План
1. Гігієнічні принципи планування підприємств громадського харчування: сувора потоковість технологічного процесу, розділення потоків персоналу, відвідувачів, харчових продуктів та ін Гігієнічні особливості проектування різних типів підприємств.
2. Гігієнічні особливості умов і термінів зберігання різних продуктів. Оптимальні умови і терміни зберігання основних груп продуктів, дотримання роздільного зберігання сирих і готових продуктів. Санітарні правила В«Умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів В»
1. Гігієнічні принципи планування підприємств громадського харчування: сувора потоковість технологічного процесу, розділення потоків персоналу, відвідувачів, харчових продуктів та ін Гігієнічні особливості проектування різних типів підприємств.
Вступ:
Земельна ділянка, санітарний благоустрій виробничих приміщень, обладнання та технологічний процес виробництва харчового підприємства повинні відповідати гігієнічним вимогам і нормам: В«Планування, забудова міст, селищ і сільських населених пунктів В»(СНиП Н-60-75),В« Норми і технічні умови проектування підприємств громадського харчування В» (СН-60-87), В«Допоміжні будівлі і приміщення промислових підприємствВ» (СНіП. II-92-76) В«Адміністративні й побутові будинкиВ» (СНиП 09. 04-87); також СП 2.3.6.1079-01 В«Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини В»,В« Методичні вказівки по здійсненню держсаннагляду за плануванням і забудовою населених місць В»(№ 2943-83).
При виборі земельної ділянки має бути забезпечене правильне його розміщення з ув'язкою транспортно-енергетичних, комунальних та інших комунікацій, щоб була виключена можливість забруднення харчового об'єкта відходами і викидами інших об'єктів, створені сприятливі умови освітлення, інсоляції та провітрювання.
-->>
Територія, вільна від забудови, проходів, проїздів, повинна бути озеленена, а територія харчового об'єкта - озонована, що дозволяє організувати і підтримувати найбільш сприятливий санітарний режим.
Санітарний благоустрій виробничих приміщень, склад приміщень харчового об'єкта залежить від його виробничого профілю, технології виробництва і потужності. У всіх випадках повинні дотримуватися основні принципи: потоковість виробництва, що виключають зустріч сировини з готовою продукцією, чистої і брудної тари, брудного посуду - з чистою, і т. п., а також забезпечення виробничого руху обслуговуючого персоналу і робітників роздільно від руху відвідувачів. Приміщення повинні бути згруповані за функціональним призначенням. Наприклад, приміщення для приймання сировини (завантажувальна, приймальне) повинні розташовуватися поблизу від складських приміщень. Охолоджувані камери об'єднують в одному блоці з окремим тамбуром.
На харчових об'єктах особливу увагу звертають на внутрішню обробку приміщень. Вони повинні бути світлими і доступними для прибирання. Підлоги в виробничих приміщеннях з вологим режимом роблять з вологонепроникного міцного матеріалу з поверхнею, зручною для прибирання та миття.
Перший і самий основний гігієнічний принцип планування приміщень і розстановки обладнання - забезпечення суворої порочності руху сировини, напівфабрикатів, готових виробів відповідно до ходом технологічного процесу. Планування приміщень повинна передбачати чітке розділення процесів обробки сировини і реалізації готової продукції, виключення зустрічних, спільних і перехрещуються потоків сировини, напівфабрикатів та готової продукції, харчових продуктів і відходів, чистої і брудного посуду.
Другим гігієнічним принципом планування приміщень є роз'єднання трьох потоків: технологічного процесу приготування їжі, потоку персоналу і потоку споживачів. Це здійснюється об'єднанням приміщень в блоки по групах: для персоналу, відвідувачів, виробничих і складських приміщень.
Третім гігієнічним принципом планування приміщень є забезпечення санітарно-епідеміологічних умов, необхідних для отримання безпечної та високоякісної продукції, і сприятливих умов для праці та відпочинку людей. Для цього враховується взаємне розташування приміщень, як поверхових план, так і при вертикальному розміщенні, а також їх орієнтація по сторонах горизонту. Холодильні камери не слід розташовувати поряд, над, під котельнями, бойлерними, душовими, кондитерськими цехами та на південній стороні.
Набір і площі приміщень залежать від ступеня централізації виробництва, спеціалізації, потужності, місткості та обсягу послуг, що надаються підприємством.
Потоковість процесів (сувора потоковість технологічного процесу, розділення потоків персоналу, відвідувачів, харчових продуктів та ін)
У загальних рисах вище викладене можна віднести як відповідь на питання поставлене у контрольній роботі, але я б хотіла розкрити деякі нюанси трохи більш докладно використавши при цьому санітарно-епідеміологічні правила СП 2.3.6.1079-01 В«Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини В».
Отже, згідно з вимогами даних санітарно-епідеміологічних правил:
1) Орієнтація, розміщення виробничих і складських приміщень їх планування і обладнання повинні забезпечувати дотримання вимог санітарного законодавства, технологічних регламентів виробництва, якості і безпеку готової продукції, а також умов праці працюючих (п.2.3); Набір і площі приміщень мають відповідати потужності організації та забезпечувати дотримання правил (п.5.4): Складські приміщення планують на першому або цокольному поверсі будівлі з орієнтацією на північну сторону горизонту, допускається розташовувати складські приміщення в підвалах. Розвантажувальна платформа розташовується з боку виробничої зони ділянки.
надходить сировина та харчові продукти з розвантажувальної платформи надходить в приймальний-завантажувальне приміщення.
При кількості місць на підприємстві більше 500 передбачається окреме місце для розвантаження овочів.
Поруч з розвантажувальної платформою виділяється приміщення для комірника, а також комора і мийна тари.
Для зберігання швидкопсувних продуктів (м'яса, птиці, риби, молочно-жирових і гастрономічних продуктів) плануються охолоджувані камери. Зазвичай передбачається також камера для зберігання фруктів, ягід, зелені, солінь і ін Охолоджувальні камери повинні розташовуватися єдиним блоком з тамбуром. Чи не рекомендується розташовувати камери під (поряд) з приміщеннями, що мають підвищену вологість і температуру повітря (гарячий і кондитерський цехи, мийні, туалети і т.п.).
Кількість камер визначається типом підприємства і його потужністю. Допускається суміщати зберігання м'ясних продуктів і риби при дотриманні санітарних правил. На підприємствах з кількістю місць менше 50 допускається наявність однієї камери при умовах роздільного зберігання сирих і готових до вживання продуктів на окремих стелажах (полицях) і дотримання інших правил товарного сусідства. Температура в такий охолоджуваної камері повинна бути 2 В° С.
2) Об'ємно-планувальні та конструкторські рішення приміщень повинні передбачати послідовність (потоковість) технологічних процесів, виключають зустрічні потоки сировини, сирих напівфабрикатів і готової продукції, використаної та чистого посуду, а також зустрічного руху відвідувачів і персоналу (п.5.1); При роботі технологічного обладнання виключається можливість контакту сирих і готових до вживання продуктів (п.6.3); В цілях попередження інфекційних захворювань обробний інвентар закріплюється за кожним цехом та має спеціальне маркування (п.6.5): Овочевий цех зважаючи значної забрудненості сировини повинен знаходитися поблизу завантажувальної та безпосередньо поруч з коморою овочів, щоб уникнути транспортування овочів по виробничим коридор...
