом споживачів, і обов'язково овочеві, рибні, м'ясні страви та закуски, приготовлені...
