Зміст
піцерія сировину технологічний кафе
Введення
Нормативні посилання
1. Характеристика підприємства
2. Характеристика складу приміщень кафе
3. Організаційно-технологічні розрахунки
3.1 Розрахунок виробничої програми кафе
3.2 Розрахунок сировини
4. Складання та опис технологічних схем
4.1 Опис технологічної схеми приготування піци "Класична"
4.2 Опис технологічної схеми приготування піци "З Ніцци"
4.3 Опис технологічної схеми приготування піци "З цибулею та помідорами"
5. Розробка технологічних карт
Висновок
Список використаних джерел
Додатка
Введення
Суспільне харчування - це сфера підприємницької діяльності, пов'язана з організацією та управлінням підприємством громадського харчування, спрямована на задоволення наявних потреб людей у ​​смачній, різноманітної і здорову їжу, а також одержання прибутку; крім того, ресторанний бізнес виконує важливі соціальні та економічні функції:
- економічні функції - єдність виробництва та обігу. Функціонування ресторанного бізнесу визначається рамками економічного простору, умовами конкуренції, можливостями інвестування та швидкістю повернення вкладених коштів;
- соціальна функція ресторанного бізнесу виражається в тому, що ця сфера спрямована на задоволення суспільних інтересів і ніяк не суперечить їм. Вона визначає культуру, форми і методи обслуговування клієнтів.
Принцип "клієнт завжди правий ", тому що голосує за надане обслуговування певною кількістю грошей зі свого гаманця, є основою створення атмосфери справжнього гостинності на підприємствах ресторанного бізнесу.
Можна сказати, що ресторанний ринок носить двоїстий характер, оскільки предметом попиту і пропозиції на ринку, з одного боку, є товар (ресторанна продукція), а з іншого - послуга (гостинність і сервіс).
Основний завданням підприємств громадського харчування є приготування продукції, реалізація страв і напоїв та організація відпочинку, розваг.
Підприємство харчування "Зимовий сад" - це кафе, призначене для організації харчування та відпочинку з обмеженим у порівнянні з рестораном асортиментом страв і напоїв. Актуальність обраної теми полягає в більш детального опрацювання всіх аспектів пов'язаних з виробничо-торгівельною діяльністю даного типу підприємства, який найбільш затребуваний на ринку послуг харчування у зв'язку з більшою доступністю для основного населення.
Завданнями даної роботи є:
- розробити і обгрунтувати виробничу програму кафе "Зимовий сад" на основі відповідних технологічних розрахунків,
- визначити необхідну кількість сировини для запропонованого плану-меню,
- визначити специфіку організації виробничого процесу в кафе "Зимовий сад" і запропонувати найбільш затребувані страви даного кафе, розробивши на них технологічні карти.
Розвиток ринкових відносин в Росії усунуло існуючу багато років державну монополію на сферу громадського харчування. Система громадського харчування в умовах планової економіки розвивалася як соціально орієнтована. Радянські точки громадського харчування умовно можна було поділити на підприємства соціальної спрямованості та загальнодоступні. Перші складали 70% від загального числа, вони розташовувалися на заводах, в установах, лікарнях, школах, інститутах і були орієнтовані на певний контингент відвідувачів. Забезпеченість потреби в цих підприємствах харчування становила порядку 70 - 100%. Загальнодоступні становили 30 % Від усіх підприємств харчування, і існуюча потреба в них покривалася тільки на 30 - 50%.
Зміна власності і власників призвела до поступового відродження реального ресторанного бізнесу в нашій країні, що черпає свої витоки в багатому культурному і історичному спадщині ресторанної справи в дореволюційній Росії і зарубіжному досвіді. В останні роки на російському ринку відбулися помітні зміни - мережа підприємств харчування розширилася, підвищилися показники забезпеченості, покращилася якість і організація обслуговування.
