Введення
Громадське харчування являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що випускають кулінарну продукцію, що характеризуються єдністю форм організації виробництва і обслуговування споживачів і розрізняються за типами, спеціалізації, наценочной категоріям. Основним напрямком розвитку громадського харчування на сучасному етапі передбачають: забезпечення відповідно до науково обгрунтованими нормами потреб трудящих в харчуванні за місцем роботи (на виробничих підприємствах, в установах); розвиток мережі підприємств харчування в загальноосвітніх школах, училищах, вищих і середніх спеціальних навчальних закладах, мережі дієтичних їдалень, підприємств швидкого обслуговування, магазинів, кулінарій для забезпечення населення напівфабрикатами, кулінарними і кондитерськими виробами для домашнього споживання, організації дозвілля.
Удосконалення організацій виробництва в громадському харчуванні пов'язано з впровадженням індустріальної технології виробництва напівфабрикатів і кулінарної продукції високого ступеня готовності на базі відносно великих заготовочних підприємств системи громадського харчування та підприємств харчової промисловості та комплексного цілеспрямованого постачання цією продукцією їдалень, ресторанів, кафе, закусочних, магазинів кулінарії.
Специфіка галузі полягає в максимальному забезпеченні послугами підприємств громадського харчування різних груп населення, що досягається при максимальному наближенні підприємств безпосередньо до споживачам.
До суспільним формам підприємства поділу праці в громадському харчуванні відносяться спеціалізації, концентрація і кооперування виробництва. Під концентрацією в громадському харчуванні розуміється процес зосередження засобів виробництва, працівників на підприємствах чи цехах великої потужності.
Спеціалізація передбачає організацію виробництва в спеціалізованих підприємствах або цехах, преднозначенних для випуску певного однорідного асортименту продукції (кондитерських, борошняних, кулінарних виробів, напівфабрикатів).
Концентрація і спеціалізація виробництва припускають встановлення організаційно та економічно обгрунтованих виробничих зв'язків між підприємствами, спільно виготовляють певну продукцію, т. е кооперування.
Індустріалізація виступає як головний напрямок у організації виробництва продукції громадського харчування на сучасному етапі.
В області вдосконалення процесів організації виробництва основою є індустріалізація громадського харчування, під якою слід розуміти централізовану організацію виробництва напівфабрикатів високого ступеня готовності та готових до споживання кулінарних виробів на базі заготовочних підприємств з використанням патокової-механізованих, автомеханізірованних ліній та інших видів ефективного обладнання,
Індустріалізація припускає, що основна маса підприємств громадського харчування з залами функціонують як підприємства доготовочние, де основою виробничою функцією залишається доведення продукції до стану кулінарної готовності з метою подальшої реалізації споживання.
Науково-технічний прогрес найважливіше джерело зростання продуктивності праці підвищення якості продукції.
Досягнення науково-технічного прогресу сприяють ресурсозбереження, зниження матеріально і енергоємності продукції, підвищенню ефективності капітальних вкладень і основних фондів. Впровадження досягнень науково-технічного процесу в громадському харчуванні слід розглядати як комплексну задачу, пов'язану з основними функціями, виконуваними підприємствами галузі.
Основні напрямки науково-технічного прогресу, забезпечують ефективність організації процесів реалізації і споживання, передбачають:
1. Впровадження засобів роздаткового обладнання механізованих ліній комплектування та роздачі комплексних раціонів харчування (для вільного вибору страв) і відповідних наборів роздаткового обладнання (при обслуговуванні офіціантами). В склад роздаткового обладнання включаються пересувні харчоварильні котли, пересувні теплові шафи і марміти, візки з вичавним пристроєм для посуду.
2. Виробництво і широке впровадження обладнання для приготування і відпуску продукції на спеціалізованих підприємствах швидкого обслуговування.
3. Широке застосування торговельних автоматів для продажу різних груп товарів і організацію спеціалізованих кафе (закусочних) автоматів, які забезпечують високу пропускну спроможність підприємств, особливо в місцях найбільшого скупчення потенційних споживачів.
4. Організацію механізованих мийних відділень забезпечують застосування ефективних засобів для транспортування і обробки використаної столового посуду і приладів на великих підприємствах.
5. Використання на підприємствах громадського харчування столового посуду і приладів разового використання.
Технічний прогрес у галузі пов'язаний з необхідністю застосування засобів електронно-обчислювальної техніки для аналізу і планування господарської діяльності визначення енергетичної цінності продуктів і їх вихідної якості для приготування готових раціонів харчування, комплектуючих та відпуску готових страв.
1. Характеристика підприємств громадського харчування
Під підприємством громадського харчування розуміється торгово-виробнича одиниця (їдальня, ресторан, кафе, закусочна, бар, і ін), що виконує функції по забезпеченню населення харчуванням (виробництво кулінарної продукції, її реалізація та організація споживання у вигляді повного раціону страв або їх видів), а також організації дозвілля населення.
Особливість діяльності підприємств громадського харчування полягає в тому, що процеси виробництва, реалізації та організації споживання органічно пов'язані і, як правило, збігаються в часі. Саме в єдності виробництва та організації споживання полягає специфічна особливість громадського харчування, його функціональна мета.
При цьому підприємства громадського харчування повинні вирішувати головне завдання - якнайповніше задовольнити потреби населення в продуктах харчування відповідно до вимог науково обгрунтованого збалансованого харчування.
Різниця між роздрібною торгівлею продовольчими товарами і громадським харчуванням полягає в тому, що торгівля здійснює продаж продуктів і товарів, а громадське харчування організовує їх споживання.
Підприємства громадського харчування в силу специфіки реалізованої продукції, як правило, мають справу з безпосередніми споживачами (за винятком окремих випадків продажу обідів додому). Магазини (відділи) кулінарії виконують аналогічні функції, що і підприємства торгівлі.
Функції та особливості виробництва підприємств громадського харчування можуть змінюватися в залежності від рівня розвитку індустріальної бази, включаючи харчову промисловість, що виробляє продукцію для постачання підприємств громадського харчування. У зв'язку з цим в перспективі можливе збереження двох функцій: реалізації та організації споживання. В даний час такі функції властиві і підприємствам-роздавальним.
Діяльність підприємств громадського харчування характеризується наступними умовами:
асортимент виготовленої і реалізованої продукції безпосередньо залежить від характеру попиту споживачів, причому він має свої специфічні особливості на виробничих підприємствах (в залежності від інтенсивності праці), у навчальних закладах, закладах відпочинку, спорту і туризму;
попит на продукцію та послуги громадського харчування і його зміни залежать від сезону, часу дня, днів тижня. Наприклад, в літній час підвищується попит на страви з овочів, холодні супи, прохолодні напої і морозиво.
Крім того, на попит в містах і селищах впливають вікової та демографічний склад, регіональні або національні особливості.
Характерною особливістю продукції, виробленої на підприємствах громадського харчуванн...
