Введення
1 Загальна характеристика ТОВ В«АлексхлебВ»
2 Аналіз технологічного процесу виробництва хліба
2.1 Характеристика основних постачальників сировини
2.2 Сировина хлібопекарського виробництва
2.3 Характеристика технологічної схеми виробництва
2.4 Опис основних стадій виробництва хліба
3 Основні процеси, що протікають при виробництві хліба
3.1 Мікробіологічні та біохімічні процеси
3.2 Фізико - хімічні та колоїдні процеси
4 Зберігання, упаковування, транспортування хлібобулочних виробів
5 Дефекти хліба
6 Санітарний контроль на харчових підприємствах
7 Організація лабораторного контролю
8 Роль і значення мікробіологічної лабораторії
9 Контроль якості готових виробів
10 Методи відбору зразків та підготовка їх до аналізу
10.1 Основні методи аналізу готових виробів
11 Асортимент хлібобулочних виробів
Список використаних джерел
Введення
Мета товарознавчо-технологічної практики - закріпити теоретичні знання і набути практичних навичок в галузі виробничої діяльності підприємств.
Завдання:
-Детальний ознайомлення з організаційною структурою підприємства;
-вивчення характеру планування діяльності підприємства, матеріально-технічного постачання;
-вплив основних технологічних операцій виробництва на формування якості напівфабрикатів готових продуктів;
-виявлення виникнення дефектів при переробці сировини в напівфабрикати з напівфабрикатів у готові продукти;
-вивчення асортименту напівфабрикатів та виробів, що випускаються підприємством;
-оцінка основних факторів, які впливають на забезпечення конкурентоспроможності продукції на внутрішньому і зовнішньому ринках;
-вивчення практики встановлення цін на продукцію, що випускається, а також взаємозв'язку якості і ціни;
-оцінка нормативно-технічної документації з ідентифікації і планування процесів виробництва, що впливають на якість продукції.
1 Загальна характеристика ТОВ В«АлексхлебВ»
Товариство з обмеженою відповідальністю В«АлексхлебВ» є юридичною особою, діє на підставі Статуту та законодавства Російської Федерації. Повне найменування - Товариство з обмеженою відповідальністю В«Алексхлеб, скорочене - ТОВВ« Алексхлеб В».
Товариство займається виробництвом і реалізацією хлібобулочних виробів.
Метою товариства є витяг прибутку. Товариство має цивільні права і несе цивільні обов'язки, необхідні для здійснення будь-яких видів діяльності, не заборонених федеральними законами. Окремими видами діяльності, перелік яких визначається федеральними законами, суспільство може займатися тільки на підставі спеціального дозволу (ліцензії).
Органом контролю за фінансово-господарською діяльністю товариства є ревізійна комісія. Рада директорів, генеральний директор і ревізійна комісія обираються загальними зборами. Ліквідаційна комісія при добровільній ліквідації товариства обирається загальними зборами, при примусової ліквідації призначається судом (Арбітражним судом).
Рада директорів здійснює загальне керівництво діяльністю товариства за винятком рішення питань, віднесених федеральними законами і статутом до компетенції ради директорів, не можуть бути передані на вирішення виконавчому органу товариства.
Керівництво поточною діяльністю суспільства здійснюється одноосібним виконавчим органом ТОВ В«АлексхлебВ» - Генеральним директором. До компетенції виконавчого органу можна адресувати питання керівництва поточною діяльністю товариства за винятком питань, віднесених до компетенції загальних зборів ради директорів товариства.
2 Аналіз технологічного процесу виробництва хліба
2.1 Характеристика основних постачальників сировини
Основними постачальниками сировини на ТОВ В«АлексхлебВ» є різні організації за видами сировини.
Рослинна олія постачальник ТОВ В«Арчедінская промислова групаВ» В«РастмаслаВ».
Цукровий пісок постачальник ВАТ В«Лебедянський цукровий заводВ» Росія Липецька область.
Сіль Державні промислові об'єднання В«АртемсільВ», Україна, Донецька область.
Дріжджі постачальник ВАТ В«Буїнського цукровий заводВ» Республіка Татарстан.
Борошно пшеничне першого сорт постачальник В«Пермський борошномельний заводВ»
Борошно в/с постачальник В«Бурундуковскій елеваторВ» Республіка Татарстан.
Борошно сіяна Обойная постачальник ВАТ В«КіровхлебВ» Обдирання
Борошно в/с постачальник В«РибінскхлебпродуктВ».
2.2 Сировина хлібопекарського виробництва
Для вироблення хлібобулочних виробів використовується основне і додаткове сировину. До основного сировини відносяться наступні його види: борошно хлібопекарська - пшеничне, житнє, різних сортів, їх суміші, борошно із зерна тритикале, дріжджі, сіль, вода; До додатковому сировині - цукор і цукровмісні продукти, жирові продукти, молочні продукти та інші види сировини.
Уся сировина - основне і додаткове, що надходить на хлібопекарські підприємства, має задовольняти за якістю вимогам відповідних нормативних документів.
Борошно на підприємства надходить у тарі (мішках) або безтарним способом.
При безтарному транспортуванні її доставляють борошновози, перекачують аерозольтранспорту в силоси для зберігання за сортами, в один силос рекомендується розміщувати борошно одного сорту з однаковими або близькими властивостями. Борошно, відпускається на виробництво, обов'язково просівається для відділення сторонніх домішок, а для видалення металевих домішок повинна проходити магнітну очистку. Безтарних склади можуть розташовуватися в окремому будинку або виробничому приміщенні, а також на складах відкритого або частково відкритого типу.
При тарної прийманні мішки з борошном розміщують в спеціальному приміщенні (борошняному складі) з дотриманням необхідних правил укладання та умов зберігання. При передачі зі складу на виробництво борошно висипають з мішків у завальну воронку, з якої вона транспортується через мукопросеівательную і магнітну системи в виробничий бункер.
На підставі даних аналізу окремих партій борошна з різними хлібопекарськими властивостями в лабораторії хлібзаводу встановлюється співвідношення їх у суміші, що забезпечує поліпшення хлібопекарських властивостей отриманої суміші. Змішування проводитися при завантаженні виробничого бункера або безпосередньо на етапі дозування перед замісом тіста.
Вода, застосовувана для приготування тіста, повинна відповідати вимогам, що пред'являються до питної воді, яка подається централізованими системами господарсько-питного водопостачання, а також централізованими системами водопостачання, подаючими воду одночасно для господарсько-питних і технічних цілей.
Вода зберігатися в ємностях-баках холодної та гарячої води. З яких потім прямує в дозатори води в співвідношеннях, що забезпечують температуру води, необхідну для приготування напівфабрикатів.
Сіль кухонну харчову доставляють на хлібозавод у мішках, м'яких контейнерах, в пачках або насипом. На великих підприємствах сіль зберігають у розчині, так званим В«мокримВ» способом в спеціальних сховищах-розчинниках.
Дріжджі пресовані надходять на хлібозавод розфасованими в пачках і нерозфасованої. Зберігають їх у холодильниках при температурі 0-4С. При використанні пресованих дріжджів на виробництві їх попередньо подрібнюють і розводять у воді (1:3-1:4) з температурою не вище 40 0 С. Дріжджову суспензію перекачують в виробничу ємність, з якої вона подається до дозатори і далі використовується при замісі напівфабрикатів.
Дріжджову суспензію пере пуском у виробництво пропускають через дротове сито з розміром вічок не боле 2,5 мм.
На хлібозаводах використовується також дріжджове молоко, що доставляється з...