Зростання добробуту, ділової активності, прискорення темпу життя, зміна менталітету росіян і орієнтація на західний діловий спосіб життя, необхідність більш економного використання робочого часу - все це обумовлює активний розвиток мережі громадського харчування. Успіх підприємства харчування залежить від ряду факторів, серед яких і хороший менеджмент, і наявність концепції, і розумні ціни.
Нормативні посилання
У справжньої курсовій роботі використані посилання на такі стандарти:
ГОСТ 1129-93 Олія соняшникова ТУ
ГОСТ 13277-79 Молоко коров'яче пастеризоване ТУ
ГОСТ 15842-90 Консерви. Горошок зелений ТУ
ГОСТ 16290-86 Ковбаси варено-копчені ТУ
ГОСТ 1721-85 Морква столова свіжа заготовлювані ТУ
ГОСТ 1722-85 Буряк столовий свіжа заготовлювані ТУ
ГОСТ 1723-86 Цибуля ріпчаста свіжий заготовлювані ТУ
ГОСТ 1752-85 Томати свіжі
ГОСТ 1726-85 Огірки свіжі
ГОСТ 1938-90 Чай чорний байховий фасований ТУ
ГОСТ 21-94 Цукор-пісок ТУ
ГОСТ 240-85 Маргарин ТУ
ГОСТ 24896-81 Оселедець і риба солона ТУ
ГОСТ 26574-85 Борошно пшеничне хлібопекарська ТУ
ГОСТ 27844-88 Хліб пшеничний з борошна вищого, першого і другого сортів ТУ
ГОСТ 37-91 Масло коров'яче
ГОСТ 7616-85 Сири сичужні тверді ТУ
1. Характеристика підприємства
Завданням на курсове проектування передбачена розробка технологічної документації для проекту кафе "Зимовий сад" на 40 місць.
Назва підприємство визначає стиль інтер'єру, в якому витриманий зал кафе. Для його оформлення обраний еко-стиль, що характеризується екологічністю, прагненням до єднання з природою. Головні його елементи: природні матеріали, природна колірна гамма, зимовий сад. Цей стиль припускає використання живих квітів, аксесуарів з дерева і берести. Озеленення - це особливий вид декоративно-оформлювального мистецтва, виконує як естетичні, так і утилітарні функції, які полягають у забезпеченні оптимальних умов (вологість, чистота повітря, відсутність мікробів). Озеленення активно впливає на характер інтер'єру, що особливо цінується серед міського населення. У зв'язку з цим оформленням і стилем обгрунтовано і назва самого кафе-піцерії. Підприємство обрало цей напрямок в асортиментній політиці у зв'язку з тим, що піцерії є одним з найбільш привабливих місць ринку послуг харчування. Це пояснюється двома факторами - піцерії є найбільш вдалим місцем для того, щоб швидко перекусити і добре провести час.
Основними вимог клієнтів у цих закладах є:
- прийнятна вартість,
- приємна обстановка
- смачна кухня, з якої перевага віддана салатів, а також піці та бутербродам, на другому місці II гарячі страви. Споживачі не проти побалувати себе десертами, а перші страви в даній групі закладів особливою популярністю не користуються, тому можна обмежитися в меню одним найменуванням страв цієї групи, і то, в основному прозорими супами. З напоїв лідируючі позиції займають прохолодні, а гарячі напої та алкоголь знаходяться на другому і третьому місцях відповідно.
Споживачами послуг піцерії є люди з середнім рівнем доходів, підприємці, туристи, працюючі, студенти, учні, пенсіонери. З урахуванням цього в процесі визначення цінової політики в даному закладі необхідно орієнтуватися на даний сегмент ринку, з тим щоб ціни були прийнятні, а продукція затребувана.
Спеціалізоване кафе-піцерія "Зимовий сад" на 40 місць актуально для обслуговування міського населення м. Краснодара. Кафе розташовується на першому поверсі житлової будівлі у великому мікрорайоні міста по вул. Ставропольської, забудованому багатоповерховими будинками. Підприємство розраховане на сімейні відвідування. Час робо...
