Особливості технологічного процеса Виробництво ДЕСЕРТНОЇ ПРОДУКЦІЇ З МЕТОЮ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯМ асортименте В СПЕЦІАЛІЗОВАНОМУ ПІДПРІЄМСТВІ "Десертний бар"
ЗМIСТ
ВСТУП
РОЗДІЛ 1 теоретичність Оглядова сучасности ТЕХНОЛОГІЙ Виробництво ДЕСЕРТНОЇ ПРОДУКЦІЇ НА СПЕЦІАЛІЗОВАНІХ ПІДПРІЄМСТВАХ
1.1 Сучасне забезпечення асортиментом десертної продукції підпріємств по данім літературніх джерел
1.2 Значення десертних страв у харчуванні людини
РОЗДІЛ 2 АНАЛIТІЧНА ЧАСТИНА
2.1 Характеристика спеціалізованого підприємства "Десертний бар"
2.2 Аналіз сировини для десертних страв
2.3 Огляд технологій виготовлення десертiв y досліджуваному закладу
РОЗДІЛ 3 Розробка ПРОЕKТІВ НОРМАТІВНОЇ ТА ТЕХНОЛОГIЧНОЇ ДОКУМЕНТАЦІЇ ДЛЯ нових ВІДІВ Десертні стравити
3.1 Технологiчна карта пріготування торту
3.2 Технологiчна карта пріготування морозива
3.3 Технологiчна карта пріготування киселю вишневого
3.4 Технологiчна карта пріготування печива
3.5 Технологiчна карта пріготування молочного десерту
3.6 Технологiчна карта пріготування фруктового салату
3.7 Технологiчна карта пріготування желе
3.8 Технологiчна карта пріготування мусу
3.9 Технологiчна карта пріготування десерту iз запечені яблук
3.10 Технологiчна карта пріготування сірніх кульок в шоколадному сіропi
ВИСНОВКИ ТА Рекомендації
СПИСОК ВІКОРІСТАНОІЇ ЛІТЕРАТУРИ
ВСТУП
Кулінарія - Мистецтво пріготування їжі, його призначення та Складається з різніх послідовніх прійомів, операцій ОБРОБКИ продуктів, завершується створенням страви з Певної смаком, запахом, зовнішнім виглядах. Вивчення способів, прійомів и операцій ОБРОБКИ продуктів становіть основу кулінарії. Успіх пріготування якісної, смачної їжі в дерло Черга поклади від уміння правильно підготуваті и вікорістовуваті сировину, Різні продукти харчування, які піддаються обробці в процесі пріготування страв.
Вибір способу ОБРОБКИ продуктів Багато в Чому візначає Якість страви. З ЦІМ пов'язана и вміння вікорістовуваті продукти харчування в оформленні страв, дотримання правил їх подачі на Стил. Таким чином, весь процес пріготування будь-якого страви зазвічай діліться на ряд послідовніх стадій: первінної, теплової ОБРОБКИ продуктів, оформлення и Подання Його на Стил.
Створення нових технологій харчування у виробництво займає велику роль у масових харчуванні.
Вимоги Сучасний відвідувачів вімагають створюваті нову продукцію вісокої ЯКОСТІ з пожівнімі властівостямі та гарним естетичним смаком при оформленні страв.
Таким чином, Актуальність Нашої роботи Визначіть необхідністю Розробка нових технологічних процесів страв десертної продукції на прікладі спеціалізованого підприємства "Десертний бар".
Мета роботи - Впровадження нових технологій десертної продукції на спеціалізованому підпріємстві "Десертний бар".
Завдання роботи:
1) Вівчіті и проаналізуваті Сучасні літературні джерела з питання технологічного процесу десертної продукції на сучасности підпріємствах.
2) Даті характеристику десертам в харчуванні людини.
3) Розглянуті технологічні вимоги до виготовлення десертних страв на прікладi "Десертні бару".
4) Дослідіті принципи роботи технологічних процесів виробництва десертних страв.
5) Охарактеризувати сировину для десертної продукції.
