МІНІСТЕРСТВО АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
ОРЛОВСЬК ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Кафедра: В«Технологія і товарознавства продуктів харчування В»
КУРСОВА РОБОТА
по дисципліни: В«Технологія зберігання і транспортування продовольчих товарівВ»
Тема: В«Способи транспортування і зберігання м'ясопродуктів (на прикладі м'ясних субпродуктів) в супермаркеті В«АтоллВ» В»
Студент Барсукова Христина
Шифр ​​080401
Спеціальність Товарознавство і експертиза товарів
Група 51-ТЕ
Керівник проекту Євдокимова О.В.
Роботу захистив з оценкой______________________________
Орел 2010
Зміст
Введення
1 Аналітичний огляд літератури
1.1 Особливості зберігання м'ясопродуктів
1.2 Фактори сохраняемости м'ясопродуктів
1.2.1 Внутрішні чинники сохраняемости м'ясопродуктів
1.2.2 Зовнішні фактори сохраняемости м'ясопродуктів
1.3 Кількісні та якісні зміни, що відбуваються при зберіганні м'ясопродуктів
2 Практична частина
2.1 Упаковка та зберігання м'ясопродуктів (на прикладі м'ясних субпродуктів) в супермаркеті В«АтоллВ»
2.2 Транспортування і вплив транспортної тари на сохраняемость м'ясних субпродуктів
2.3 Товарні втрати, види втрат, порядок списання кількісних і якісних втрат
Висновки та пропозиції
Список використаної літератури
Введення
Зберігання - етап технологічного циклу товароруху від випуску готової продукції до споживання чи утилізації, мета якого - забезпечення стабільності вихідних властивостей або їх зміна з мінімальними втратами.
При зберіганні проявляється одна з найважливіших споживчих властивостей товарів - сохраняемость, завдяки якому можливо доведення товарів від виробника до споживача незалежно від їх місцезнаходження, якщо терміни зберігання перевищують терміни перевезення. Так, банани, ананаси, вирощувані в тропічних країнах, - Найпоширеніший товар у найвіддаленіших регіонах земної кулі завдяки їх хорошою сохраняемости. У той же час багато не менш цінні тропічні плоди реалізуються тільки в місцях вирощування через низьку сохраняемости.
Кінцевий результат ефективного зберігання товарів - збереження їх без втрат або з мінімальними втратами протягом заздалегідь обумовленого терміну. Показниками сохраняемости служать вихід стандартної продукції, розмір втрат та терміни зберігання.
Вихід стандартної продукції і втрати пов'язані обернено пропорційною залежністю. Чим вище втрати, тим менше вихід стандартної продукції. Обидва показники сохраняемости залежать від умов і термінів зберігання.
Основна мета дослідження складається в аналізі групи факторів, що забезпечують збереження якості товарів при доведенні їх від виробництва до споживача, до яких відносяться упаковка і маркування, умови транспортування, зберігання товарів.
В Відповідно до даної метою в дослідженні були поставлені наступні завдання:
1 . Розглянути класифікацію і загальну характеристику факторів, що зберігають якість товарів.
2. Відобразити роль упаковки і маркування на збереженні якості м'ясних товарів (на прикладі м'ясних субпродуктів).
3. Викласти вплив умов транспортування і зберігання на якість товарів (на прикладі м'ясних субпродуктів).
1 Аналітичний огляд літератури
1.1 Особливості зберігання м'ясопродуктів
Зберігання - етап технологічного циклу товароруху від випуску готової продукції до споживання чи утилізації, мета якого - забезпечення стабільності вихідних властивостей або їх зміна з мінімальними втратами [1].
При зберіганні проявляється одна з найважливіших споживчих властивостей товарів - сохраняемость, завдяки якому можливо доведення товарів від виробника до споживача незалежно від їх місцезнаходження, якщо терміни зберігання перевищують терміни перевезення. Так, банани, ананаси, вирощувані в тропічних країнах, - Найпоширеніший товар у найвіддаленіших регіонах земної кулі завдяки їх хорошою сохраняемости. У той же час багато не менш цінні тропічні плоди реалізуються тільки в місцях вирощування через низьку сохраняемости.
Кінцевий результат ефективного зберігання товарів - збереження їх без втрат або з мінімальними втратами протягом заздалегідь обумовленого терміну. Показниками сохраняемости служать вихід стандартної продукції, розмір втрат та терміни зберігання.
Вихід стандартної продукції і втрати пов'язані обернено пропорційною залежністю. Чим вище втрати, тим менше вихід стандартної продукції. Обидва показники сохраняемости залежать від умов і термінів зберігання.
Якість товарів формується на стадіях їх розробки та виготовлення.
До факторів, безпосередньо впливає на якість товарів, відносяться якість вихідного сировини, матеріалів і комплектуючих виробів, конструкція вироби (включаючи якість проектування й моделювання), якість технологічних процесів (Включаючи якість нормативно-технічної документації, обладнання, якість праці працівників та ін.)
Хімічний склад, структура та властивості вихідних матеріалів багато в чому визначають властивості і якість готових виробів. Певний вплив на формування якості надають допоміжні та оздоблювальні матеріали, наприклад лаки, фарби, нитки, фурнітура й т.п.
Конструкція, тобто конфігурація і розміри окремих деталей і вузлів, способи їх з'єднання та взаємодії впливають на ефективність виконання товаром своїх функцій.
З одного і того ж матеріалу, використовуючи різні види технологічної обробки, можна одержати різні за своїми властивостями товари. Особливе місце в технологічних операціях для поліпшення зовнішнього вигляду товарів і ряду споживчих властивостей займають обробні операції, в тому числі нанесення декоративних і захисних покриттів, шліфування, полірування, розфарбовування і т. д.
На стадіях товарного обігу і споживання, зокрема при транспортуванні, зберіганні, реалізації та споживанні, необхідно зберегти вже сформоване якість.
До факторів, забезпечують збереження якості товарів при доведенні їх від виробництва до споживача відносяться упаковка і маркування, умови транспортування, зберігання товарів, розміщення товарів, умови зберігання, термін зберігання і інші важливі чинники.
1.2 Фактори сохраняемости м'ясопродуктів
1.2.1 Внутрішні чинники сохраняймості м'ясопродуктів
Хімічний склад, структура та властивості вихідних матеріалів багато в чому визначають властивості і якість готових виробів. Певний вплив на формування якості надають допоміжні продукти. М'ясо та м'ясні продукти відносяться до джерел білка, першого класу, тобто містить всі незамінні амінокислоти в значних кількостях і з сприятливим для потреб організму співвідношенням. За амінокислотним і хімічним складом різні види м'яса та м'ясопродуктів мало отлічаются.Общее вміст білків в м'ясі різна-від 14 до 21%, причому основну їх частину (75-90%) складають повноцінні білки, що містять всі незамінні амінокислоти, збалансованість яких наближається до оптимальної. Амінокислотні набори білків яловичини, баранини і свинини приблизно однакові.
У м'язової тканини м'яса поряд з білками містяться небілкові азотисті екстрактивні речовини (креатинфосфат, карнозин, креатин). Найбільшим вмістом цих речовин відрізняється свинина (до 6,5 г в 1 кг), найменшим - баранина (до 2,5 г в 1 кг). Основна їх значення в харчуванні полягає в тому, що вони визначають специфічний смак і аромат м'ясних страв. Крім того, вони різко посилюють секреторну функцію травного апарату.
Жири - найбільш непостійні компоненти м'яса м'ясопродуктів. Їх загальна зміст може ста...