РОЗДІЛ 1. Теоретичність Оглядова сучасности ТЕХНОЛОГІЙ Виробництво ДЕСЕРТНОЇ ПРОДУКЦІЇ НА СПЕЦІАЛІЗОВАНІХ ПІДПРІЄМСТВАХ
1.1 Сучасне забезпечення асортиментом десертної продукції підпріємств по данім літературніх джерел
Солодкі страви подаються напрікінці обіду або вечері на десерт, тому їх галі назівають десертні стравити, Інколи їх включаються у меню сніданок. За складом и способом пріготування солодкі страви класіфікують на: натуральні плоди; узвар ї сиропу; солодкі страви з речовінамі, здатно утворюваті драглі; гарячі солодкі страви. За температурою подавання ВСІ страви цієї групи поділяють на гарячі (55 В° С) ї Холодні (10-14 В° С). Проти цею Поділ умовний, оскількі Багато страв подаються Як гарячими, так и холодного (налисники з варенням, печені яблука, бабки). Харчова Цінність Солодких страв поклади від харчової цінності продуктів, Що входять до їх складу. У сучасній українській Кухні для пріготування Солодких страв вікорістовують Свіжі, сушені й консервовані плоди и ягоди, фруктово-ягідні сиропи, соки, екстракт, які містять Різні мінеральні речовіні, Вітаміни, вуглеводі, ефірні олії, харчові кислоти и барвнікі. До складу Деяк Солодких страв входять Молочні продукти - молоко, вершки, сметана, вершкове масло, сир, а кож яйця, крупи, багаті на Білки й жири, и мают скроню калорійність. Ароматичностью и смаковімі речовінамі Солодких страв є ванілін, кориця, цедра цитрусових, лимонна кислота, кава, какао, вино, родзинки, горіхі ТОЩО. Страви мают солодкий смак завдякі вмісту різніх цукрів: цукрози, глюкози, фруктози. Проти слід пам'ятати, Що середня потреба дорослої людини в цукри не винна перевіщуваті 100 г на добу, надмірне споживання їх виробляти до відкладання жиру, підвіщення рівня холестерину в крові та інших негативних явищем. Фруктоза, глюкоза и мальтоза мают Меншем здатність накопічуваті в організмі жири, тому найціннішімі вважають солодкі страви, до якіх входять молоко, Свіжі и консервовані плоди та ягоди, плодово-ягідні соки. Солодкі страви, пріготовлені Із свіжіх плодів та ягід, підсілюють віділення травно соків и спріяють кращє травлення. Всі продукція повинна відповідати одержаним Стандартам (ГОСТ), стандартам підпріємця (СТП), технічнім Вимога (ТУ). Збірник рецептур віробляють по технологічнім інструкціям и нормам, які мают зберігаті санітарні правила.
1.2 Значення десертних страв у харчуванні людини
обід, вечеря, Сніданок, банкет, будь-який святковий Стіл зазвічай завершуються Подача Солодких страв. Вдалині Вибрані солодкі страви віклікають почуття задоволення після прийому їжі. Смороду НЕ Тільки смачні, альо и пожівні, оскількі містять цукри, Вітаміни, мінеральні солі, а кож залежних від рецептури - жири, Білки. Асортимент Солодких страв Дуже різноманітній Як в традіційній сучасної російської Кухні, так и в кухнях країн світу. Солодкі страви поділяються на групи: 1) натуральні (фрукти, ягоди, фрукти та ягоди, ягоди в сіропі, компоти); 2) желіруванні (желе, муси, креми, самбук, Кисіль); 3) гарячі (пудинги, солодкі запіканкі, каші з фруктами та ін.); 4) заморожені (морозиво, парфе). Основу Солодких страв складають легкозасвоюваній цукор, за рахунок якіх організм спожіває 1/3 Всіх вуглеводів. Згідно з фізіологічнімі нормами, споживання цукрів не винних перевіщуваті 110 - 120 г на день, так Як надмірне Його споживання Може віклікаті Порушення обміну речовін, діяльність підшлункової залозі, привести до ожіріння. Крім того, надлишок цукрів гальмує віділення шлунково и підсілює віділення підшлункової соку, тому солодкі страви рекомендується подаваті через кілька хвилини після основних страв.
У рецептуру багатьох Солодких страв крім цукрів входять Такі продукти, Як ягоди, фрукти у свіжому, сушені, консервованому вігляді, молоко, сметана, вершки, яйця, борошно, крупа, ароматізуючі речовіні и прянощі: ванілін, кориця, цедра цитрусових плодів, лимонна кислота, какао, марочні вина, лікері та ін. В ЯКОСТІ желірующіх речовін при віготовленні Солодких страв (Кисіль, желе, крему, Мусу) вікорістовують крохмаль, желатин, агар-агар, пектин. Солодкі страви, до складу якіх входять плоди та ягоди, мают велике значення у харчуванні ...
